Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Наряду с транспортно-географическими трудностями существовали еще и историко-политические особенности в распределении пищевых ресурсов. О последних менее известно, и поэтому их следует пояснить.

Известно, например, что Закавказье, особенно Грузия, было наряду со Средней Азией самым мясопотребляющим регионом СССР. Но если Казахстан и Средняя Азия сами снабжали себя мясом по повышенным нормам, а также поставляли мясопродукты в соседние области РСФСР, то Грузия почти все потребляемое ею мясо (причем на 76% выше средней общесоюзной нормы) — систематически завозила из Ставрополья, Калмыкии и даже из Южной Украины. При этом в состав мясных продуктов попадала и домашняя птица, особенно индюшатина. Таким образом, знаменитые грузинские шашлыки, цыплята табака и сациви (настоящее сациви хорошая кухня предписывает делать только из индюшатины!) фактически никакого отношения к Грузии и к грузинам как производителям пищевого сырья не имели. Грузия и грузины палец о палец не ударяли для их производства, заготовки, перевозки, а выступали десятилетиями в качестве «яростных потребителей» этого деликатесного пищевого сырья.

Между тем гости Грузии, от именитых иностранных делегаций до рядовых советских граждан, приезжавших в командировку или на отдых, поражались «грузинскому изобилию» и «грузинской щедрости». Они и не подозревали, что это «изобилие» вовсе не результат умелой или рачительной грузинской хозяйственной деятельности, а одно из следствий советской «формально-дотационной» системы, и что на 80—85% все мясные «грузинские» продукты фактически «импортные», то есть ввезенные из «бедных» районов РСФСР и Украины.

Но продавались они в Грузии по той же самой низкой «общесоюзной» цене, как и во всем Закавказье, не учитывая ни высокое качество, ни транспортные расходы, ни рефрижераторное хранение, стоимость которых оплачивало советское государство. Дело в том, что более 30 лет терпеливо и щедро субсидируемое животноводство в Грузии показало, что грузины — крайне нерадивые животноводы, хотя и активные потребители мяса. И советская власть в 60—70-х годах махнула рукой на внедрение в Грузии собственного эффективного животноводства. Оказалось, что дешевле (несмотря на огромные расходы!) завозить в Грузию мясо со стороны, чем терять на дотациях для развития там животноводства. «Солнечная Грузия» продолжала еще в большей степени, чем при Сталине, оставаться «балованной дочерью» советского правительства, не желавшего возбуждать там недовольство населения. Именно такая политика, не учитывающая экономико-социальных факторов, а всецело ориентированная на так называемые морально-политические показатели, оказалась в конце концов гибельной и для существования СССР, и для его престижа.

Поразительно, но правительство не только не пропагандировало, но и всячески скрывало те расходы и усилия, которые приходилось делать, чтобы сохранять не изменяемые с 1947 г. цены на продукты во всей огромной стране, хотя в разных ее частях себестоимость одних и тех же продуктов была различной, и напрягало все силы и ресурсы, чтобы кормить население страны равномерно и фактически наполовину бесплатно. Вместо того чтобы разъяснять это, кричать об этом в прессе, ежедневно пропагандировать, словом, сделать так, чтобы это стало понятно буквально каждому человеку в стране, и затем поставить вопрос о повышении цен, советские органы сверху донизу замалчивали и скрывали суть критического положения с продовольствием и ни разу не сказали советским людям, что в стране просто непомерно жрут и воруют по сравнению с тем реальным вкладом, который население вносит в хозяйство СССР. Отсюда мог бы последовать логический вывод: либо затяните потуже ремни, либо начинайте вкалывать на работе «на всю железку». Иного не дано.

Советские руководители все более утрачивали представление об интересах государства в целом, о национальных интересах страны. Их политика покоилась на частичных уступках тем социальным (или национальным) группам населения, которые сильнее на них давили в данный исторический момент. Этим объясняются разнообразные уступки Украине, Закавказью, Казахстану, Прибалтике, которые делались в период 1960—1980 гг. Забегая вперед, следует привести разительный пример того, как якобы «мелкие» экономические и социальные уступки населению за счет государства систематически подрывали и подтачивали мощь Советского Союза при полном непонимании или, скорее, специальном содействии и, уж во всяком случае, при халатном и беспечном попустительстве всего советского руководства.

Пример этот, между прочим, приводит известный диссидент Жорес Медведев, которого невозможно заподозрить в симпатиях ни к советской политической системе, ни к социалистическим идеалам. Но именно он как честный человек указывает, что ложью и мифом является утверждение, что все экономические трудности СССР связаны якобы с военными расходами и что советская экономика якобы просто не выдержала их непомерного груза. На самом же деле, начиная с Хрущева, шел процесс неуклонной демилитаризации экономики, а при Горбачеве военные расходы вообще уменьшились чуть ли не втрое! Экономику СССР подорвало то, что государство, а не граждане, оплачивало на 70—80% все расходы, в том числе и систематически дотировало все расходы на продовольствие. Иными словами, кормило армию дармоедов бесплатно.

Так, для поддержания низких цен на молоко (36 коп. за 1 литр!) советское правительство расходовало даже в 1983—1986 гг. около 15 млрд рублей из госбюджета, ибо цена в 36 коп. была ниже себестоимости молока! А что означали 15 млрд руб. в 80-е годы? Это — в три раза больше, чем ежегодные расходы на войну в Афганистане! Субсидии на мясо составляли и вовсе 40 млрд руб., то есть 10% бюджета страны. К середине 80-х годов 77% государственных доходов шло фактически на разные субсидии населению: 35% бюджета — на сельхозтовары, 15% — на коммунальные расходы (англичанин платил за электроэнергию в 60 раз больше и за жилье в 40 раз больше, чем обычная советская семья!), 15% — на образование и культуру, 12% — на пенсии и социальные пособия.

В таких условиях военные расходы катастрофически сокращались, да и большая часть их шла на зарплату военным (офицерам и генералам), на бесплатное обмундирование и оплату жилья, и лишь крохи оставались на производство того, что можно считать «военными расходами», то есть на изготовление нового оружия!

Вот на каком реальном фоне следует рассматривать проблему питания в СССР вообще и проблему кулинарной культуры и кулинарного просвещения в частности. Весь «пафос» советского обеспечения выродился в послевоенное время в отчисление средств из бюджета для решения любой проблемы. Советское руководство опиралось не на сознательный политический энтузиазм людей, а на эффект «подачки». Но при этом факты «подачки», поскольку они были, так сказать, «механическими», тщательно скрывали или маскировали. А складывавшаяся постепенно «система подачек» не только вела к нерациональному расходованию средств, но и давала отрицательный морально-политический эффект. Она постепенно создавала атмосферу успокоенности, привычку к иждивенчеству за счет государства, поощряла к разбазариванию и хищению государственных средств и, в конце концов, привела к убеждению, что все можно «достать», то есть купить.

Именно на фоне подобного состояния бытовой жизни в СССР, складывавшейся в 60—70-е годы, пищевая специфика отдельных регионов воспринималась как дополнительная возможность «урвать», «воспользоваться» в чисто личных или узковедомственных целях реальными различиями в уровне обеспеченности и стоимости отдельных продуктов, а вовсе не побуждала работать в направлении преодоления хозяйственных различий или думать по-государственному об их большей совместимости и взаиморегулированности.

Как пример можно привести такой регион, как Северный Кавказ, ресурсами которого на дармовщинку не гнушались пользоваться не только отдельные лица, но и целые коллективы или государственные структуры.

Этот регион почти даром поставлял мясо (живой скот) в Закавказье и в Центральный экономический район, производил 9% сыров в СССР и 18% растительного масла, которые также вывозились в соседние области. Но главной его специализацией было обеспечение России фруктами, виноградом и винами, ибо этих продуктов здесь производилось втрое, а порой и вчетверо больше потребностей местного населения. Дагестан выступал в роли основного района коньячного производства в РСФСР, а Краснодарский край и Ростовская область обеспечивали Россию шампанскими, игристыми и полусладкими винами. В регионе также были развиты крахмало-паточная и спиртовая промышленности. Сырьем спиртового производства, между прочим, служила кукуруза, задолго до так называемой «кукурузомании» 60-х годов. Ожесточенная критика Хрущева после его отставки привела к совершенно глупому, бездумному сокращению посевов кукурузы, что, разумеется, отрицательно сказалось и на развитии северокавказского животноводства, и на уровне производства крахмало-паточных и спиртовых отраслей пищевой промышленности. Это был «классический» пример весьма характерного для послевоенной эпохи конъюнктурного воздействия поверхностного политиканства на направления в сельском хозяйстве и чуть ли не на кулинарную практику.