Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Таковы, например, были Смирновы, начавшие со скромной винной лавки у Чугунного моста в Замоскворечье и к концу XIX в. оказавшиеся чуть ли не основными конкурентами казенной (государственной) монополии на водку. Подобные примеры были всегда перед глазами тысяч бывших «дворовых», они подогревали, обнадеживали их собственные мечты о богатстве, счастье и будущем. Этот сформировавшийся и быстро растущий в капиталистически развивавшихся крупных городах слой обслуги и слой мелких собственников и образовал то, что получило в начале века название — обыватель. Именно в среде этих городских обывателей, и особенно среди рантье, отставного чиновничества и военных, с увлечением следили по бульварной и иногда светской прессе за всеми перипетиями в высших сферах, за изменениями в составе блюд на приемах и знали о всех меню их завтраков, обедов и ужинов. В Англии и Германии, например, учитывая подобные желания, делали сокращенные и упрощенные «повторения» коронационного или иного обеда короля в богатых отелях, куда формально мог купить билет каждый, кто обладал шестью марками или десятью фунтами стерлингов. В России таких «повторений» не бывало, и было бы странно, если бы их кто-то попытался ввести: полиция запретила бы, как карикатуру.

Но сам царизм попытался в конце XIX в. отметить новое царствование в XX в. предоставлением городскому люду возможности хоть как-то приобщиться к царскому празднику. Решил сделать народу, простому люду, кулинарно-промтоварный подарок: в платке кружка с царским вензелем, а в кружке — пряник и леденец или орехи. Вышел из этого один конфуз... — Ходынка.

Тот, кто потянулся за царской кружкой с пряником, должен был буквально растоптать человеческую жизнь. Жизнь ценой в пятак — вот символом чего стала Ходынка с ее идеей приобщить народ к царскому дармовому угощению. Для России же это событие, по существу, стало символом легковерия, глупости и бессердечия русского народа. Символом, которого он должен был бы стыдиться весь век, но о котором он к концу века все же напрочь позабыл!

Однако «тихий кулинарный спорт» фанатов монархической кухни в начале XX в. не имел ничего общего с простолюдинами, участвовавшими в качестве статистов в Ходынке.

Это была скромная, тайная, восторженная, но всегда тихая, индивидуальная страсть добропорядочных верноподданных, в равной степени держащих себя на отдалении от «грубых мужиков» и находившихся на отдалении от «настоящих господ». Социальный слой, который в силу своей огромной тяги к стабильности хотел быть опорой царизма, но не мог ею стать в силу своей социальной слабости. Слой, способный достигнуть немалой численности только в такой стране, как Россия, с ее общими гигантскими масштабами, но слой, с которым никто не хотел считаться и который все столетие раскачивало, как степную былинку, социальными и политическими ветрами.

Посмотрим, что же узнавали бескорыстные и безропотные любители чтения королевских меню, что они могли там вычитать?

Завтрак испанской королевы-регентши Марии-Христины, бывшей эрцгерцогини Австрийской, вдовы короля Альфонса XII, умершего в 1885 г., когда Марии было всего 27 лет

В 1900 г. Мария-Христина все еще была королевой при своем сыне, будущем Альфонсе XIII, который вступил на престол в 1902 г. Хотя Испания была страной с прекрасными региональными кухнями разных народов Пиренейского полуострова, королевский двор не пользовался блюдами национальных кухонь, даже при Альфонсе XII, испанце по национальности. Считалось обязательным, что монархи в Европе, независимо от национальной кухни, принятой в их странах, используют и официально, и в узко-дворцовом быту только классическую французскую кухню. Королева Мария-Христина не была в этом отношении исключением. Поваром у нее был не испанец, а француз — Анри Бланшар. И вот что она ела.

Меню:

1. Консоме с гренками

2. Яйца вкрутую

3. Котлеты телячьи с гарниром

4. Говядина-филе тушеная (духовая)

5. Картофель отварной (в мундире)

6. Язык свиной заливной

7. Жареный цыпленок

8. Кресс-салат

9. Каша рисовая молочная

10. Бисквиты, чай

Однако в меню завтрака заметен крен в сторону немецкой кухни (№№ 2, 5, 9). Даже № 3 и № 6 тоже полунемецкие по своей технологии, ибо молотое мясо отвергается всеми южноевропейскими кухнями: и французской, и итальянской, а особенно испанской.

Таким образом, пища монархов нивелировалась общей, стандартной, французской обработкой в области технологии, а на выбор блюд в каждый конкретный момент влияли факторы, порой далекие от чисто кулинарных (вкуса, сытности, приятности, аромата) и диктуемые соображениями приличия, общепринятости, каноничности и престижа.

Просматривая это меню, современный читатель конца XX в. будет, конечно, удивлен — что же там королевского? Что там престижного? Ах, как далеко мы ушли в кулинарном развитии за XX век! Кажется, что ничего не изменилось. Те же продукты, те же блюда! Но это только кажется тому, кто мало знает. Прочитаем то же меню с комментариями!

№ 1. Консоме — крепкий говяжий бульон, «двойной бульон», возглавлял стол как дань модному в то время медицинскому предписанию, что именно мясной бульон укрепляет здоровье, полезен слабым, инфантильным. Теперь же мы считаем его складом холестерина, и современная медицина сторонится его как черт ладана, считая причиной гипертонии, сердечных болезней и атеросклероза.

№№ 2, 5 и 9. Крутые яйца, картошка, рис — вот так королевские раритеты! Но не спешите с выводами, обратите внимание на дату. Во-первых, в марте куры только начинали нестись, и первые яйца, конечно, как сезонный раритет — к королевскому столу. Во-вторых, картошка — латиноамериканская, возможно кубинская. Это знак, что не все еще потеряно в испано-американской войне (были потеряны Куба, Пуэрто-Рико, Вест-Индийский архипелаг, проданы Германии Марианские острова, но... мы продолжаем есть картошку, которую именно испанцы первыми завезли в Европу из Америки).

Рис — не невидаль, но он из Китая, а точнее — из португальской колонии Макао, — намек, что пиренейские государства — все еще крупные колониальные державы, с ними нельзя не считаться.

№№ 3, 4, 6, 7. Обилие и разнообразие мяса на завтрак у королевы: телятина, говядина (бычье мясо), свинина, куры (цыплята) — лучшее мясо (по возрасту), нежное, мягкое, по технике приготовления — духовое. Как раз та пища, которая нужна для молодой, крепкой королевы, ухоженной, обеспеченной, с неограниченными возможностями. Для женщины, оставшейся вдовой в 27 лет, которой к началу века было всего лишь 42 года, полной сил и сексуального расцвета! Отсутствие рыбы (вопреки даже правилам, канонам) в этом меню как бы подчеркивало это, ибо рыба — символ всего холоднокровного, безгласного, подневольного, подчиненного. Нет! Только мясо! Бычье — питательное; телячье и цыплячье — нежное! Соединение силы и женственности, демонстрация молодости, жизнелюбия, и притом чисто католическое ханжество: мы благочестивы, скромны — едим молочную рисовую кашку!

А теперь посмотрим, как был организован стол у германских (прусских, саксонских) монархов и у румынских королей, только что ставших «новыми» монархами, — представителей высшей знати Восточной Европы формально, а фактически — у тех же немцев из династии Гогенцоллернов.

Обед принца Альбрехта Прусского

29 сентября 1900 г., Силезия, замок Каменц

Меню:

1. Суп из артишоков

2. Форель

3. Ветчина с соусом муссо

4. Пулярка а ля кардинал

5. Седло серны. Салат. Компот

6. Пудинг императрицы

7. Кекс-пармезан

8. Десерт

И по составу, и по форме организации это меню принадлежит к классической французской (не национальной, а ресторанной!) кухне.

Суп из артишоков — это все равно что суп из любых нежных овощей, вроде ранней цветной капусты. Ничего особенного, кроме названия.

Форель во второй перемене указывает, что бульон у супа с артишоками был мясной. Саму же форель отваривали в сухом белом французском или немецком (рейнском) вине.

Ветчина подавалась нарезанная ломтиками. Опять-таки ничего необычного. А вот соус муссо представлял из себя майонез, смешанный со взбитыми сливками и с желе из свинины. С точки зрения усвоения — соединение довольно сложное и даже, пожалуй, для здоровья небезопасное, в смысле испытания крепости желудка. Но именно хваленая французская кухня всегда была полна такими несуразицами.

Наконец, первая часть обеда — суп, рыба, холодная закуска — окончилась. Было подано второе, центральное блюдо — пулярка а ля кардинал, специально откормленная крупная курица (пулярка), зажаренная на вертеле целиком. Прежде чем насадить ее на вертел, курица тщательно фаршировалась трюфелями (грибами) и гусиными печенками — излюбленным пищевым сочетанием высокой французской кухни, которым французские повара сдабривают все дорогие блюда, отчего те, несмотря на различие и звучность названий, пахнут одинаково и имеют почти один и тот же вкус — французский.