Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

С уважением к Вам:

Ставрополь, ресторан „Горка“, коллектив, зав. производством Земнов К. Ф.

Черкесск, кафе „Кубань“, коллектив, зав. производством Джутов Ж. И.

Ессентуки, кафе „Русский двор“, коллектив, зав. производством Шумова О. В.

Ессентуки, кафе „Встреча“, коллектив, зав. производством Зеленский Ю. М.

Ессентуки, кафе „Кавказ“, коллектив, зав. производством Ибрагимов М. Т.

Пятигорск, ресторан „Центральный“, коллектив, зав. производством Усачев Д. Ф.

Кисловодск, кафе „Русь“, коллектив, зав. производством Жохов А. Е.

Кисловодск, кафе „Стеклянная струя“, коллектив, зав. производством Аваков А. М.

Кисловодск, ресторан „Театральный“, коллектив, зав. производством Горбунов М. Н.

Кисловодск, ресторан „Храм воздуха“, коллектив, зав. производством Шиенко В. А.

Ессентуки, рабочая столовая нарзанного завода, зав. производством Афонасов Г. А.

Коллектив и зав. производством Объединенного кондитерского цеха ресторана „Парус“ Бубнов И. Ф.»

Было еще одно письмо, которое подписали эти же двенадцать человек да еще четыре шеф-повара: Печерский А. Ф., Прокофьев А. Г., Левченко А. Л., Яковлев Л. И.

Поразительно, невероятно, парадоксально, но страна и представители ее режима, еще в 60—70-х годах предпринимавшие усилия для всемерного развития общепита и стремившиеся к повышению качества поварских кадров, в середине 80-х годов уже активно закрывали поварам путь к знаниям, наносили сознательный удар по общепиту, содействовали и участвовали в его деградации. Это говорило о том, насколько переродилась советская власть во всех своих звеньях и насколько выродились, деградировали ее чиновные представители, ее аппарат, вся советская бюрократия.

Ярким примером того, как низко пал профессиональный уровень поварского состава в СССР в 80-х годах вследствие отсутствия классического кулинарного образования и насколько примитивными были требования даже к поварам, обслуживающим партийно-правительственную верхушку[41], служит факт тяжелого пищевого отравления К. У. Черненко летом 1983 г., чуть было не приведшего к смертельному исходу. Случай этот был тем более показателен, что К. У. Черненко отравился не где-нибудь в забегаловке, а за столом министра внутренних дел — Федорчука, который пригласил Черненко отобедать у него во время пребывания в отпуске в Сочи.

Подавали свежекопченую скумбрию, приготовленную «придворным» поваром-украинцем, сотрудником КГБ. Так что обедающие чувствовали себя в безопасности. Как известно, украинская кухня — вся зиждется на сале, жареной колбасе, шкварках и жирном борще со свининой. Рыбных блюд украинская национальная кухня не знает, а повара о рыбе, да еще морской, никакого понятия не имеют, поскольку «теорией» и иностранными национальными кухнями не интересуются. Со скумбрией, следовательно, шеф-повар обращался как с каким-нибудь днепровским лещом. Разницы в рыбах — не видел. Однако скумбриевые рыбы, как и сельдевые, отличаются тем, что не имеют обычной чешуи речных рыб. Вместо чешуи у них есть очень тонкая, прозрачная кожа-пленка, сквозь которую просвечивает подкожная окраска и рисунок. Необходимо снимать эту тончайшую пленку, под которой обычно находится тонкий слой жира, имеющий тенденцию портиться, если пленка не снята.

Сам съем пленки требует навыка и времени, возни, которую даже женщины не особенно любят. Украинец-повар вообще посчитал, что с этим не стоит возиться, и подкоптил скумбрию, не сняв пленки, надеясь, что она вообще пропадет сама собой в ходе тепловой обработки.

Но этого не случилось, ибо пленка очень крепка и она не исчезает, а прилипает прочно к рыбному филе. Зато случилось как раз то, что «теоретически» должно было произойти: подкожный жир быстро прогорк, и образовавшиеся сивушные масла отравили желудок К. У. Черненко.

Поскольку не сразу сообразили, в чем дело, а врачи ничего не понимали в специфических рыбных отравлениях, Черненко замучили различными противоядиями, обострив у него старую почечную болезнь. Он не умер в 1983 г., но зато его смерть в 1985 г. была явно приближена этой кулинарной ошибкой.

Между прочим, в моем «Кулинарном словаре» я указывал на необходимость снятия пленок со скумбрий и сельдевых рыб, предупреждая о возможности таких случаев. И кто знает, если бы мой словарь был издан в 1979—1980 гг. в форме книги, как об этом просили ставропольские повара, быть может, и этого бы случая не произошло.

Забегая вперед, можно сказать, что «Кулинарный словарь» удалось напечатать в конце 1988 г. в Белоруссии, в Минске, тоже не без труда и не без цензурных сокращений, но все же в более терпимой среде, которая совершенно отсутствовала в то время в России (РСФСР).

• • •

В 1985 г. в Калуге было проведено социологическое обследование. ВНИИ системных исследований первый раз за всю историю СССР решил выяснить, каково мнение людей о еде, и предложил ряд вопросов калужанам на тему, что и как они едят и как относятся к приготовлению пищи. Разработала вопросы и провела опрос респондентов социолог И. В. Абанкина, результаты опроса были опубликованы в 1986 г. Мы приводим в обобщенной и сокращенной форме некоторые наиболее характерные данные.

Вопрос 1: Что означает для вас еда? Необходимость, на которую жаль тратить время, или удовольствие. И какой она должна быть?

Ответы:

15% — на еду не обращаю внимания, лишь бы попроще и побыстрее.

21% — еда — для здоровья, пусть не вкусно, но лишь бы полезно.

35% — еда — удовольствие, главное — вкусно, на это не жаль сил и средств.

22% — за вкусную еду, но со следующими оговорками: когда готовят другие; люблю вкусную еду, но не умею ее сделать сама; если легко достать продукты; когда есть время; ради вкусной еды согласна готовить сама.

7% — нет ответа.

Вывод: Таким образом, 57%, то есть больше половины, — ценят вкусную еду. Индифферентны к еде — 22% (15 + 7), пятая часть, и столько же (21%) видят в еде и ждут от нее лишь «полезности». Таким образом, 43% едоков не предъявляют к еде высших требований вкусового порядка.

Вопрос 2: Вы разборчивы в еде?

Ответы:

26,6% — да, внимательно отношусь к тому, что ем.

64,8% — не очень прихотлив в еде, но стараюсь есть только то, что люблю.

3% — состав еды безразличен, лишь бы быть сытым.

6,5% — нет ответа, не знаю.

Вывод: Подавляющее большинство людей — 91,5% — ценили все же качественную пищу, разбирались в еде. Около 8% были к еде безразличны. Следовательно, большинство придерживалось здорового принципа — лучше голодать, чем есть что попало.

Итак, свое отношение к еде в начале 80-х годов советские люди сформулировали так: почти 60% любят и ценят вкусную еду, а не просто полезную или сытную. Свыше 90% разбираются в том, что они едят, разбираются в качестве пищи. И, наконец, 66%, то есть две трети, определенно против замены натуральной, естественной еды — суррогатами (даже удобными!). Ну что ж, эти данные свидетельствуют о том, что мы имели здоровый народ с правильными, здравыми суждениями и что советский общепит, как бы он ни был плох с точки зрения высоких кулинарных требований, не испортил наших людей, а наоборот, побуждал их к критическому отношению к еде, к повышению требовательности.

Следующая группа вопросов касалась отношения людей не к еде, а к кулинарии, к процессу приготовления еды, к работе на кухне.

Вопрос 1: Вы умеете готовить?

Ответы:

3% — не умею.

22,3% — умею, но самую простую еду.

35,6% — умею готовить, но не очень хорошо.

31,3% — умею хорошо готовить.

7,7% — не знаю, нет ответа.

Вывод: 10% людей вовсе не знают кухни. 67% — занимаются кухней. Из них почти половина, или треть всех респондентов, готовят хорошо. При этом в число умеющих готовить попали в основном мужчины, а в число явно не умеющих готовить и не интересующихся кухней — женщины!

Вопрос 2: Вам нравится работать у плиты, творить, придумывать новые блюда?

Ответы:

30% — да, очень, нахожу в этом большое удовольствие.

36,5% — нравится, но жаль времени.

17,2% — нет, не нравится.

10,3% — не знаю.

6,0% — нет ответа.

Вывод: 66,5% нравится кухонная, поварская работа, но 33,5% она определенно не нравится. То есть треть людей абсолютно отстраняются от кухни.

Вопрос 3: В вашей семье ценят ваше умение готовить?

Ответы:

40,8% — да, очень.

21% — нравится, но особенно не ценят.

6% — нет, не ценят, не обращают внимания.

32% — вопрос ко мне не относится.

Вывод: Искусство домашних кулинаров высоко оценивают меньшинство — 40%, хотя вкусная еда нравится, по разным показателям, от 57 до 62% населения.

Суммируя данные этого опроса, можно считать, что 67% советских людей все же занимались домашней кухней и 66,5% из них такая работа нравилась. Однако лишь 40% из них получали одобрение своих кулинарных усилий. Слишком большой процент — стойкая треть всех участников опроса — абсолютно индифферентны к проблемам кухни, приготовлению и вкусу пищи. Именно эта треть оказалась в следующую кулинарную эпоху — в 90-е годы — в числе основных, верных, преданных и благодарных клиентов «фаст фуда», без которого они пропали бы. И, наконец, еще три вопроса, которые задали социологи, чтобы уточнить кулинарную ориентацию и специфику интереса к кухне у советских людей в первую половину 80-х годов.