Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Две другие позиции в первой тройке продуктов у русских и американцев — кардинально различны.

Мы после хлеба ставим на втором месте — картофель, который недаром называют «вторым хлебом», а затем в качестве главной еды у 70% населения идет суп — понятие расплывчатое и разное по качеству, составу, вкусу у каждого, но всегда для большинства привычное и обязательное, как «жидкое горячее варево», о котором американцы никакого представления не имеют. У них на втором месте после хлеба идут овощи, преимущественно свежие в виде различных салатов, на которых они помешались последние 20 лет XX в.

На третьем месте у американцев — фрукты, неразрывно связанные со свежими овощами в их современном, ориентированном на растительную и низкокалорийную пищу питании, диктуемом широкой медицинской рекламой.

У нас же фрукты как самостоятельная группа продуктов в существенную позицию повседневной еды — не включаются. Для россиян это, во-первых, сезонные, летние и осенние продукты, а во-вторых — употребляемые как дополнительное, десертное блюдо после основной еды.

Остальные 4 позиции у русских и американцев также не совпадают ни по значению, ни по составу.

Так, яйца, макароны и рыба у американцев в качестве повседневной серьезной еды — вообще не котируются. Вместо них они предпочитают мясо, птицу, сыр, молочные продукты, которые высоко ценятся, конечно, и россиянами, но не входят в массовый рацион наших соотечественников не потому, что не вкусны, а исключительно в силу низкого прожиточного уровня и недостаточной покупной способности российского населения.

Что же касается «сухих завтраков», т. е. современного концентрированного и легко усваиваемого «корма» на базе различного зерна (пшеницы, кукурузы, риса, овса, ячменя), то этот вид готовой к употреблению пищи, несомненно, лучше и прогрессивнее наших макарон, вермишели, лапши и других тестяных изделий фабричного производства, хотя заменой горячей пищи их также нельзя назвать.

Однако высокая доля потребления шоколадных изделий, традиционная не только для США, но и вообще для стран американского полушария, восполняя (наряду с алкоголем!) потерянные американцами на фруктах и сырых овощах калории, сводит в то же время на нет оздоровительные тенденции в массовом питании американцев.

В целом массовое питание американцев в конце XX в., являясь более богатым по составу и более разнообразным по ассортименту продуктов, чем питание рядовых россиян, содержит, как и любое «плебейское» питание, достаточное количество суррогатов, а главное — эклектично и лишено физиологически необходимой человеку горячей жидкой пищи — типа супов. Этого компонента никак не может заменить овоще-фруктовый сырой стол.

Таким образом, как американское, так и российское массовое питание страдает к концу XX в. одинаковым пороком — однобокостью. Но в Америке эта однобокость — следствие однобоко направленной рекламы, а в России — следствие бедности и некультурности населения.

Движение вспять вполне логично началось с «кулинарного любопытства». «Гастрономические интересы» проявились на первых порах 1991 г. в попытках выискать в первую очередь иностранную еду. Достаточно привести пример первой грандиозной очереди в Москве на Новом Арбате за шоколадными батончиками, продаваемыми оперативно прибывшей из Америки в Россию фирмой «Марс» (три в одни руки!). Тогда еще не знали россияне, что эти батончики называются «сникерсами», и не представляли, что их имя станет нарицательным, символом «мусорной еды». Тогда, в первые месяцы «бархатной революции», все представлялось для аполитичных обывателей суматошной, но занятной и интересной многообещающей игрой.

Однако отрезвление (частичное) стало проявляться через год: произошли изменения в экономике, и каждый ощутил их по-своему.

Кооперативная частная деятельность, фактически неуправляемая и неконтролируемая, в том числе в торговле, наряду с временным сохранением потерявших свое доминирующее положение государственных торговых предприятий, и начавшаяся между этими двумя формами торговли конкуренция привели к своеобразному экономическому двоевластию и тем самым к хаосу, к нарушению экономического баланса, что стало особенно пагубным для страны на фоне стремительно сокращавшихся пищевых запасов, никем не пополняемых, а лишь интенсивно разграбляемых. В результате торговые услуги населению не только стали реально сокращаться, но и одновременно стали удорожаться. И это удорожание не было связано с улучшением качества питания. Наоборот, оно стремительно падало.

Короче говоря, еды становилось все меньше, качество ее ухудшалось, а цены росли. Таков был первый заметный результат «кулинарной революции».

По сравнению с государственными розничными ценами в 1989 г., если принять их за 100%, цены на продукты питания к концу 1991 г. составили:

— в потребкооперации — 205,2%,

— на колхозных рынках — 294%,

— у новых частных «кооператоров» — 173% (за счет получения ими льготных ссуд в банках).

Ясно, что это было началом инфляции — явления, совершенно незнакомого советскому населению, так как с 1961 г., то есть в течение 30 лет, цены в розничной торговле оставались стабильными.

В 1992 г. шел уже быстрый, неуправляемый рост цен. Инфляция бушевала вовсю. С 1993—1994 гг. начался обвальный спад производства, полностью истощились сырьевые запасы, созданные в советское время. С середины 1994 г. возросла денежная эмиссия, что вконец дезорганизовало все хозяйство страны, разрушило его.

В этой обстановке вопросы питания населения действительно выдвинулись на первый план. Основная и единственная тенденция развития за этот период, с 1990 по 1994 г., состояла в сокращении потребления продовольствия в целом по стране. С этим было все ясно и наглядно. Но истинную картину этого сокращения, то есть насколько, как, в чем, где и у кого конкретно уменьшилось потребление пищи, представить себе было невозможно ни тогда, ни сейчас, спустя 10 лет, даже людям, пережившим этот период. Причин здесь две — во-первых, полное отсутствие статистики за это время и, во-вторых, пестрота картины продовольственного обеспечения в стране, раздробленность, разнообразие уровней снабжения, торговли, ассортимента пищевых товаров в каждой географической точке страны. Никогда прежде страна не была до такой степени экономически дезорганизованной и раздробленной. Так что верного представления о том, как в действительности ухудшилось питание населения страны в 1990—1994 гг., мы никогда уже не будем иметь. Дело в том, что за исходный год отсчета официальная статистика Российской Федерации приняла 1990 г. Но это неверно, ибо к 1990 г. уже было ненормальное положение в результате горбачевской перестройки, развалившей социалистическую экономику в стране. Поэтому корректнее было бы взять для сравнения последний «нормальный» год «эпохи застоя» — 1982, когда воздействие разрушительных мер «горбачевской реформы» на экономику страны еще не так ощущалось. Но в таком случае показатели развала экономики страны возросли бы в несколько десятков раз, 1990 г. из «последнего нормального», как его ныне принято считать, стал бы годом «значительного упадка» и отсчет пришлось бы вести не от условных 100% в 1990 г., а от реальных 60%.

Эту поправку следует обязательно иметь в виду, когда мы говорим о снижении экономических показателей за 90-е годы. Уже в 1993 г. официальная статистика зафиксировала, что потребление основных продуктов питания населением резко снизилось по сравнению с 1990 г. Так, потребление молочных продуктов в целом сократилось к этому времени в три раза, мясных — в два. Даже потребление готовых хлебобулочных изделий, остававшихся по сути дела единственным стабильным продуктом, доступным всем слоям населения, снизилось в целом на 15%, а других продуктов, созданных на базе зерна (макароны, мука, крупы) — на 20%. Это снижение потребления сельхозпродуктов шло на фоне общего упадка сельскохозяйственного производства, сократившегося за пять лет, с 1990 по 1995 г., на 25%.

Падение производительности отечественного сельского хозяйства, естественно, надо было компенсировать, и поэтому оно сопровождалось возрастанием объемов закупок импортных сельхозпродуктов питания и резким увеличением зависимости российского продуктового рынка от заграницы. В целом по России импорт мяса к 1995 г. увеличился на 25% по сравнению с 1990 г, молока — на 15% (в виде сухого порошка и сгущенки), сахара — на 60%. Отдельные регионы — такие как Москва и Петербург — зависели в это время от заграничного продовольствия на 75—95%, и этого нельзя было избежать, так как иначе организовать снабжение таких больших городов было бы невозможно. Страна оскудела и не могла уже прокормить две прожорливые столицы. Провинция же при всем возрастании импорта еды жила, по сути дела, все время впроголодь. Исключая, разумеется, узкий зажиточный предпринимательский слой.