Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Законодателями кулинарной и гастрономической моды стали не гурманы, а фабриканты пищевых компаний, сделавшие ставку на то, что они могут и должны уговорить среднего американца потреблять именно то, что они производят. Вкус пищи и ее вид стал навязываться потребителю так же, как и любой товар. В результате именно в Америке во второй половине XX в. появились и усовершенствовались разнообразные виды продовольственных полуфабрикатов и «фабрикатов», которые к концу века распространились во всем мире, хотя многие из них (если не все, начиная с консервов) были первоначально изобретены или созданы в старой Европе.

Прежде всего это были всевозможные мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы; во-вторых, сублимированная, сухая и концентрированная пища, в частности сухое молоко, сливки, суповые концентраты, яичный порошок, а также сгущенное молоко, фруктовые соки, искусственные стимулирующие напитки — кока-кола и пепси-кола, стандартные соусы, приправы, йогурты, готовые бутерброды из бутербродных автоматов, имеющие сотни вариантов, и, наконец, стандартизированные заменители горячей пищи — хот-доги, гамбургеры, картофельные чипсы и многое другое.

В Европе в течение ряда десятилетий XX в. с презрением (во Франции) и с сомнением (в Италии, Германии и других европейских странах) смотрели на это направление кулинарного развития в США, считая его жалким, примитивным, обедненным и упрощенным, но само развитие Европы в промышленном, социальном и политическом отношении заставило принять к концу XX в., где скрепя сердце, а где и с заискивающей поспешностью, американскую систему современного массового питания и начать усваивать ее у себя.

Так черенки, взятые в Старом Свете в конце XVIII в. и пророщенные в США в течение XIX в. и первой половины XX в., пришли вновь в Европу во второй четверти XX в., то есть спустя 200 лет, в виде американской системы питания и американских пищевых продуктов массового, серийного производства. Можно считать, что к концу XX в. «американизм» проник даже в быт европейского населения.

И все же полное представление о своеобразии и основных составных элементах американской пищевой, продовольственной и кулинарной культуры, а главное об объектах, являющихся ее проводниками и источниками, может дать только непосредственное знакомство с современным американским бытом. Вот почему мы помещаем очерк об американской кулинарной ситуации, написанный писателем Александром Генисом, превосходным знатоком современной Америки, проведшим в ней 20 последних лет. В то же время он хорошо знаком и с европейской, и с нашей бывшей советской действительностью.

Исходя из знаний и понимания российских условий, учитывая психологию советского человека, Александр Генис обращает наше внимание именно на те специфические особенности американской кулинарии и пищевой культуры, которые отличают ее от европейского, а также от привычного нам российского уровня. И в этом — главная особенность очерка А. А. Гениса.

А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов

Аптека — это квант цивилизации и символ просвещения (для США).

Аптекарь, как целитель-шаман, озабочен и физическим, и душевным, и социальным здоровьем общины. Не тут ли кроются истоки странного американского обычая, совмещать аптеку... с кафе?

Когда в Париже прямо на Елисейских полях соорудили из стекла и алюминия грандиозный комплекс ресторанов, то назвали его по-американски — «драг стор». Но французы упустили из виду масштаб. Настоящая американская аптека всегда была соразмерна городку, в котором она делила центральную, а часто и единственную площадь с банком, пожарной охраной, церковью и похоронным бюро.

В такой аптеке была сосредоточена местная светская жизнь, особенно у молодежи. Там на свои первые свидания собирались парочки, чтобы провести субботний вечер за газировкой и мороженым. В этом традиционном угощении сказывалась специфика заведения: есть в сельтерской что-то лечебное, научное, прогрессивное.

Если салун (бар, пивнушка) были бастионом порока, то салон аптеки — символом старой доброй Америки...

Смешивая разнородные общественные элементы в целительный социальный эликсир, аптека сыграла оздоровительную роль в американской истории[44].

Базар, торгующий в Америке самым здоровым, исключительно органическим и сугубо натуральным съестным товаром, — прямая антитеза рынку. Каждый из этих аграрных карликов, которые все чаще перебираются с пригородных дорог на городские площади, — коммунистический оазис.

Главное — это необязательность всего предприятия. Туг продают то, без чего заведомо можно обойтись, пряные травки и домашнее вино, яблоки с дерева и почти парное молоко, грубый хлеб и самодельные пироги, странные соленья и хитрые варенья, праздничные венки и прозаические веники. Конечно, все это лишь фермерская закорючка на тучных полях нормального рыночного хозяйства, каприз гурмана, знатока, ценителя, наслаждающегося не только тонким вкусом базарного товара, но и тонким умыслом базарной торговли, которая как бы снимает коммерческий налет с натурального продукта.

Расположенный на обочине обычной экономики, базар может себе позволить социалистические принципы. В Нью-Йорке есть даже специальные чиновники, которые должны выявлять перекупщиков. Муниципалитет решил, что здесь, впрочем только здесь, торговля должна быть сосредоточена в чистых, вернее, грязных руках садоводов, пасечников, виноделов, огородников и философов. К последней категории относятся как продавцы, так и покупатели. Ведь и тех и других привела сюда не суровая необходимость, а игра ума, игра, которая заставляет одних зарабатывать «в поте лица» свой хлеб, а других — этот хлеб покупать. Отсюда веселая атмосфера детского праздника: когда продающим важно не только продать подороже, а покупающим не только купить подешевле, рыночный механизм начинает работать понарошку. В конечном счете, тут предлагают не крестьянскую еду, а крестьянскую мечту — фермерскую утопию о возвращении в доденежный рай, где продукт еще не отчужден от того, кто его произвел: что вырастил, то и продал, кто не работает, тот не ест — и никаких банков. Примерно таким, между прочим, был идеал Генри Форда.

И все же призрак первобытного золотого века попал сюда по ошибке. Базар пришел в Америку не из прошлого, а из будущего. Это — постиндустриальный росток, выросший на почве, удобренной индустриальной цивилизацией, которая раз и навсегда накормила страну. Америка сумела вывести за пределы житейской конкуренции хлеб насущный — уж слишком тесна связь с жизнью и смертью, чтобы судить о хлебе только в экономических терминах. Тут и безудержно свободный американский рынок смиряется перед необходимостью: он обеспечивает всех страховым полисом от голода, поддерживая в обществе одно равенство — равенство сытых.

Характерно, что исключение из рыночной стихии не проходит даром и мстит за себя абсурдом. Так, после того, как американцы накормили Сомали даром, на тамошних базарах установились самые низкие в мире цены на рис, в прах разоряющие крестьян.

Американские базары — тоже исключение, но, конечно, в другую сторону. В старом Свете никогда не прерывавшаяся история базара уходит чуть ли не в пещерное прошлое — это действительно «чрево», и не только Парижа. В любой из европейских стран на рынке можно встретить похожих персонажей: рыжие мужики и румяные бабы. Но в Гринвич-виллидж, на главном из дюжины нью-йоркских базаров, преобладают поэты, радикалы и сектанты.

Кажется, одни трогательно жмущиеся к прилавкам лошади из почему-то обильной здесь конной полиции принимают всерьез здешнее сельское хозяйство. На самом деле все это — стилизация, и мужики здесь — опереточные. Стоит только посмотреть, как они, читая в перерывах Киркегора, нарочито грязными пальцами привычно быстро переворачивают страницы.

Американский базар — это угодья экологически чистого поколения бунтарей-идеалистов, которое подрастает на грядках Лонг-Айленда и Нью-Джерси.

Бар в Америке — это нечто среднее между семьей и дружбой. С одной стороны — неизбежность общения, с другой — свобода маневра. Даже посетитель, обреченный на встречу с завсегдатаями, сохраняет возможность избежать их, пройдя мимо. Бар — нейтральная территория, на которой каждый сам определяет степень вовлеченности, сам ограничивает интенсивность контакта, сам регулирует уровень общения и сам за него расплачивается.

Американский бар отличает особая геометрия досуга.

В немецкой пивной веселье организовано длинными скамьями, которые высаживают гостей бесконечными парами — радушно разомкнутая цепь удобна для того, чтобы петь хором и плясать строем. Французское кафе, разворачивая клиента к улице, превращает посетителей — в зрителей, толпу — в актеров, мир — в театр. В английском пабе не сидят, и даже не стоят, а ходят в нервном ритме «броуновского движения», к которому приучили посетителя причуды британских полусухих законов.