Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Суммируя данные этого опроса, можно считать, что 67% советских людей все же занимались домашней кухней и 66,5% из них такая работа нравилась. Однако лишь 40% из них получали одобрение своих кулинарных усилий. Слишком большой процент — стойкая треть всех участников опроса — абсолютно индифферентны к проблемам кухни, приготовлению и вкусу пищи. Именно эта треть оказалась в следующую кулинарную эпоху — в 90-е годы — в числе основных, верных, преданных и благодарных клиентов «фаст фуда», без которого они пропали бы. И, наконец, еще три вопроса, которые задали социологи, чтобы уточнить кулинарную ориентацию и специфику интереса к кухне у советских людей в первую половину 80-х годов.

Вопрос 1: У вас есть домашние фирменные блюда?

Ответы:

54,5% — да, есть.

20,6% — нет.

25% — трудно сказать, нет ответа.

Вопрос 2: Ваши фирменные блюда вы придумали сами или готовите по известным проверенным рецептам?

Ответы:

7,7% — сам.

6% — в семье блюдо передается «по наследству».

80% — по чужим рецептам.

Таким образом, больше половины из тех, кто готовит дома, стараются делать «свои», им лично симпатичные или удающиеся у них «фирменные» блюда. При этом менее 10% придумывают их самостоятельно, и более 80% базируются на излюбленных ими книжных рецептах.

Вопрос 3: Ваше знакомство с кулинарной литературой? Пользуетесь ли вы ею?

Оказалось, что в первой половине 80-х годов лишь 30% домашних кулинаров, домохозяек были знакомы с новой кулинарной литературой, да и то понаслышке. Лишь 12% могли достать кулинарные книги последних лет. На этом фоне особенно становится ясным, что усилия поваров-профессионалов пробить издание «Кулинарного словаря» в 80-х годах были прямым отражением крайней скудости учебной кулинарной литературы в СССР и слабой кулинарной грамотности как в широких, так и в профессиональных кругах. Неудивительно, что, изолируя не только народ, но даже и профессионалов от кулинарных знаний, чиновничий аппарат пищевых ведомств СССР рыл по сути дела могилу советскому общепиту задолго до формального краха СССР.

Ограниченная кулинарная политика отрицательно сказалась на обществе, в котором, оказывается, жил интерес к народной, национальной кухне. Домашние любители-кулинары составляли две трети населения, но о них не знали, их потребности советская бюрократия игнорировала.

В условиях, когда все члены семьи были заняты на работе или учебе, когда продукты надо было «доставать» в очередях, и при почти полном отсутствии кулинарной информации положение домашних кулинаров было нелегким, особенно в праздники и когда приходилось принимать гостей. Традиции русского застолья и гостеприимства были еще достаточно живы к началу 80-х годов. Но практическое осуществление таких домашних застолий все более осложнялось самим изменением хода жизни. Хозяева, выступая в домашнем кругу в роли повара, должны были, кроме работы на кухне, сами накрыть на стол, убрать и вымыть посуду, да еще найти время посидеть за этим столом и улыбаться гостям, собравшимся по случаю дня рождения этого «повара». Это было крайне утомительно, тяжело, и обычно самим «героям» подобных «торжеств» было уже не до праздника и веселья.

Именно в связи с возросшими нагрузками при домашнем приготовлении в начале 80-х годов как бы раздваиваются и расходятся две линии в организации традиционного домашнего праздничного стола. Старая русская деревенско-купеческая приверженность к тому, что стол должен ломиться от блюд и бутылок, от видимого (показного) или подлинного изобилия кушаний, сменяется городской (рационально-экономной) приверженностью к тому, что еды должно быть немного (два-три блюда), но она должна быть вкусной, и среди нее должен присутствовать хоть один деликатес (например, красная икра или севрюга горячего копчения). Но времени на развитие этих новых тенденций история уже не отпустила. В середине 80-х годов грянула «перестройка», и все пошло по иному пути, в том числе и кулинарное развитие.

Глава 14. Антиалкогольная кампания в период «перестройки». 1985—1991

Самый яркий, самый запомнившийся, самый политически значимый, а одновременно самый ошибочный и самый роковой факт периода «перестройки» — это, несомненно, антиалкогольная кампания М. С. Горбачева. Ее в одинаковой степени отмечают как решающую, главную веху этого исторического периода — и серьезные ученые-экономисты с академическими званиями, и полупьяные, безграмотные и опустившиеся городские люмпены. Для тех и других антиалкогольная кампания — альфа и омега «перестроечных идей» и «перестроечной политики» и по сути дела единственное реальное мероприятие, доведенное до конца, но похоронившее все, что было обещано стране и народу на словах и что сохранялось еще на деле и было свято дотоле в народном сознании.

Эта единственная «хозяйственная реальность» перестроечного периода с самого начала содержала в себе типичные черты всей «перестроечной политики» и отражала ее сущность: она не была продумана, не была подготовлена, носила явные черты демагогии, блефа, бездарности, некомпетентности — словом, была характерным, типичным «детищем» перестройки как комплекс мер, начатых и проводимых без элементарных знаний: законов истории, политики, экономики и учета национальных интересов и национальной психологии. Это был преступный в своей безрассудочности вызов — и народному мнению, и государственным интересам.

Лишь поразительной апатией и терпеливостью народных масс, базировавшимися на историческом доверии к партийному руководству, а также фактической политической и моральной деградацией военного руководства страны, армии и флота можно объяснить отсутствие немедленного решительного протеста против начатой антиалкогольной кампании — бездарной, фальшивой, демагогической, антигосударственной и разрушительной.

Своеобразие этой кампании состояло в том, что в ней политика оказалась тесно связанной с пищевыми вопросами, крайне болезненными уже в предшествующее десятилетие. По сути дела проявлявшееся уже в эпоху застоя «желудочное отношение» к общественным явлениям вновь, в еще более резкой и наглядной форме, выявилось и в главном мероприятии «перестройки». Таким образом, политика, ее развитие и ее перспективы весьма близко подошли, стали буквально соседствовать и даже сливаться с вопросами обеспечения общества едой, питьем, с вопросами общепита, гастрономии и кулинарии, поскольку речь пошла о непродуманном политическом вмешательстве в вопросы пищевого производства в стране, и тем самым о подрыве продовольственного потенциала государства, и, следовательно, о нанесении прямого ущерба коренным жизненным интересам подавляющего большинства населения.

То, что это не было осознано сразу, буквально в день объявления антиалкогольной кампании, и не получило решительного всенародного отпора, а затем не привело к свержению генсека-демагога, является национальной трагедией и национальным позором России в XX в. Между тем, не надо было даже быть глубоким знатоком истории, чтобы увидеть вредительский, подрывной характер антиалкогольной кампании, направленной на разрушение всех основ государства, и прежде всего — его экономики. Только люди, совершенно не сведущие в вопросах экономики либо в силу низкого образования и социального статуса, либо совершенно оторванные от производства и реальных условий жизни, могли абсолютно не понимать исторического значения «водочного вопроса» и не осознавать его роли в экономике страны, рассматривая эту серьезную проблему под крайне узким, обывательским углом — с точки зрения «выпивки» или «борьбы за трезвость».

Конечно, значительная доля вины в непросвещенности народа относительно элементарных вопросов современной экономики и социальных проблем общества и особенно всего того, что касалось экономической истории российского государства, лежит на партийной элите и ее деятельности по просвещению хотя бы только партийных масс. Их не учили азам истории экономики. Они никогда не читали книгу «Рассказ о великом плане» популярного в 20—30-х годах писателя М. Ильина[42], предназначенную для пытливого советского юношества. В этой книге просто и четко разъяснялось, что человечество пережило за свою историю ряд революций в производственной сфере, а также в сфере возникновения новых промышленных изделий или материалов, которые, появившись однажды, оказывали затем революционизирующее воздействие на весь дальнейший прогресс науки и техники и на социальную общественную организацию.

К этим великим вехам в истории человечества и мирового промышленного развития принадлежали: открытие огня, получение бронзы (меди), железа, изобретение пороха, применение силы пара, создание спирта, бензина, цемента, изобретение телеграфа, электричества, телефона, радио и, наконец, расщепление атома и создание устройств по управлению атомной энергией.