Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В связи с засильем на российском рынке «ножек Буша» репортеры ряда газет решили с пристрастием «допросить» посла США в Москве Томаса Пикеринга: какие продукты он и его персонал теперь потребляют — американские или российские.

Вначале посол решил уйти от прямого ответа.

— Я не рассматриваю каждый кусок мяса и каждый стручок фасоли, — заявил он раздраженно, — чтобы выяснить, русский он или американский.

И эта «конкретизация» привела к ошибке. Некоторые репортеры сразу «вычислили», что господин посол любит есть мясо с гарниром из стручковой фасоли. Эта догадка, высказанная одной из журналисток, показалась послу настолько глупой, что, как дипломат, он решил все же дать более сбалансированный, более общий и менее эмоциональный ответ, который просил опубликовать как официальный.

— Я думаю, что половина продуктов в моем меню — американская, а другая половина — российская.

Этот ответ удовлетворил обе стороны, хотя он не был ни объективным, ни искренним. Правда, заглянув в поданную ему пресс-секретарем бумажку, Томас Пикеринг тут же уточнил:

— Россия теперь ежегодно импортирует иностранные продовольственные товары на сумму свыше 7 млрд долларов!

Дескать, попробуй обнаружить в этом море заграничной еды какие-то ничтожные русские крохи!

Кулинария и женщина, или Женщина и Кулинария — дежурная тема большинства российских СМИ в 90-е годы. Не только женские журналы вроде «Лизы», «Насти» непрерывно и занудно эксплуатируют эту избитую «жилу». Не отстают и бывшие политические гиганты прессы — вроде «Известий», «Труда» и др. Особенно пикантным кажется соединение кулинарной тематики с именем какой-нибудь актрисы. Вот почему «Известия» решили опубликовать интервью исключительно на кулинарную тему с бывшей женой Владимира Высоцкого — французской актрисой Мариной Влади, которую газета аттестовала как отличного кулинара и прекрасную хозяйку, главу семьи.

Как обычно бывает с журналистами, они не могут избежать пошлого и стандартного вопроса о «самом любимом» или «о семейном фирменном» блюде. Пошлость его заключается в том, что задающий такой вопрос человек, обнаруживает тем самым, что он в кулинарии ничего не понимает, домашней пищи никогда не ел и воспитывался в неполной семье или в общежитии, ибо только при этих условиях можно не знать, что задавать подобные вопросы действительно грамотному в кулинарном отношении человеку — смешно. Кроме того, корреспондентка спросила у Влади, что она вообще готовит. Ответы Марины были профессиональны и четки.

— Я люблю французскую кухню, — сказала она, — но это требует очень много времени. Поэтому готовлю чаще спагетти и японские блюда из сырой рыбы.

Надо сказать, что это самые быстрые блюда по времени приготовления. Спагетти надо только отварить, они готовы через 14 минут. А сырую рыбу, при наличии готового филе, приготовить можно за такое же время: 5 минут, чтобы нарезать рыбу и лук, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, и 10 минут — настояться, чтобы кислота впиталась в рыбу.

— Я люблю острые блюда, — продолжала Марина, — и сама их придумываю. (Именно это служит неопровержимым доказательством кулинарной грамотности и таланта. Хороший кулинар никогда не готовит по поваренной книге. Он чувствует себя свободным и не связанным.)

— Что же касается «любимого блюда», то у меня их очень много! (Вот прекрасный ответ!) Из русской кухни я предпочитаю супы, борщи. Каждый день я готовлю какой-нибудь новый суп (браво, Марина!).

Это был единственный случай в российской прессе 90-х годов, когда вместо сюсюканья и пошлых штампов медиков насчет «полезной пищи» «Известия» впервые опубликовали грамотное в кулинарном отношении интервью.

Но заслуга в этом принадлежит, разумеется, исключительно Марине Влади, которая профессионально разбирается в кулинарии и знает, как правильно о ней говорить.

И даже на пошлейший вопрос московской журналистки, бестактно спросившей актрису — не для того ли она овладела всеми тайнами кулинарии, чтобы завлекать в свои сети мужчин, Марина Влади дала достойный ответ:

— Смотря какой мужчина! Например, Володе было совершенно все равно, что он ест. Так что не этим я его заманила!

Соревнуясь, а вернее, «конкурируя» с «Известиями», теперешняя «Комсомольская правда» попыталась осенью 1997 г. рассказать своим читателям о «кулинарной сенсации Запада», каковой она сочла издание в США к 50-летию ЦРУ коллективной кулинарной книги жен известных американских шпионов. Но это не было кулинарной сенсацией. И это не было сенсацией вообще. Это была просто попытка сделать ЦРУ рекламу, дать «облагороженный», «очеловеченный» образ этой организации. И «Комсомолка», претендовавшая когда-то на звание политической газеты, но скатившаяся к бульварно-порнографическому амплуа, не сообразила даже этого. Она полностью восприняла американскую версию значения этой книги.

Дескать, пока мужья шпионили, их «боевые подруги» тоже не теряли даром времени в чужих странах, они осваивали кулинарное искусство народов, у которых США в это время крали государственные секреты. Словом, идея «пикантная»: ничто не может пройти мимо американцев — ни государственные, ни кулинарные тайны! Так замышляли авторы этой книги и их патрон «Семейный Совет ЦРУ», консультировавший их и издавший их творение под своим грифом. Так восприняли эту книгу и рецензенты-журналисты из «Комсомолки», посчитавшие ее сенсацией.

Но рассказать о книге кулинарно вразумительно наши «комсомольцы» не смогли. Для этого у них не хватило кулинарных знаний. Читая рецепты, но не разбираясь в кулинарии, они не смогли сквозь текст «увидеть» и «почувствовать» блюдо и правильно передать его содержание. Все блюда, «похищенные» женами американских агентов 007, оказались в передаче «Комсомолки» — примитивными и бездарными. Конечно, быть может, в этом виноваты сами «подруги шпионов»? Но наши «комсомольцы» их в этом не обвиняют. Что же это за блюда и кто их авторы?

Авторы — «первые леди» ЦРУ разных лет: Линда Уэбстер, Патриция Тернер, жены резидентов ЦРУ во Вьетнаме, в странах Латинской Америки и другие. Блюда же, несмотря на все уверения в их оригинальности и необычности, до тошноты — банальны. Изделия «тайной, шпионской кухни» все сплошь оказались кулинарно бездарными.

Вот примеры:

«Торт ЦРУ» — обычный, заурядный бисквитный торт, подкрашенный порошком какао, с простым «шоколадным» вкусом, не пропитанный коньяком, без цукатов, варенья и прочих кондитерских прелестей.

«Иранский суп» — дежурный, столовский суп из помидор, какой обычно делают у нас крестьяне на Кубани, но лишенный положенных ему пряностей — лука, чеснока, перца — и вместо этого снабженный странной смесью: полстакана апельсинового сока из пакета и стакан куриного бульона из... кубиков «Кнорр»! Такой «гремучей смесью» можно испортить желудок!

«Индокитайская экзотика» — абсолютно ничего экзотического. Это рисовая каша, смешанная с кусочками манго.

И, наконец, гвоздь шпионской кулинарии — «Цыпленок жареный». Это конвейерный бройлер, обжаренный в масле, политый чесночным соусом и коньяком. Нечто отдаленно напоминающее «цыпленка табака». В принципе, должно быть вкусно, хотя и не очень уж оригинально. Только вот совсем непонятно, почему в рецепте сказано, что бедного цыпленка надо «кипятить два часа». Вот и возникает вопрос — либо наши «комсомольские» кулинары что-то безбожно напутали, не умея даже грамотно списать рецепт, либо... «боевые подруги» американских Джеймсов Бондов никогда не имели дела с цыпленком!

Во всяком случае, вполне возможно, что «обе хороши» — как российские «комсомольские дамы», так и их американские «коллеги» — умеют только «играть в кулинарию», не обладая никакой компетенцией в этой области. Словом, два сапога — пара.

Только под занавес книги, когда дело доходит до шпионажа американцев в России, наши «комсомольские девочки» вдруг осознают, что у американских леди чрезвычайно примитивные кулинарные представления о русской кухне. Кроме трех слов — водка, пельмени, капуста — маститые шпионши, годами жившие в Москве и Ленинграде, ничегошеньки о русской кухне не знают. Даже выдаваемый ими за «типичное коммунистическое блюдо» некий десерт на поверку оказывается обычным американским фруктовым пудингом, выложенным на тарелку в виде пятиконечной звезды. Вот тут, наконец, «комсомолки» прозрели. Но ведь все было ясно с самого начала, с первых же рецептов этой книги. Зачем же было «пудрить мозги» читателям о кулинарной сенсации?

Просто обе стороны — ничего не понимают в кулинарии. Обе — поверхностны. Обе — претенциозны. Таким образом, «русско-американская» презентация убедительно доказала, что в области кулинарных знаний обе стороны — находятся на одном и том же примитивном уровне, то есть в равной степени подготовлены для питания в «Макдональдсе».

«Макдональдс» в США, в мире и в России