Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Широкое проникновение азиатских кухонь в «белые страны» — Западную Европу и США — один из примечательных результатов второй мировой войны и революции в области средств коммуникации. Интерес к кулинарному мастерству народов Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии подогрели политика и туризм. С конца 60-х годов в Европе и США стали появляться кулинарные книги о китайской и японской кухнях, написанные... журналистами, политиками, дипломатами (или их женами), посетившими Дальний Восток. Эти книги пропагандировали, рекомендовали блюда азиатов и делали это порой страстно, восторженно, настойчиво. «Китайская кухня — это же просто!», «Японская кухня — это другой мир» — таковы были обычные заголовки подобных поваренных книг.

Естественно, любопытные европейцы дрогнули. И тогда появились многочисленные китайские и японские рестораны, удовлетворяющие любопытство и... спрос.

В конце XX в. китайская и японская кухни — почти норма в ресторанном мире любой европейской столицы. В Германии, Англии и даже во Франции эти заведения привились и нашли своих приверженцев. В России, однако, положение несколько иное. Китайская и другие кухни из стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии прививаются у нас плохо. Об этом дает представление следующая динамика возникновения ресторанов азиатской кухни за три последних года уходящего века только в одной Москве.

Рестораны Количество ресторанов 1997 1998 1999 Китайские 12 19 16 Индокитайские 1 10 9 Корейские 5 3 2 Индийские 6 4 2 Японские 6 6 9

Как видно из таблицы, «держатся» только китайские и японские рестораны, ибо японская рыбная кухня во вкусовом отношении более отвечает русским запросам. Что касается других азиатских кухонь, то они «отпугивают» русских потребителей как раз тем, что должно привлекать к ним гурманов, — своими пряностями. Это хорошо видно на примере индийской и корейской кухонь, в добросовестности и доброкачественности которых нет оснований сомневаться. Дополнительное доказательство той же тенденции — реакция русского потребителя на латиноамериканскую, также слишком перченую, кухню (в 1997 г. — 26, в 1998 г. — 7, в 1999 г. — 13 ресторанов).

В то же время русский клиент благосклонен к восточной кухне, к которой, в русском понимании, относятся кухни тюркских и вообще мусульманских народов — азербайджанская, турецкая, арабская, — и еще более доброжелателен к грузинской и армянской кухне, не в последнюю очередь в силу традиционной привычки к ним еще в советское время.

Рестораны Количество ресторанов 1997 1998 1999 Грузинские и армянские 7 20 21 Восточные 7 11 13

Российского гостя (разумеется, весьма и весьма состоятельного) дальневосточные рестораны привлекают не вкусом блюд (о которых умалчивают даже в рекламе!), а эротическими шоу или обещаниями, что подлинно китайская кухня возбуждает страсть: «Добро пожаловать в мир страстной кухни!». Другая приманка: «У нас изысканный китайский интерьер. Вас угостят таинственными деликатесами из змеиного, черепашьего, лягушачьего мяса!». Собачьего не предлагают! А жаль. Во-первых, именно оно — специфически китайское по технологии приготовления и сырью. А во-вторых, если что и возбуждает мужскую страсть, то только тушеная с имбирем собачатина. Это проверено веками.

Короче говоря, с дальневосточной кухней нам в России никогда не везло и не везет — и в период 20-х годов (при НЭПе), и в застойное советское время (50—80-е годы), и после краха СССР (в 90-е годы). Идентичной китайской и японской кухни в России попробовать нельзя. Она здесь, во-первых, адаптируется, во-вторых, фальсифицируется и, в-третьих, непростительно удорожается. Причина проста — никто не знает, какова должна быть настоящая еда в Китае и Японии, а сопоставить с ресторанной могут лишь единицы.

Совершенно иное положение с китайской и японской кухней в США. Там она почти настоящая и очень дешевая, особенно на Тихоокеанском побережье, и содержится настоящими китайцами. Их ресторанчики-забегаловки лишены всякого «китайского» интерьера, зато у дешевой и сытной еды — настоящий китайский вкус. В Америке китайская кухня рассчитана на рядового рабочего, на низкооплачиваемых посетителей, ибо китайцам приходится конкурировать со стандартными американскими привычками и предрассудками. И достичь успеха в такой ситуации можно лишь отличным вкусом.

Так Восток пытается «переспорить» Америку в самой Америке. К «кулинарным аргументам» прибегают ныне в Америке и другие национальные кухни: итальянская, латиноамериканская, польская, чешская, греческая, арабская, армянская, еврейская, индийская, таиландская и даже — украинская. Все они более или менее вкусные. И в этом их преимущество, на это они опираются, ориентируясь на свою национальную клиентуру. Американская же кухня — невкусная. Но... зато быстрая и удобная. И в этом ее преимущество.

Американская кухня ныне пытается завоевать весь мир или по крайней мере его значительную часть. Еще четверть века тому назад это считалось невозможным — настолько бездарен и безвкусен был американский общепит. Но положение резко изменилось. Популярность американской кухни, о которой истинные кулинары говорят, что ее не существует потому, что это вовсе не кухня, а образ еды, растет среди нового подрастающего поколения во всем мире. Почему?

Поскольку этот вопрос интересует очень многих, причем как старшее и среднее, так и младшее поколение, попытаемся подробнее рассказать о том, что же такое современная американская кухня: как она возникла, развивалась и что она собой представляет ныне.

Хорошо известно, что Америка, пришедшая как общество в наш человеческий мир с солидным историческим запозданием, усвоила на первых порах лишь малую частичку того, что создали в области культуры к концу XVIII в. европейские народы. Можно сказать, что Америка объединила разные «осколки» европейской культуры, адаптированные к космополитическому восприятию первых американцев. Отсюда понятно, что одной из особенностей американского развития стало то, что в культурном отношении у американцев практически не было глубоких исторических корней, а то, что сохранялось из европейской культуры, сразу же подвергалось упрощению и стандартизации. То, что случайно или в силу необходимости пересаживалось из Европы XVIII в. на американскую общественную почву, было по своему характеру — черенками, отводками, молодыми побегами, саженцами без глубоких корней, рассчитанными на «вегетативное», серийное размножение. От этих, собственно, «верхушек» и пошла уже своя, доморощенная американская культура с иными темпами и иными направлениями развития, чем в Старом Свете. Это касалось всех проявлений культуры, причем в первую очередь культуры материальной, практической, к которой и относится кулинария.

Взяв старт в конце XVIII в. с поваренных книг разных народов, поселившихся в Америке, в основном с английских, немецких, шведских и голландских, американские кулинары к началу XX в. привели всю американскую кулинарию, по существу, к одному знаменателю, характерной чертой которого было то, что он был совершенно лишен какой-либо заметной национальной определенности. Все специфически национальное, особенно не англосаксонское, отбрасывалось как лишнее.

Второй существенной чертой американской кулинарии было упрощение рецептуры блюд и их адаптация до уровня простых кухарок-негритянок, оказавших влияние на американскую кухню в южных штатах в смысле стандартизации состава блюд, поскольку негритянкам не дозволялись какие-либо «кулинарные вольности» и их поварская деятельность косвенно все время регламентировалась белыми хозяевами.

В течение XX в. методическое упрощение и стандартизация кулинарного производства приняли в США целенаправленный характер, ибо они явились условием для промышленного, массового производства не только продуктов питания, но и горячей пищи в стране.

И пищевые продукты, и блюда стали приспосабливаться к специфическим условиям быта городского населения, то есть становились удобными для потребления, а не наиболее приятными по вкусу, ибо в спешке американской жизни вкус становился понятием все более абстрактным и далеким от реальности. Пищевые изделия постепенно превращались в полуфабрикаты, а затем и в полные готовые формы, то есть производители пищи стали приноравливаться к темпам американской индустриальной жизни, сделав именно это своей главной задачей, а вовсе не угождение вкусам публики и ее пищевым привычкам.