Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Первый относится к лету 1995 г., когда по заказу «Общей газеты» фонд «Общественное мнение» составил среднестатистический отчет о питании жителя российской столицы в течение одного дня. Для этого 823 гражданам (репрезентативный опрос) — жителям 9 административных округов — предложили ответить на вопросы социологов. Вот что получилось.

Вечный московский «пост»: чай, кофе, бутерброды

Завтрак жителей столицы исключительно однообразен: изо дня в день, из года в год 27% пили чай и кофе. Всего 4 человека угостились на завтрак соками, один — кефиром. 30% ограничились бутербродами, 11% — кашкой. По-прежнему популярны яйца — в любом виде. Однако фрукты утром отведали только 5% москвичей. Овощи, салаты, винегреты — 3%. Молочные продукты предпочитали женщины (8%), а яйца и мясные продукты мужчины (23%). Сладости с утра были, но позволяли их себе главным образом домохозяйки.

SOS! Вообще не завтракали в среду 2% опрошенных.

Обед

Более трети москвичей вообще предпочли не отвечать на вопрос, где они обедали. Из ответивших 52% откушали дома, 36% — на работе, 12% — в ресторанах, кафе, барах, на даче, в машине, на природе, в гостях.

Что же едят? 49% по традиции отдали предпочтение первым блюдам: суп, щи, борщ. 19% на второе съели что-то мясное с гарниром. 29% на третье выпили чай. При этом 14% имеют на обед по-прежнему бутерброды, сосиски, сардельки, пельмени, колбасу — пищу быстрого приготовления, характерную для завтрака. Интересная подробность: обеденные меню принципиально не различаются в разных по обеспеченности и социальному положению группах. Увы: и тут та же история, что и с завтраком, — 2% опрошенных не обедали вообще.

Бедуем?

У трети москвичей доход — 150—220 тыс. руб. на человека. Каждый четвертый скатился до 90—150 тыс. руб., 22% располагают среднедушевым доходом в 250—420 тыс. руб. Только 10% имеют больше 420 тыс. руб.

Покупки: 10% москвичей мечтают купить фрукты, 5% — автомобиль, никто — цветы.

Хождение за покупками для подавляющего большинства москвичей сопряжено со значительными потерями времени быстротекущей жизни. 36% отправившихся за покупками женщин и 18% мужчин провели за этим занятием более двух часов.

Москвичи ходили в магазин в основном за продуктами. Причем это были хлеб, масло, творог, молоко, овощи, колбаса, мясо, птица. Лишь 4% купили фрукты, причем яблоки и бананы. Цитрусовые приобрели всего три гражданина, двое разорились на соки. Овощи, соки и алкогольные напитки позволяют себе в основном те, чей среднедушевой доход более 420 тыс. руб.

Непродуктовые товары купили в ту обычную среду только 7% жителей столицы, и это были всякие хозяйственные мелочи — батарейки, лампочки, гвозди, мыло, тетради.

Два человека купили книги, один — цветы.

Москва скучнеет: детей все меньше, взрослых все больше

Более половины (53%) столичных семей не имеют детей моложе 16 лет. У более чем трети — всего один ребенок, у 11% — двое. Только 2% отважились на трех и более детей. Таким образом, типичная московская семья состоит из 2—4 взрослых людей.

Ужин

Ужин москвичей — такой же, как обед и завтрак. Ничего особенного. Все то же мясное блюдо (20%), сосиски, сардельки, колбаса (15%). Только супа нет. Главный напиток — снова чай (35%). Вновь едят бутерброды, правда, только 7%. Фрукты по-прежнему употребляют мало — лишь 3%. Овощи, салаты, винегреты включают в меню ужина, как правило, москвичи с высшим образованием.

SOS! 2% опрошенных не ужинали.

Зато не пьем

64% — подавляющее большинство — ничего не ответили на вопрос, какие алкогольные напитки они пили в этот день. Причем 51% ответивших категорически заявили, что не пили ничего алкогольного, 20% — что не пьют вообще. А если что и пили, то только пиво. Вино и шампанское — явные аутсайдеры.

Этот опрос был проведен среди интеллигентных людей в советское время — довольно зажиточного, обеспеченного слоя. Опубликовано в «Общей газете» (№ 30, 26 июля — 2 августа 1995 г.).

Русская и советская интеллигенция никогда не питалась правильно, ибо была, как и многие другие социальные группы российского общества, безалаберной, неорганизованной, эмоциональной и отчасти богемной. Но в советское время она никогда не бедствовала, за исключением краткого периода во время Отечественной войны. Материальное положение интеллигенции, как и всех образованных людей, было надежным, и лишь бытовая неприспособленность, непрактичность были причиной того, что интеллигенция питалась неправильно, неорганизованно, тратя деньги зачастую не на лучшее, а на модное, в том числе и в питании.

Но то, что произошло в 90-х годах с питанием этой группы, куда попали учителя, врачи, служащие культурных учреждений — библиотек, музеев, редакций газет, журналов и издательств, нельзя не признать падением. Обеднение и стандартизация питания, выявленные опросом газеты, поразительны. Плохой чай — трижды в день, бутерброды — дважды в сутки, мясные (или рыбные) блюда тоже дважды, суп или яйца — единожды. А главное, такое меню — изо дня в день. Мясные же блюда (а если определять их конкретно — сосиски, сардельки, колбаса) — показатель кулинарной ограниченности и неприспособленности. Эта ухудшающаяся схема питания — прямая дорога к разного рода заболеваниям, ослаблению иммунитета и к сокращению работоспособности. И еще такая схема питания опасна тем, что она ведет к полной утрате представления о национальных блюдах, о настоящей еде и настоящей кухне. Она ведет к кулинарной деградации. Таковы выводы, навеваемые результатами опроса «Общей газеты».

Другой пример — «пищевой портрет» типичного среднего пенсионера, который составили по просьбам газеты «Известия» в декабре 1995 г., то есть полгода спустя после опроса «Общей газеты», профессионалы-социологи из ВНИИ потребительского рынка и маркетинга. В качестве типичного объекта было избрано конкретное лицо, характерное для данной группы, — с низкой пенсией, с положенными коммунальными льготами, со стабильными, сложившимися привычками, почти «профессиональный» пенсионер, то есть имеющий уже 10—15-летний пенсионный «стаж». Это была одинокая пенсионерка 70 лет, получающая пенсию в 209 тыс. руб. при среднем прожиточном минимуме в 210 тыс. руб. (данные на конец 1995 г.). Поскольку как малоимущая такая пенсионерка даже в 1995 г. практически ничего не платила за коммунальные услуги и квартиру — всего 23 тыс. руб. в месяц, то вся ее пенсия шла на питание, фактически 90%.

Именно это было типичным для большинства населения в 90-е годы. Не только очень бедные, но и менее бедные и даже не входящие в категорию бедняков, но живущие исключительно на зарплату люди львиную долю своих доходов вынуждены были тратить на питание. Расходы «на гардероб» замораживались, ибо использовалось то, что было приобретено в прошлые годы, либо то, чем стали снабжать бедных стариков благотворительные организации (чужая одежда, бывшая в употреблении, «секонд хенд»).

В декабре 1995 г. на 90 тыс. руб. (в 1999 г. это 90 руб.) пенсионерка смогла приобрести следующие продукты:

Хлеб черный — 2 буханки

Сосиски — 7 штук

Масло сливочное — 200 г

Сахар-песок — 1 кг

Чай — 250 г

Сельдь — 1 штука

Картофель — 2 кг

Морковь — 500 г

Лук репчатый — 1 кг

Молоко сгущенное — 1 банка

Мука пшеничная — 2 кг

Сыр — 300 г

Геркулес — 1 кг

Печенье — 250 г

Масло растительное — 1 кг

Кофе в зернах — 800 г

Это были затраты, в основном, на полмесяца, исключая хлеб и картофель, покупаемые чаще, и такие продукты, как кофе и масло растительное, которые закупались впрок, то есть рассчитывались на весь месяц и более (кстати, 800 г кофе в зернах стоили в декабре 1995 г. 24 тыс. руб., но без кофе старые люди вообще не мыслили существования и поэтому эту «роскошь» позволяли себе как самое необходимое). Последующая инфляция в 1996—1998 гг. сделала, разумеется, невозможным для подобной категории людей приобретение таких продуктов как сыр, цена которого в 1998—1999 гг. возросла в 50—80 раз! Таким образом, если исключить уже невозможные и нетипичные расходы на кофе и сыр во второй половине 90-х годов, то ассортимент продуктов, характерный для питания бедняков, сводится к хлебу, картофелю, овсяным хлопьям, сахару, растительному и отчасти сливочному маслу и немногим овощам (лук, капуста, морковь). Чай (или кофе) с небольшими добавками молока — постоянный и характерный, превалирующий горячий напиток.

Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки

Завтрак: овсянка, приготовленная из 2 столовых ложек геркулеса на воде с чайной ложкой растительного масла, а также 2 стакана сладкого чая с куском черного хлеба со сливочным маслом.

Обед: суп без мяса, заправленный фасолью или капустой, одной картофелиной, одной луковицей, тертой морковью, с добавлением бульонного кубика или столовой ложки сливочного масла. На второе — сосиска или вареное яйцо. На третье — кофе со сгущенным молоком. Часов в 5 вечера сладкий чай с печеньем.