Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Признавая и воочию наблюдая все эти признаки быстрого бега времени в XX в., его динамичности, обычно в качестве самого убедительного и наглядного примера приводят развитие техники, и в первую очередь в области транспорта и связи:

поезд — автомобиль — самолет — сверхзвуковая авиация — космические ракеты и спутники Земли,

телеграф — телефон — радио — телевидение — спутниковая связь — факс — Интернет.

Это, на наш взгляд, достаточно полно отражает гигантские шаги технического прогресса. Резкий переход от «тихоходного» XIX в. с его лошадками и самокатами-велосипедами к веку больших скоростей и стремительных мгновенных сообщений.

Говоря о техническом прогрессе в XX в., необходимо напомнить о революции в области оружия. От трехлинейной винтовки (образца 1891 г.), находившейся на вооружении армии в русско-японскую и первую мировую войну, до атомного, нейтронного и водородного (термоядерного) оружия, находящегося на оснащении армий великих держав к концу XX в. На это сошлется любой — политик, военный, специалист и полуобразованный «человек с улицы». И это понятно: наш XX век — век двух мировых войн и десятка локальных, так сказать, в придачу. И потому вовсе не удивительно, что люди XX в. почти автоматически измеряют развитие цивилизации таким мерилом, как темпы и масштабы развития военной техники. Они об этом чаще слышат, и, как ни парадоксально, такие понятия им как-то ближе, чем мерила бытовые.

Ведь для человеческой психологии довольно характерно не замечать того, что находится под носом, а видеть нечто находящееся где-то очень далеко, например космическую звезду или комету.

Ведь почему-то никто за всю историю XX в. никогда не приводил в качестве самого разительного примера прогресса удивительную эволюцию, а точнее, форменную революцию, происшедшую в нашей стране в области изменения очага, то есть того объекта, который ближе всего к повседневной жизни, быту, семье.

Между тем, и ученые, и политики, и даже деятели культуры — бытописатели об этих «мелочах» и «частностях» жизни преспокойно забывают. Конечно, ведь они не готовят себе еду, они лишь ее потребляют. А тот, кто связан с кухней напрямую, обычно не обладает способностью к обобщению, абстракции и историческим заключениям. Тем более что самым многочисленным кухонным людом остаются женщины, как правило, не привыкшие размышлять о судьбах цивилизации и человечества.

Правда, есть и другие, более конкретные причины нашей забывчивости. Во-первых, историю очага мы не знаем, а потому и судить о его развитии сколько-нибудь верно не можем. Во-вторых, мы никогда не сравниваем, не сопоставляем историю развития очага в нашей стране с его развитием в Западной Европе, а потому просто не знаем, как наш и зарубежный очаги соотносятся между собой исторически и технически, насколько положение в нашей стране веками отставало от мирового и европейского уровня в этом отношении. В-третьих, мы просто не помним (хотя об этом должны рассказывать в школе), как изменялся очаг в России в XX в. и в каком порядке это происходило.

Все эти изменения произошли, по сути дела, в течение каких-нибудь 50 лет, что называется, буквально на наших глазах. Но так как за XX в. сменились фактически три-четыре поколения, то метаморфозы с очагом не только не запомнили простолюдины, но и ученые не нашли нужным описать и как-то зафиксировать эти факты.

И поскольку о такой «прозе жизни», как печи, их типы и виды, мы не привыкли рассуждать ни в прессе, ни в тесном домашнем кругу, как о теме, недостойной внимания «серьезных и культурных» людей (а люди некультурные и легкомысленные вообще о подобных темах даже и не ведают!), то и память о разных типах очага и тем более о порядке их сменяемости за наш быстрый, динамичный век никогда не была бы предана широкой огласке и, вероятнее всего, канула бы в Лету, если бы... нам не пришлось подводить кулинарные итоги XX в. Тут уж волей-неволей, говоря о пище, продуктах и блюдах, просто невозможно сделать вид, что нас якобы вовсе не касается, где, на чем и как эта пища готовится. Дескать, просто идем в «Макдональдс», садимся за столик и начинаем есть. Были бы деньги.

Нет, современный человек, при всем его эгоизме, просто обязан, хотя бы в принудительном порядке, узнать и запомнить, что из всех технических изменений в мире эволюция очага, то есть разных видов и типов «организованного огня», втиснутого в прокрустово ложе разных печей, шла медленнее в десятки и сотни раз, чем все другие технические усовершенствования в истории человечества.

Практически, на протяжении тысячелетий сохранялся один, максимум два типа очага, созданных еще в эпоху неолита — каменного века. Во-первых, это открытый огонь, огонь костра, огонь в яме, огонь, разложенный прямо на полу в углублении, в центре чума или юрты, огонь костра под котлом. Во-вторых, это огонь, ограниченный стенкой, заключенный либо в глинобитный или кирпичный цилиндр, либо в усеченный конус, то есть тындырная печь, которая на Востоке существует с каменного века и по сей день и, несомненно, будет продолжать свое существование и в XXI столетии.

В России древнейшим аналогом закрытого огня служит кубообразная глинобитная печь, известная с XI в. и превратившаяся постепенно к XIV—XV вв. в классическую русскую печь, которая являлась основным типом очага в России вплоть до начала XX в. Это был господствующий на протяжении по крайней мере 600—700 лет русский национальный тип очага.

Во Франции, то есть в стране классического кулинарного творчества, тип очага сменялся сравнительно быстрее, чем на Востоке и в России. Здесь уже с XVI в. устанавливается более легкий, элегантный тип печи, специально приспособленный исключительно для приготовления пищи, а не вообще для всех целей обогрева. И это вполне понятно, ибо климат во Франции никак нельзя сравнить с российским. Географические условия не побуждали русских к тому, чтобы пересмотреть конструкцию своего очага, который был универсальным и удобным для разных целей. Он служил плитой для приготовления пищи, пекарней, источником отопления жилища и даже постелью, баней. Очаг же, специально или в основном предназначенный для приготовления пищи, создававшийся и совершенствовавшийся во Франции и Англии, представлял собой легкую «клетку для огня», обычно именуемую дровяной плитой, а позднее получившую название «английской плиты» по месту изготовления.

Этот очаг обладал духовым металлическим (жестяным, железным) шкафом, многочисленными конфорками на верхней металлической поверхности и разными топками для дифференциации огня под разные блюда, а также легкими, толщиной всего в один кирпич, стенками, совершенно исключавшими аккумуляцию тепла. Вся энергия получаемого от сгорания дров огня поступала на верхнюю металлическую поверхность, представлявшую узкую или широкую железную или чугунную плиту прямоугольной формы, от которой очаг и получил бытовое наименование — «плита».

В России подобные «нововведения» появились с запозданием на 200—250 лет, да и то на кухнях господствующего класса. В деревнях же, даже в помещичьих усадьбах, и городах, русская печь оставалась основным типом очага вплоть до середины XIX в., когда ее медленно и очень сдержанно начинает постепенно «теснить» в городах и в больших кулинарных производствах западноевропейская плита. Но и тогда, вплоть до начала XX в., русская печь сохранила свои позиции на 70% в целом по стране и, в меньшей мере, на 40—50% в городах, в том числе и в самых шикарных ресторанах, как дополнение к европейской плите, как обязательный гарант сохранения своеобразия национальной русской кухни.

Таким образом, к началу XX в. в России доминируют два типа дровяного закрытого очага — русская печь и плита европейского типа. Ими пользуется подавляющая часть населения. Но они — наследники далекого прошлого. Так что коренных изменений в видах и типах очага в России до XX в., можно сказать, не происходило, сохранялась стабильность. Был даже явный застой, хотя его не замечали и до наступления XX столетия почти не воспринимали как показатель отсталости или неразвитости.

Только общее изменение жизни в стране в XX в. и, в немалой степени, революционные сдвиги в политической жизни привели в движение стабильный быт и побудили население, прежде всего в крупных городах, к коренным изменениям, к переходу к всевозможным портативным, экономичным, мобильным видам очага.

В результате в XX в. произошли колоссальные изменения — в России сменились один за другим почти полтора десятка видов огня (источников тепла), предназначенных для приготовления пищи. За какие-то 60—75 лет XX в. не только исчезли прежние основные виды дровяного очага — русская печь и европейская плита, — но и заново появились и успели сойти с историческо-кулинарной арены многие виды закрытого огня, на сей раз не в глинобитно-кирпичной, а исключительно в металлической оболочке. При этом несколько видов очага сосуществовали в течение двух-трех десятков лет бок о бок друг с другом. Такого положения не было ни в одной другой стране за всю историю существования кулинарного производства на земном шаре!