Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В этом вопросе, в вопросе кулинарной ориентации, революция 1917 г. не внесла никаких изменений. То же самое произошло и во время Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. Война разорила свыше 40% территории европейской части России дотла, привела к гибели миллионов людей. Но и она нисколько не поколебала кулинарных привычек и нравов населения. Рекомендации оккупантов на занятой территории по организации питания населения полностью отвергались, несмотря на голод и тяжелое материальное положение масс. Народ выдержал это испытание.

Политические и социальные изменения 90-х годов носили совершенно иной характер — и по существу, и по форме. Начало было легким и безоблачным. Никто не оценил грандиозности происходящего, главного исторического результата — ликвидации первого в мире социалистического государства, сверхдержавы, контролировавшей вместе со всем социалистическим лагерем, включая Китай, почти 1/4 площади Земного шара и почти половину его населения. Никто не обратил внимания на то, что подобные глобальные изменения приведут к социальным потрясениям, войнам, к изменению судеб целых стран и народов, к гибели целых государств. Об этом никто не думал.

Все внимание подавляющего большинства людей в нашей стране было обращено к... проблеме питания, к вопросу, разумеется, неотложному, насущному, но все же мелкому по сравнению с гибелью социальной формации, с изменением направления исторического развития на нашей планете. Но... интересы желудка (пока еще не совершенно голодного, но уже проголодавшегося) оказались у миллионов советских обывателей выше классовых и политических, вся социальная революция в России приняла образ «кулинарной революции», результатом которой оказалось, в конце концов, кулинарное предательство национальных интересов — феномен, впервые случившийся в мировой истории.

Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения

Несмотря на общее сокращение потребления пищевых продуктов, по количеству съедаемого хлеба россияне все 90-е годы не уступали другим странам. И это объяснимо. Хлеб в России всегда любили и ели помногу, хлеб всегда выручал, если не было иной еды.

За первые шесть лет 90-х годов потребление мяса и мясопродуктов снизилось в среднем почти на 20 кг в год (!) на душу населения, или, иными словами, — у половины населения мясо вовсе исчезло со стола, у четверти — его потребление сократилось вдвое, лишь у 5% — осталось на прежнем уровне и у пятой части населения — возросло. Вот что стояло на самом деле за средними цифрами падения потребления мяса.

Если же сравнивать потребление мясопродуктов в России и в других странах, то среднестатистический россиянин в 90-е годы потреблял мяса в три-четыре раза меньше, чем среднестатистический мусульманин в арабском мире и даже в два раза меньше, чем средний американец, хотя именно в США все 80—90-е годы население стало отказываться от потребления мяса в связи с боязнью сердечно-сосудистых заболеваний. Но если американцы, намеренно сокращая мясной рацион, компенсировали свой стол увеличением потребления других видов белковых продуктов, в первую очередь морепродуктов, сыров и других кисломолочных изделий, а также бобовых, то в России утрата «мясных белков» практически ничем не восполнялась. И это происходило не только из-за того, что средств и пищевого сырья на рынках не хватало, но и в значительной степени из-за отсутствия чисто кулинарных навыков приготовления других белковых продуктов, а также пищевого консерватизма, привычки ориентироваться лишь на колбасу и свинину.

Хотя некоторые сорта рыбы вплоть до 1996 г. были относительно дешевы (салака, мойва, свежемороженая сельдь, минтай, мелкая непотрошеная камбала и др.), но обедневшее население крайне слабо пользовалось рыбным столом вследствие полного неумения приготавливать вкусные рыбные блюда. Показательно, что за последние 15—20 лет в России выросло поколение людей, которые никогда не ели рыбные блюда домашнего приготовления и заявляют, что они «не едят рыбу».

Зажиточные слои населения той же генерации традиционно покупали вышеназванные виды дешевой рыбы исключительно для кормления домашних животных — кошек и собак, но в то же время постоянно пользовались дорогими рыбными деликатесами, икрой, лангустами и охотно питались горячими рыбными блюдами в иностранных модных ресторанах Москвы, где их подают по цене 20—30 долларов за порцию и они считаются изысканными.

Во второй половине 90-х годов рыба резко подорожала, и ее отсутствие на столах части населения стало объясняться уже чисто материальными причинами. Удорожание рыбных продуктов было следствием колоссального сокращения лова. Если в 60—70-е годы в среднем вылавливалось 18 млн тонн рыбы в год, то в 1991—1994 гг. ежегодные уловы сократились до 3,5—3,8 млн тонн, а в 1995—1998 гг. незначительно поднялись до 4,2 млн тонн. Этого было недостаточно даже в условиях низкого потребления рыбы. Пришлось прибегнуть к импорту.

Потребности России в рыбе при нынешней покупательной способности населения могли бы быть не ниже 10—11 млн тонн в год. Это значит, что нынешние уловы должны быть увеличены в 2—2,5 раза, что пока нереально. В этих условиях даже самая совершенная рыбная кулинария уже не спасет положения.

Точно так же совершенно утратились у российского населения навыки приготовления и потребления бобовых культур: фасоли, бобов, чечевицы, маша, нута, сои — важнейших источников растительного белка. Из бобовых у нас известен только горох, причем и его готовить не умеют — варят лишь гороховый суп и всегда жалуются, что «от него живот пучит». Кулинарная необразованность и отсутствие элементарной смекалки доходят до того, что люди не в состоянии сообразить, что можно делать разнообразные и вкусные бобово-картофельные пюре, смешивать бобовое и гороховое пюре с различными кашами, приготавливать чечевичные супы и т. д.

Еще более катастрофическим в плане потребления белковых продуктов было снижение в 90-е годы потребления молока и особенно кисломолочных продуктов, в частности сыров. В среднем каждый россиянин (по данным Института питания) стал меньше пить молока — аж на 100 л в год! В результате по уровню потребления молочных продуктов Россия стала уступать всем европейским и североамериканским странам (США и Канаде), что резко изменило структуру питания по сравнению с советским периодом, когда молоко было самым дешевым продуктом, а сыры независимо от страны-изготовителя, жирности и вида имели одинаковую умеренную цену в 3 руб. за 1 кг. Одновременно в 90-х годах ухудшилось качество молока. Причин этому множество, и среди них — снижение контроля за санитарным благополучием на производстве, наличие многих «самостоятельных», частных фирм, а также крайне низкие требования нынешних российских ТУ и ГОСТов. До сих пор не утвержден и не внедрен в практику разработанный в 1988 г. ГОСТ 13264-88 на коровье молоко, предъявляющий к его качеству высокие требования.

В результате всех этих изменений в потреблении продуктов питания в России сформировалась группа населения со стойкими признаками белково-калорийной недостаточности. Во второй половине 90-х годов к этой группе, по данным Госкомстата, относились более 20% населения страны, или почти 35 млн человек.

Чтобы особенности питания российского населения к концу XX в. выглядели более выпукло и чтобы можно было выявить наглядно, в чем состоит его специфика по сравнению с питанием населения других стран, — ниже приводятся сравнительные списки потребления пищевых продуктов в России и в США.

В этих списках в порядке номеров указаны продукты, преимущественно потребляемые в первую, вторую, третью и т. д. очередь, то есть дается представление об относительном продуктовом приоритете у населения каждой страны. В процентах указана доля, которую отводит в своем рационе тому или иному продукту население, или что чаще всего появляется у народа на столе.

Русские:

1. Хлеб — 98%

2. Картофель — 75%

3. Суп — 70%

4. Яйца — 40%

5. Свежие овощи — 30%

6. Макароны и т. п. — 25%

7. Рыба — 15%

Американцы:

1. Хлеб — 64%

2. Свежие овощи — 44%

3. Фрукты — 43%

4. Картофель — 42%

5. Мясо, птица, сыры, молочные продукты — 41%

6. «Сухие завтраки» — 40%

7. Шоколад, булочки, сладости — 20%%

На первом месте у русских и американцев, конечно, хлеб, но с существенными различиями. В России хлеб едят все (кроме грудных младенцев) как главную, постоянную еду, причем этот хлеб — ржано-пшеничный (черный) или пшеничный (белый).

В США хлеба едят почти вдвое меньше, причем это хлеб исключительно белый и в значительной степени — кукурузный или пшенично-кукурузный, невкусный, пресный. Много его просто не съешь.

Две другие позиции в первой тройке продуктов у русских и американцев — кардинально различны.

Мы после хлеба ставим на втором месте — картофель, который недаром называют «вторым хлебом», а затем в качестве главной еды у 70% населения идет суп — понятие расплывчатое и разное по качеству, составу, вкусу у каждого, но всегда для большинства привычное и обязательное, как «жидкое горячее варево», о котором американцы никакого представления не имеют. У них на втором месте после хлеба идут овощи, преимущественно свежие в виде различных салатов, на которых они помешались последние 20 лет XX в.