Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Однако так оставалось только до 1700 г., когда Петр I своим указом перенес празднование Нового года на 1 января, чтобы «не отставать от Европы».

Словом, к XX в. расхождений накопилось так много, что они бросались в глаза при любой попытке расположить рядом и сравнить меню разных эпох. Однако без прямого, наглядного, зрительно-графического сопоставления трудно предположить, что в новогоднем традиционном меню что-то может измениться. Ведь ежегодно рождественский репертуар освящался и санкционировался официальной церковью, а на Руси ее всегда считали хранительницей традиций, русских православных обычаев.

Но это была одна из иллюзий, рассеять которую предстояло XX веку. На самом деле чиновники из Священного Синода научились к началу XX в. очень чутко прислушиваться к веяниям кулинарной моды господствующих классов. И хотя «русское» рождественское меню, принятое в помещичьей, дворянской и буржуазной среде, оказалось к началу века насквозь «офранцуженным», лицемеры из Священного Синода смотрели на все выкрутасы буржуазной гастрономии сквозь пальцы. Они хорошо понимали, что такая «крамола» никогда не будет угрожать массам простолюдинов, для которых и под надзором и без надзора любой праздник будет проходить при наличии простой кулинарной триады: рюмки водки, хвоста селедки и соленого огурца. В лучшем случае она будет дополнена ухой или щами, гречневой кашей или лапшой и, конечно, краюхой ржаного хлеба, квасом, квашеной капустой, солеными грибами и, если позволит достаток, холодным студнем из свиных ножек с хреном. На десерт у справных мужиков будет и чай с ситным, по новой моде, а у людей попроще — домашние пряники да орехи на заедку.

Зато рождественское и новогоднее меню 1900 г. у средних, имущих классов, выглядело так:

Праздничный стол в Сочельник и на Рождество 1900 г.

Меню:

1. Суп миндальный с саго

2. Пирожки с кашей и молоками

3. Пирожки с вязигой и рыбой

4. Рыба заливная в желе. Рыба отварная холодная с хреном

5. Вареники с капустой и грибами

6. Карп тушенный под красным соусом и с грибами

7. Сиг запеченный

8. Огурцы малосольные

9. Кутья из риса с изюмом

10. Компот из сушеных фруктов

11. Кисель клюквенный

12. Ватрушки с мармеладом

Сочельник, или правильнее Сочевник, — это канун или навечеря праздника Рождества, 24 декабря (по новому стилю). Именно Сочельник является таким торжественным застольем, у которого твердо, неизменно определен ритуал, сохраняемый по традиции и доныне и определяемый церковью как в части времени, организации, порядка проведения, так и в части пищи, блюд.

Сочельник начинается, все собравшиеся приступают к еде, как только появляется первая вечерняя звезда. Обычно это происходит еще до наступления темноты, в сумерках.

По церковному уставу в этот день следует употреблять сочиво — хлебное зерно, размоченное в какой-либо жидкости: воде, бульоне, подливке, меду (сыте) и т. д. Это символически отражает обряд проращивания зерна перед посадкой как прием, способствующий рождению. У первых христиан Малой Азии, Ближнего Востока и особенно в Палестине для этой цели употреблялась чечевица, зерно которой носило название «сочиво». Таким образом, Сочельник, или Сочевник, можно переводить как Чечевичник — праздник съедания чечевицы.

Но в России и в других странах, где чечевица не главный злак, ее стали заменять таким зерном, которое является массовым, всеобщим. До конца XIX в. — преимущественно пшеницей, у более зажиточных людей — рисом. Рис стал основным злаком в XX в. во всей Европе. В Азии он употреблялся давно живущими там христианами. Африканские христиане используют разные злаки: в Египте — пшеницу, в Восточной Африке — рис, в Западной — маниоку, в Северной делают из манной крупы кус-кус и уже его применяют как зерно. В Центральной Америке применяются маис и рис, в Южной — маис, рис, пшеница в зависимости от страны и местности, на Кубе — черные бобы, чечевица, рис. Словом, как и предполагалось издревле, в дело идет любой съедобный злак, но в каждой стране традиционно придерживаются какого-нибудь одного, не меняя его столетиями. Поэтому складывается впечатление, что применяется один, какой-то определенный вид зерновых или что у каждого народа он свой. В действительности же все христиане, от Ирландии до Японии, могут использовать, оставаясь в рамках строгого соблюдения ритуала, любой злак, меняя его хоть каждый год. Но заменить злаки чем-нибудь иным, например картофелем, нельзя. Это будет уже грубейшим нарушением, даже кощунством.

Итак, два элемента, обязательных для пищи в Сочельник, мы установили — это зерно, размоченное в жидкости. Состав жидкости может быть разным — от простой воды до вкусной и притом не водянистой подливки, которая формируется в полной зависимости от зерна. Это может быть сыта (мед, разведенный водой), но может быть и какая-то мясная острая подливка, как у армян в блюде из пшеницы с курицей.

Есть в ритуальном сочельниковом застолье и еще два-три обязательных блюда. Это печеная рыба, желательно целая, которая может заменяться отварной целой рыбой, и, наконец, густой компот-взвар, состоящий из разных целых (или разрезанных пополам) фруктов: яблок, груш, вишен, слив, айвы, абрикосов, изюма, инжира, и варенье из целых ягод: малины, клубники, земляники, морошки.

Избираются для этого блюда зрелые, достигшие полного развития плоды. Иногда помимо компота из целых фруктов варят еще кисель из ягод — кисленький киселек.

В результате получается меню полного, законченного, ритуального Сочельника:

1. Печеная рыба

2. Кутья из пшеницы (риса) с изюмом, подливкой к которой служит сыта — мед, разведенный кипяченой водой

3. Взвар (компот) из целых плодов и слабенький кисленький киселек из ягод

Что означает такой состав? Каково его иносказание, его символика? Зерно, размоченное в воде, — это символ прорастания, начала жизни. Плоды зрелые и плоды, превращенные в жидкий кисель, — это символ полного созревания жизни и ее окончания. Итак, эти два блюда — символы рождения и смерти.

А рыба? Рыба, или по-древнегречески Ίχθύς — акроним имени Иисуса Христа. А все вместе служит напоминанием о тех символах рождения и смерти, зернах и плодах, которые волхвы принесли Христу в день его рождения.

Таким образом, в Сочевник, Сочельник, или, как его еще называют, в Щедрый вечер, по сути дела справляется символически ритуал рождения (Рождества) Христа.

В православный Сочельник едят строго ритуальные и притом исключительно постные блюда: кашу (без масла), рыбу (печеную, то есть тоже без масла) и фрукты — растительно-рыбный стол без масла, молока, яиц.

В католической и лютеранской церкви в Сочельник допускаются печенье и кофе, которые отнесены в православной церкви к скоромным блюдам, ибо нельзя же приготовить печенье без масла, яиц и молока. Но все же столы, трапезы в Сочельник у всех христиан близки и отличаются тем, что в их состав входят только ритуальные блюда, установленные церковью.

Итак, Сочельник по составу пищи, по своему меню праздник чисто религиозный.

На Западе его считают домашним, ибо на него собираются только члены семьи и самые близкие люди, в основном родственники или давние, постоянные друзья. Сочельник — праздник скромный, тихий, проходящий за столом, в благовоспитанной беседе и заканчивающийся очень рано (потому-то его и начинают весьма рано).

На другое утро (25 декабря по новому стилю, или 7 января по старому) начинается другой праздник — Рождество, которое продолжается полтора-два дня. И этот праздник отличается от Сочельника тем, что он шумно-радостный, задорный: в Рождество принято смеяться, быть в бодром, хорошем настроении. Детям обязательно дарят подарки. Логически и психологически это понятно. Во-первых, празднуется день рождения Христа — маленького ребенка, и потому главные действующие лица этого праздника — дети. Во-вторых, хотя до Нового года остается каких-нибудь 5-6 дней, «перетерпеть» их детям трудно, они ведь весь год ждут этого праздника. К тому же Новый год — это праздник преимущественно взрослых, ибо он ночной и с обязательным употреблением алкогольных напитков. Вот почему в Новый год детей стараются отправить спать, после чего взрослые свободно празднуют, оставшись одни.

Рождество же праздник дневной. Начинается он поздним утром, часов эдак в десять-одиннадцать (до этого всем разрешается подольше поспать после Щедрого вечера). Дети встают и сразу начинают рассматривать свои подарки, если им кладут их под подушку (другая форма, не домашняя, — получение их на елке, после обеда).

Рождественский стол, в отличие от стола в Сочельник, не ритуальный, церковью никогда и нигде не устанавливался. Но он традиционен, выдерживается согласно многолетнему обычаю из поколения в поколение. Однако это все же не одинаковый стол не только у народов разных религий, разных стран и национальностей, но и в разных местностях, разных социальных слоях.