Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

6. Салат и огурцы

7. Стручковый горох

8. Сладкое хлебное (пирожки, пряники)

9. Мороженое

Ужин 23 мая 1883 г. для буржуазии

Меню:

1. Суп перловый, пирожки

2. Заливное из дичи

3. Бараньи котлеты со спаржей

4. Горячее сладкое

5. Мороженое

Обед 24 мая 1883 г. для дипломатического корпуса

Меню:

1. Суп-пюре из рябчиков

2. Бульон с мясом, фаршированным брюссельской капустой

3. Пирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)

4. Форель белозерская в шампанском соусе

5. Свиная вырезка со шпинатом

6. Телячий паштет с трюфелями

7. Заливное из гусиной печени с трюфелями

8. Римский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом и шампанским)

9. Жаркое из каплунов и дикой утки

10. Салат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусе

11. Пирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубники

12. Парфе из черного кофе-мокко с мороженым

13. Десерт, мороженое

Обед 27 мая 1883 г. для народных представителей

Меню:

1а. Борщок, к нему пирожки

16. Похлебка, к ней пирожки

2. Стерляди паровые

3. Телятина запеченная

4. Заливное из осетровых и судаков

5. Спаржа

6. Гурьевская каша сладкая

7. Мороженое

Торжественный обед 27 мая 1883 г. в день коронации для членов царствующего дома и правительства

Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски, зафиксированные исторически, — 160 блюд на 150 человек.

Меню:

1. Копченая и соленая красная рыба: семга, лососина, осетрина, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиги, сосьвинская и жупановская сельдь, залом, байкальский омуль, муксун и др.

2. Икра: черная зернистая, паюсная и впервые — осетровая черная, так называемая императорская. Красная икра лососевых рыб: семужьи, мельмичья, кетовая и икра горбуши.

3. Салаты из раков и крабов: с яйцами и красной икрой

4. Грибы: соленые рыжики, белые, сморчки, строчки, грузди

5. Колбасы: страсбурская из гусиных печенок, тюрингенская, гамбургская, брауншвейгская; окорока

6. Паштеты: куриный, перепелиный, куропаточный, из гусиной печени; копченый язык телячий

7. Сметана, сливочное масло и горячие гречневые и гречнево-пшеничные блины

Горячие блюда:

1а. Суп-пюре из грибов, к нему пирожки

16. Бульон с кореньями, к нему пирожки

2. Стерлядь паровая с огурцами

3. Говядина разварная по-русски

4. Перепела жареные с тертым горохом

5. Холодное заливное из раков

6. Жаркое: индейка и бекасы

7. Салат: спаржа в голландском соусе

8. Горячий сладкий пирог с ананасами

9. Мороженое, десерт

Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле

Меню:

1а. Суп-рассольник, к нему пирожки

16. Борщок, к нему пирожки

2. Стерляди паровые

3. Барашек

4. Заливное из фазанов

5. Жаркое: каплуны

6. Салат: спаржа

7. Фрукты в вине

8. Мороженое

Обед 15 мая 1896 г. в Кремле

Меню:

1. Суп из раков, пирожки

2. Финляндская форель натурально

3. Телятина с кореньями

4. Холодное заливное из куропаток

5. Жаркое: пулярка и цыпленок

6. Салат: артишоки с горохом

7. Мороженое, десерт

Обед царской четы во время официального визита во Францию в 1896 г. в порту Шербур

Меню:

1. Раковый суп

2. Кокотницы мадам де Помпадур

3. Форель отварная в белом вине

4. Вандейский барашек с шампиньонами

5. Перепела по-луккуловски, запеченные в виноградных листьях

6. Пулярка манером герцога Пармского

7. Шербет люнелевый со льдом

8. Римский пунш

9. Красные куропатки и ортоланы тушеные с трюфелями в сливках

10. Паштет из гусиной печени с омлетом Нанси

11. Салат: спаржа в соусе мусселэн

12. Мороженое «Успех»

Официальный царский обед по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых 25 мая 1913 г., Москва, Кремль

Меню:

1а. Суп черепаховый

1б. Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками

2. Стерлядь по-императорски

3. Цыплята с трюфелями

4. Седло дикой козы (серны) с гарниром

5. Цыпленок с трюфелями

6. Пунш Виктория

7. Жаркое: утки и пулярки

8. Салат огуречный, спаржа с соусом

9. Персики кардинал

10. Мороженое парижское

Сопоставляя эти меню, можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно с самого начала царствования. Царь хотел успеть подвести Россию к XX в. вполне русской державой, с русским национальным самосознанием у всех, и прежде всего у правящих классов, которые в течение XIX в. стеснялись всего русского, пасуя перед «французской культурой».

В XX в., когда сословные границы пали во всем мире, правящий класс не имел уже права позволять себе антинациональное поведение — он должен был срочно перековаться в носителя русской национальной идеи. Вот почему Александр III, отличавшийся прямотой, честностью, но не умом и уменьем политического лавирования, без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие уж слишком народные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох — примитивное народное лакомство, а также заливное из ершей — далеко не самой вкусной, «удобной» для еды рыбы.

Конечно, эти блюда не доминировали и не могли испортить всего остального вполне достойного и отменного меню, где присутствовали в изобилии и красная рыба, и дичь, и жаркое из домашней птицы, но они все же резко бросались в глаза, занимая позицию первой подачи, суповой, то есть самой главной, национальной, русской.

Надо было обладать немалой смелостью, чтобы в XIX в. начинать царский обед супом с перловкой. Никакой гофмейстер двора, ни один метрдотель не пошел бы на такой шаг самостоятельно. Для всех становилось сразу ясно, что за этим сенсационным меню стоит сам царь. И это сразу же поставило все на свои места: приоритет всех обрусительных тенденций в России оказался прочно связанным с именем Александра III, со всей его эпохой.

Однако царь так и не довел свою политическую линию до конца: у него не хватило на это времени — 13 отпущенных ему судьбой лет царствования оказалось очень мало для перестройки национального сознания всех классов России по единому образцу, а главное — для создания протекционистской прочной системы охраны русской промышленности от иностранной конкуренции.

Вот почему, как только новый царь Николай II попытался сохранить направление политики своего батюшки, на него сразу же было оказано давление — как изнутри страны, так и с внешней стороны. От него требовали прямо противоположного — всемерной модернизации России, открытия широких дверей для европейской культуры, под псевдонимом которой всегда действовал западно-европейский крупный капитал.

Поэтому и в кулинарии торжественных трапез Николай II вынужден был отойти от традиций своего отца, чтобы хоть таким путем сразу маркировать смену политического курса.

Начав в 1896 г. с супа-рассольника — этого не совсем русского и абсолютно не народного, но хорошо знакомого в России блюда, он в 1913 г. в день торжеств по случаю 300-летия своей династии не постеснялся утвердить в качестве первых парадных блюд суп черепаховый и суп-пюре из кур со спаржей — ярко выраженные блюда французской кухни. Последнему Романову было уже либо наплевать на национальные традиции трехсотлетней монархии, либо более важными показались интересы и желания иностранных финансовых воротил.

Во всяком случае, эти мелкие, эпизодические изменения в меню отражали не только «смену макияжа», но и более глубокие, коренные изменения в политике России. Признаки новой политики становились заметны всем и каждому. Все, и по крайней мере политически активные люди, поняли, что речь идет о безоговорочной ориентации на Запад, на Францию, тем более что это было сделано по-русски неуклюже, топорно, вызывающе.

Все это сбивало с толку обывателей — купцов, православное духовенство, «серый» контингент армии. Ибо оттуда продолжало исходить встречное, низовое националистическое движение, которое официально никто не брал на себя ответственность остановить, прекратить или хотя бы застопорить и дать четкую команду — спустить на тормозах. Наверху весьма самонадеянно и очень по-русски считали, что раз уж начала проявляться новая ориентация, то внизу догадаются сами, что прежняя должна заглохнуть сама. Но на дворе все же стоял уже XX, а не XVIII и даже не XIX в., когда под «народом» подразумевалась только горстка дворян, а подлинный народ вообще не принимался в расчет. «Низ» с тех пор не только разросся, но и социально разнообразился, резко изменился. И потому прежнего автоматизма в действиях «общества» и даже государственного аппарата уже не наблюдалось.

К тому же, чисто кулинарная эклектичность и конъюнктурность меню николаевских трапез неопровержимо отражала, даже на таком, гастрономическом уровне, колеблющуюся, неустойчивую обстановку правления нового самодержца.