Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Получалось, что парторганы, «командующие» сельским хозяйством больших периферийных областей, отвечающие за их направление, руководствовались скорее антикукурузными анекдотами, чем реальными хозяйственными потребностями целых регионов и кулинарными традициями целых народов.

Кукурузные вихляния в разные стороны в 60—70-х годах, то есть чрезмерное и притом чисто «словесное» выдвижение кукурузы на первый план, а затем внезапное и притом конъюнктурное «задвижение» ее в реальном севообороте, не могли не подорвать авторитет государственных верхов именно у народов Северного Кавказа и других областей, где о кукурузе и ее значении знали не понаслышке и где ее употребляли как «национальный» пищевой продукт по крайней мере с XVII—XVIII вв., когда она появилась в Турции.

Кукурузные галушки, чуреки и халва характерны для кумыкской кухни, кукуруза отварная и печеная — для лезгинской, мучари и кукурузный хинкал — для даргинской, суп хаххари, кукурузные оладьи — для лакской, гендумедуш — для татской и, наконец, кукурузные салаты, молочная кукурузная каша, кукурузные биточки, зразы, пудинги, блины и оладьи — для чеченской и ингушской. Без таких блюд, как кашдон, амыш, шир, фицка мишин, олкай дзигка, нашторн каш, дзарна, хару, лауж, кондитерское изделие калуа и кукурузный квас — кумал, невозможно представить себе осетинскую кухню.

Конечно, нельзя примитивно и прямолинейно воспринимать отношение северокавказских народов к России только сквозь призму их кукурузных кулинарных симпатий и антипатий, но колебания кукурузного курса в 60-х годах все же оказали заметное воздействие на падение престижа московских «правителей» в народных кавказских низах.

Дальневосточный регион

Одним из самых своеобразных и в то же время крайне односторонне развитых в пищевом отношении регионов страны был Дальний Восток. Почти 60% объема валовой продукции пищевой промышленности здесь приходилось на рыбу и морепродукты. В 60-х годах рыбное направление хозяйства Дальнего Востока еще более усилилось, так как здесь была создана главная советская база океанического лова, в то время как внутренние уловы речной и озерной рыбы резко сократились и даже кое-где вовсе прекратились. Все силы были брошены на массовый лов громадных количеств океанической, зарубежной рыбы в морях Тихого и Индийского океанов, за тысячи километров от берегов СССР. Это была своеобразная параллель целине Казахстана — далекая рыбная целина. Так, экстенсивным путем, «пахотой» океанской целины, в «ничейных» просторах Мирового океана, хотели возместить сразу, одним махом, все недостатки в продснабжении населения рыбой, накопившиеся за два десятилетия (1941—1961 гг.).

В результате были созданы невиданный по размерам (количеству единиц, мощности, технической оснащенности) первый в мире рыболовный траловый флот и две китобойные флотилии. Они были предназначены для ловли только больших, многокилометровых, плотных косяков рыбы, чтобы машина и вся рыбообрабатывающая техника могли работать непрерывно, сутками, а затем, набив до отвала трюмы и верхнюю палубу рыбой, устремиться опять-таки на больших скоростях к родным берегам, чтобы, выгрузив добычу, вновь вернуться для работы в Мировой океан. Только при таком темпе все расходы на океаническую рыбу полностью бы окупались. Армада океанического рыбфлота не могла «размениваться» на мелочи, то есть брать всякую рыбу, а затем сортировать ее. Велся лов только таких категорий (видов) рыб, которые являлись массовыми, то есть скумбрии (макрели), сельдевых, тунца, сайры, рыбы-сабли, креветок, криля. В Охотском море и в бассейне Амура обитали почти 300 других пород промысловой, съедобной, деликатесной рыбы, так и не востребованных из-за их разнообразия, разнокалиберности и относительной малочисленности косяков, требующих при лове строго индивидуального подхода, а не «пахать вслепую», «по приборам», когда скорость движения сейнера, скорость хода и выгреба трала были уже отработаны, стандартны, как и получаемые результаты.

Если нестандартная рыба попадала случайно в трал, то она систематически выбрасывалась, чтобы «не отсвечивать» в показателях рыболовов и производителей рыбной продукции, не мешать. Тем самым не весь валовой улов доходил до торговли, до реального потребителя. Люди (в данном случае — бюрократы, чиновники производственных, счетных и контролирующих звеньев рыболовства) не хотели «мороки», «путаницы», то есть лишней работы, избегали ситуаций, требующих размышления, ответственного, самостоятельного решения. В результате и государственные, и народные интересы грубо попирались.

Когда я в конце 60-х годов, ознакомившись лишь с ориентировочными данными потерь при лове, сказал зам. министра рыбной промышленности Рытову, что наплевательское отношение к ценному рыбному сырью — чудовищно, то он раздраженно бросил: «Да что вы, кабинетные ученые, понимаете в жизни! Кто со всем этим будет возиться!». И тут же дал распоряжение не предоставлять мне никакой информации о работе отрасли, отобрать пропуск в министерство[40].

Конечно, в то наивное еще время, когда не было никаких компьютеров, а раздельщицы на плавучих рыбзаводах записывали слюнявыми химическими карандашами у себя на предплечье приблизительный тоннаж прошедшей через их стол рыбы, чтобы к концу суток (!) подбить бабки в бухгалтерии, где все данные должны были совпасть, трудно было требовать дифференциации лова и учета, а тем более внедрения разнообразного ассортимента в торговлю. Ведь и с тем, что давалось, так сказать, «дуриком», практически не могли совладать. Не было кадров, навыков, знаний, дисциплины, культуры. Всего того, что требовалось и в других отраслях хозяйства, может быть, более важных с точки зрения высшего руководства, чем рыбная промышленность. Тем более что рыбный министр Ишков регулярно и всегда в достаточном количестве снабжал цековские и министерские буфеты, а также индивидуальные пайки столь любимой всеми на Руси черной осетровой и красной лососевой икрой. В чем же тогда была проблема рыбной промышленности? Ее не было видно. Она заслонялась очень надежно вкусным осетрово-лососевым занавесом.

Еще большие потери учтенной рыбы происходили из-за ее несвоевременной и неграмотной разделки, небрежной транспортировки в торговую сеть, где она портилась в результате нарушения условий хранения, протухала, а затем списывалась сотнями тонн, сводя по существу на нет усилия рыбной промышленности.

Все эти промахи самих «рыбников» совершенно не беспокоили, а даже, как это ни странно, радовали, ибо они совершались другим ведомством и давали возможность патетически восклицать: «Вот кто действительно губит у нас рыбу — торговля! А мы работаем в поте лица». Несомненно, что и это была правда, но от этого потребителям, народу, а тем более государству в целом, было не легче: ведь проблема обеспечения людей едой оставалась, вопреки фантастическим цифрам улова и не менее впечатляющим цифрам поступления рыбы в торговую сеть. А эффекта от этого не было. То есть он был, но весьма отрицательный.

В идеологически более раскрепощенные 60-е годы возникла идея — поучиться за рубежом, у стран, где рыбная промышленность процветала, где уловы на душу населения были выше, чем в СССР, то есть рыбного сырья было больше, чем в Союзе, но никакой проблемы это не создавало. Таких стран было несколько, и наиболее «умелыми» из них в рыбном деле были Япония, Чили, Норвегия, причем первая и третья — наши соседки, со сходными природными условиями лова. Правда, Япония и Чили не подходили для образца, ибо это были «длинные страны», состоящие из одного или даже двух побережий протяженностью в тысячи километров и густо населенные квалифицированным в рыборазделке населением. Здесь учились веками, поколениями, «повторить» их опыт и успехи на нашем полупустынном Дальнем Востоке, с пришлым, навербованным на Украине населением было просто немыслимо. Более приемлемым образцом для нас казалась Норвегия с редким населением на побережье, протянувшемся на 2000 км с северо-востока на юго-запад, но снабжающая всю Испанию, Италию, Южную Францию и чуть ли не десяток стран Латинской Америки, для которых и рыба, и океан не «новость» (сами расположены на морях!), дешевой рыбой, так называемой «клиппфиск».

Поскольку я занимался в 1949—1963 гг. изучением Норвегии и достаточно хорошо знал систему норвежского рыбного хозяйства, то ко мне стали обращаться с просьбами рассказать об этом. Так произошли мои контакты с пищевиками, инициаторами которых был не я, а они. Поделиться сведениями я не отказывался, но всегда был против того, чтобы это шло в устной, никого не обязывающей форме. Ведь существует серьезная специальная литература, и ее следует изучать. У нас же упрямо стремились получить все знания в форме устной лекции. Уже одно это я считал крайне несерьезным и вредным: в одно ухо влетает, из другого — вылетает. Что же касается существа проблемы, то я всегда с самого начала заявлял своим слушателям, что поучиться у всех необходимо, но что простого перенесения норвежского опыта к нам быть не может: слишком уж все различно. Во-первых, в Норвегии имеется длительный опыт с XVII в., ставший традицией. А нам придется обучать население с нуля. Во-вторых, там в рыбообработке участвует коренное население, постоянно живущее вдоль всего побережья. У нас — пришлое. Как и чем его «прикрепить»? В-третьих, 35% улова в Норвегии превращается сразу же в так называемую сушеную рыбу, разделываемую на месте привоза. Это значит, что свежую рыбу в течение нескольких часов тут же разделывают, отделяя головы, хвосты, внутренности, кожу и прочие отходы, которые тут же идут на корм для звероферм (разводящих норок, нутрий, песцов и т. д.), а не превращаются в груды зловонных отбросов. Само же «чистое мясо» рыбы — филе (для этого использовались лишь треска, пикша и сайда) — прикрепляется к базальтовым и гранитным скалам, растянутым вдоль всего побережья, где быстро и своеобразно сохнет, обвеваемое морским ветром и брызгами штормового прибоя. «Сушеная рыба» получается чуть-чуть подсоленной, вкусной, легкой и не портится при транспортировке. В этих условиях, когда проблема разделки больших масс тресковой рыбы решалась сразу, гораздо легче было решать проблему и с другими породами рыб: сельдь — засаливалась сразу без разделки, а палтус и морской окунь превращались в свежемороженое филе на специальных рыбзаводах, также рассеянных по всему побережью. Ни один грамм рыбы, какой бы породы она ни была, не пропадал. Можно ли было этим восхищаться? Да. Следовало ли этому учиться? Разумеется. Но можно ли было эти методы вводить распоряжением и уповать на то, что это воспримется у нас? Нет. Нужны были те же природные условия (у нас скал даже не было!), нужно было создать аналогичную инфраструктуру населения, а также рыбообрабатывающих и утилизирующих рыбные отходы предприятий, чтобы такая система заработала.