Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Различия могут исходить не только из соображений материального порядка, но и в силу того, что разные семьи имеют разный уклад, по-разному сохраняют традиции или привычки.

Рождественский стол имеет обыкновение меняться со временем. Это легко обнаружить, сравнив то, что было зафиксировано в поваренных книгах разных веков. Меню рождественского стола всегда публиковались в поваренных книгах и в XV, и в XVII, и в XIX, а тем более в XX в. И все они разные.

В чем заключается эта разница, можно видеть из нижеприведенных сопоставлений. На первый взгляд, эта разница кажется столь существенной, что возникает вопрос, как она могла возникнуть и почему, если традиции соблюдались из века в век? Но стоит приглядеться внимательнее, и мы увидим, что общая схема при всех конкретных различиях в блюдах разных эпох все же сохраняется неизменной:

1. Горячее жидкое и пирог, ему соответствующий, подходящий

2. Холодное рыбное кушанье с соответствующими «приложениями» — приправами и питиями

3. Жаркое, имеющее парадный вид, из целого животного, птицы или целой части большого животного (например, задней ноги)

4. К жаркому приложения в виде разнообразной зелени, овощей

5. Сладкое фруктово-ягодного состава

6. Сладкое кондитерское

Если еще более обобщить и упростить наименования отдельных позиций этой схемы, то она будет выглядеть яснее и четче:

1. Горячее жидкое, пирог

2. Рыбное холодное

3. Жаркое мясное. Зелень

Два сладких

4. Фруктовое

5. Кондитерское

Рождественско-новогодний стол начала XX века (1900 г.)

Наиболее распространенные, стабильные, «новейшие» варианты

Меню:

1. Суп из дичи с волованами

2. Лососина отварная с соусом

3. Телятина под бешамелью запеченная

4. Рябчики пряженые в сметане

5. Желе апельсинное и клюквенное

6. Десерт: фрукты, сыры (швейцарский, рокфор, бакштейн)

7. Кофе с коньяком. Чай с лимоном

1. Рассольник куриный с кулебякой

2. Судак заливной с хреном

3. Поросенок жареный с кашей гречневой

4. Жареная индейка с маринованными вишнями

5. Компот из апельсинов и персиков

1. Суп из бычьих хвостов с подовыми пирогами

2. Сиг печеный

3. Свиная голова и мозги разварные с соусом хренно-лимонным

4. Гусь жареный, фаршированный капустой и яблоками

5. Пудинг с изюмом и цукатами (абрикосами)

Закуски, подаваемые до обеда: икра черная паюсная и красная кетовая, балык, сардины, ветчина, грибы соленые и маринованные, огурцы соленые, каперсы, маслины, масло сливочное.

Вина, подаваемые во время обеда: херес, мадера, портвейн, рейнвейн, бордосское, токайское, шампанское.

А теперь сравним это меню XX в. с новогоднерождественскими меню всех прошлых веков, начиная с создания Русского, Московского государства.

С меню XIII—XIV вв., когда оно не менялось почти 200 лет и более!

С XV в. — самым сытным веком для Русского государства за всю его историю, а для людей Московского государства особенно (переход на трехпольную систему земледелия и революция в области ведения сельского хозяйства).

С XVI в. — веком кулинарной стабильности, последним из веков «старого времени», кодифицировавшим впервые состав русской кухни.

С XVII в. — веком пышности кухни высших сословий, впервые отделившейся от общерусской кухни и по качеству, и по составу блюд.

С XVIII в. — веком внедрения в русскую кухню иностранных кулинаров, веком борьбы русской национальной кухни с иностранным засилием и возникновения нижегородско-французского стиля в русской кулинарии.

Наконец, с XIX в., когда французская кухня вначале господствовала безраздельно при русском царском дворе и в дворянских поместьях, а затем, со второй половины 60-х годов, стала быстро сдавать свои позиции, уступая русской национальной кухне.

Ясно, что наступавший XX век должен был стать веком полной реставрации и реабилитации русской национальной кухни, и даже националистической, в ее крайних квасно-патриотических вариантах.

Рождественский стол XIII—XIV вв.

Меню:

1. Щи репяные с соком конопляным

2. Щи борщевые с солониной

3. Пироги закрытые богородичные: с рыбой, капустой, кашей, грибами

4. Сиговина вяленая. Осетрина паровая

5. Бараний желудок с кашей

6. Лапша с перцем, потрох курячий

7. Пироги блинчатые. Молоко. Сырное (творог). Квас. Мед. Пиво. Калачи

8. Пряники медовые битые. Орехи

9. Стручки цареградские

Рождественский стол XV в. монастырский

Меню:

1. Щи мясные. Калачи

2. Сыр, масло, молоко

3. Лососина соленая, лещи жареные чиненые

4. Пироги блинчатые. Квас

1. Каша тертая с конопляным соком ржаная зеленая. Калачи

2. По два звена судака. По звену осетрины

3. Свинина и говядина, варенные вместе

4. Квашеная капуста, соленые огурцы, сливы, рыжики, грузди

5. Кутья с медом

Рождественский стол XV в. богатый

Меню:

1. Щи борщовые

2. Лебеди, потрох лебяжий

3. Жареные гуси

4. Тетерева, куропатки, рябчики

5. Поросята на вертеле

6. Баранина заливная, баранина запеченная, поросята заливные

7. Навары куриные (уха курячья)

8. Солонина с чесноком

9. Лосина, лосьи губы, мозги

10. Зайчатина в латках (запеченная)

11. Куры на вертелах

12. Говядина вяленая

13. Ветчина, гусиные полотки

14. Кундюмы

15. Тухмачи (салма горохово-пшеничная)

16. Заедки. Меды питные. Квасы

Рождественский стол XVI—XVII вв.

Меню:

1. Балык белорыбий, лососевый, нельмежий

2. Семга паровая

3. Пироги закрытые с сиговиной, капустой, кашей, мясом

4. Щи

5. Уха назимая с шафраном. Хрен

6. Лебеди с взваром под шафраном

7. Гуси, куры верченые

8. Поросята верченые и рассольные

9. Манты кривые

10. Кундюмы

11. Меды питные смородиновые, брусничные

12. Мальвазия. Романея

13. Заедки. Левашники земляничные. Пастила коломенская. Леденцы. Пряники. Орехи

Рождественский стол XVIII в.

Меню:

1. Балыки осетровые, икра паюсная осетровая уральская

2. Лососина просольная, ладожская

3. Семужина беломорская

4. Паштеты печеночные (гусиные и телячьи)

5. Поросенок жареный с кашей

6. Рябчики и куропатки жареные с брусничным взваром

7. Гусь жареный с яблоками

8. Вина: бургундское, бордосское, рейнское

9. Десерт: пудинги, кисели ягодные, кисель молочный с миндалем

10. Чай. Варенье. Ватрушки

Рождественский стол XIX в.

Меню:

1. Икра черная — паюсная и зернистая; севрюга и осетрина с хреном; балыки осетровые, семга

2. Ветчина, буженина с горчицей и хреном

3. Дичь холодная заливная (фазаны, рябчики) с моченой брусникой, морошкой и клюквой

4. Жареный молочный поросенок с кашей

5. Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами

6. Каша гурьевская с вареньем и медом

7. Кисели ягодные и фруктовые

8. Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие

9. Сыры. Виноградные вина, водки, настойки

Что бросается в глаза, когда мы впервые знакомимся с этими меню? Прежде всего, число позиций-перемен. Десяток и более! А когда мы начинаем внимательно вчитываться в три разных рекомендательных меню для одного и того же события — новогоднего или рождественского обеда в одной и той же стране, для одной и той же основной нации — русских, то начинаем понимать, что главным в этом меню нового века была попытка его авторов уйти от национально принятого стандарта, дать, по крайней мере, варианты, которых за века накопилось более чем достаточно. Сохранены или, по крайней мере, даны самые основные, прочные, «массовые», по мнению тогдашних кулинаров, типичные блюда. И только где-то при третьем или пятом чтении этого меню мы видим строгую систему:

Горячее жидкое => Холодное твердое (рыбное) => Холодное жидкое

Твердое сухое => Горячее сухое (мясное) => Холодное твердое

Именно эта система, этот порядок должен в идеале сохраняться в рождественском меню стабильно и неизменно; и одновременно должна сохраняться возможность подстановки любых конкретных блюд, отвечающих этим характеристикам, т. е. холодных, горячих, жидких, твердых, сухих.

Есть в этой схеме и другие, столь же постоянные закономерности.

Во-первых, в идеале требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трех стихиях: на суше, в воздухе и в воде.

Во-вторых, в идеале следует использовать блюда, для приготовления которых применяются три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), вследствие чего получаются три консистенции готовых продуктов в кушаньях: мягкая, умеренная (средняя) и жесткая (ломкая, хрустящая).

В-третьих, в полном варианте рождественского стола непременно должны сохраняться два сладких блюда. Одно — сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое — сухое, искусственное (печенье, конфеты, созданные путем кондитерских манипуляций человеком).