Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В то же время совершенно прекратились поставки дешевых фасованных овощей — перцев, помидоров, баклажанов в наборах типа «гювеч», которые в советское время поступали из Болгарии, Венгрии, Румынии и пользовались огромной популярностью среди населения. Отечественные овощи широкого спроса — картофель и корнеплоды (морковь, свекла, редька), а также капуста, помидоры, кабачки, перцы поступали только на базары, причем в неряшливом виде и с большими перебоями. Это приводило к гигантским колебаниям цен, зависящим исключительно от предложения (т. е. от подбора товаров). Так, цены на репчатый лук колебались в течение года за весь период 90-х годов от 4 руб. в сентябре до 14 руб. в мае, а цены на морковь — от 3 руб. в сентябре до 25 и даже 28 руб. в мае — июне (1999 г.). Цены на картофель в 90-х годах выросли в среднем от 2—3 до 8—12 руб. за кг в 1999 г.

Таким образом, наводнение российского рынка импортными пищевыми продуктами оказало прямое воздействие на изменение ассортимента продовольствия, а также на повышение цен на любое (как импортное, так и отечественное) пищевое сырье. В конце 90-х годов поступление зарубежных пищевых продуктов постепенно несколько сократилось на российском рынке, а их цены при этом возросли на 17—23%, что привело к тому, что спрос на них вошел в некие «рамки» в соответствии с долей зажиточного населения России. Сокращение же ввоза мясных товаров было вызвано многими причинами — как падением покупательной способности населения, так и карантинными мерами в связи с эпидемией в Англии, а также, далеко не в последнюю очередь, низким качеством импортных продуктов питания, с чем постепенно разобрался даже непридирчивый российский потребитель.

К 1999 г. выяснилось совершенно отчетливо, что бывшая «микояновская» колбаса была по своему качеству — свежести сырья, вкусу, отсутствию немясных добавок — почти на порядок выше тех полусинтетических, массовых колбас, сосисок и сарделек иностранного производства, которые широко предлагались российскому потребителю, но содержали немалое количество крахмала, красителей и других суррогатов-добавок, отбивавших вкус натурального мяса.

Наряду с тем фактом, что рядовой покупатель обнаружил, что «красивое, иностранное» вовсе не столь вкусно, как «родное, неказистое», постепенно проявилась и другая негативная тенденция возросшего импорта зарубежных продуктов питания. В Россию стало проникать испорченное, залежавшееся на американских и иных западных складах продовольствие, поскольку первое время оно не подвергалось тщательному таможенному контролю. Массовые отравления импортными продуктами заставили власти ужесточить таможенный контроль за ввозимыми в страну продуктами. В результате в 1995 г. таможня даже при слабом, выборочном контроле задержала огромное количество пищевых продуктов с просроченными сроками хранения, которые подлежали уничтожению. К концу 1995 г. их скопилось на сумму свыше 2 млрд руб. Но и усиление контроля не предотвратило попадание в торговую сеть испорченного продовольствия.

Это были шоколадные изделия из Германии, пиво из Канады, газированные безалкогольные напитки из Англии. В то же время продукты посущественнее, например, испорченные бекон, сосиски, колбасные изделия, к которым таможня относилась либеральнее и пропускала или не всегда вовремя обнаруживала их недоброкачественность, продолжали наводнять рынок России. Порой такие продукты посылались заведомо протухшими, в надежде, что непривередливое российское население, особенно в глубинке, будет радо и этому.

По данным Конфедерации обществ потребителей, только в 1995—1996 гг. торговых нарушений, связанных с продажей продуктов, сроки хранения которых давно истекли, насчитывается несколько тысяч случаев как в столице, так и в отдаленных от нее регионах, где легче сбывать недоброкачественные продукты. Обстановка с качеством пищи характеризуется даже привыкшей ко всему санэпидемслужбой России как «стабильно неблагоприятная».

Значительные изменения в ассортименте поступающих на рынок России импортных продтоваров в сочетании с изменением покупательной способности населения и структуры спроса оказали прямое воздействие на повседневный стол населения, на кулинарные нравы и вообще на направление российской домашней кулинарии в 90-х годах XX в.

В первую половину 90-х годов, столкнувшись впервые с заграничными продуктами, характерной особенностью которых были привлекательный внешний вид и красивая упаковка, население в массе своей, если оно еще располагало средствами, не только не отвергло дорогостоящие и худшие по качеству зарубежные продукты, но, учитывая то, что они представляли собой, как правило, готовые к употреблению пищевые изделия, а не пищевое сырье, всецело переориентировалось на них, отказавшись от отечественных сырьевых продуктов, нуждающихся в предварительной кулинарной обработке. «Любовь к колбасе», появившаяся еще в последние десятилетия советского строя, стала определять гастрономические пристрастия и нравы новых поколений. Съесть или выпить худшее по вкусу и чуждое национальным привычкам, но зато совершенно готовое к употреблению, безотходное пищевое изделие или фасованное «блюдо», например, пиццу, хот-дог, гамбургер, кока-колу, тоник, стало считаться у молодой, наиболее активной части населения, имеющей работу или иные доходы, гораздо более приемлемым, «выгодным» и удобным, чем тратить время и силы на мытье посуды и возню с приготовлением домашнего обеда из сырых, свежих, отечественных продуктов.

За десятилетие систематического «отвыкания» от домашнего приготовления крайне невысокие кулинарные знания у молодежи были фактически сведены на нет к середине 90-х годов. Как ни странно, кулинарные навыки и вообще домашняя кулинарная деятельность сохранились лишь у двух полярных социальных категорий — у очень бедных пенсионеров, владеющих своими скудными «сотками», этих «кулинаров поневоле», и у хорошо обеспеченных, образованных, богатых людей, связанных наследственными, семейными и культурными корнями с прошлым и имеющих возможности (жилищные и материальные) нанимать прислугу. Эти группы были численно ничтожны и не делали «кулинарной погоды». Что же касается новых русских, столичного чиновничества старшего звена и так называемого среднего класса, то есть мелких предпринимателей, сумевших не разориться в крутых финансовых ситуациях последних лет, то все они и субъективно, и объективно ни в коей мере не являются (да и не желают быть) наследниками и проводниками, а тем более хранителями национальных кулинарных традиций. В лучшем случае они могут их пассивно поддерживать, посещая дорогие рестораны. Но в целом в повседневном (но не праздничном!) быту они ставят перед едой одно условие — она должна быть удобной, не отвлекать и быть всегда в достаточном количестве и под рукой. «Новый русский», таким образом, более склонен к «фаст фуду», чем к домашнему, семейному столу.

Тем же категориям населения, которым «фаст фуд» оказался совершенно не по карману, скудное доступное продовольственное сырье (хлеб, картофель, крупы, лук, капуста, молоко, яйца) и полное отсутствие кулинарных навыков, а тем более кулинарной фантазии и умения, не давали возможности проявлять себя в области домашней кулинарии и сохранения русского национального стола.

В 90-х годах основной заботой населения стало просто выжить, и притом «малой кровью», то есть не особенно растрачивая свои силы на поиски рациональных путей выживания, и, уж во всяком случае, не рассматривая кулинарный путь как основной и активный. Те, кто имел хоть какие-то средства и доходы, в первую очередь работающая молодежь, тратили их на продовольственный ширпотреб, в котором непропорционально большую долю занимали всевозможные напитки: фруктовые соки, фруктовые водички, пиво, кока-кола и пепси, минеральные воды и просто водопроводная вода, продаваемая под видом «экологически чистой».

В сочетании с готовыми уличными пищевыми изделиями — хот-догом, пиццей, пирожками, пончиками, чебуреками, беляшами, а также жареными сосисками с горчицей, бутербродами, крутыми яйцами, сладкими сырками в шоколадной глазури и сникерсами — синтетические и алкогольные напитки — пиво, тоники, коктейли и просто виски и водка — стали составлять основную еду городского производительного населения. Эту еду уже во всем мире окрестили «пищевым мусором», и ее можно было бы охарактеризовать общим понятием как «антидомашнюю», «антикулинарную», ибо вся она была промышленной, готовой, холодной или полутеплой, нормальная домашняя кулинарная обработка ее не касалась нисколько. То, что в «новой еде» совершенно не был предусмотрен суп, делало ее особенно чуждой для условий России — географических, природных, этнических, традиционных. Поэтому неудивительно, что на таком фоне даже стандартная, получаемая не на ходу, а сидя за столом в светлом, чистом помещении, еда «Макдональдса» произвела в начале 90-х годов в Москве буквально фурор в молодежных богемно-тусовочных и неприкаянно-студенческих кругах.