Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В результате в XX в. произошли колоссальные изменения — в России сменились один за другим почти полтора десятка видов огня (источников тепла), предназначенных для приготовления пищи. За какие-то 60—75 лет XX в. не только исчезли прежние основные виды дровяного очага — русская печь и европейская плита, — но и заново появились и успели сойти с историческо-кулинарной арены многие виды закрытого огня, на сей раз не в глинобитно-кирпичной, а исключительно в металлической оболочке. При этом несколько видов очага сосуществовали в течение двух-трех десятков лет бок о бок друг с другом. Такого положения не было ни в одной другой стране за всю историю существования кулинарного производства на земном шаре!

Поразительная инертность современного человека, его полное равнодушие к национальной истории материальной культуры, соединенные с традиционной «расейской» ленью и отсутствием любопытства ко всему, что не сулит какой-либо даровой наживы, привели к тому, что современное молодое и среднее поколения «не заметили» происходившей на их глазах революции в области типов и видов очагов в своей стране и не поняли, не осознали всего общественного и исторического значения этого явления, наивно «забыв», что они-то в конце концов и являются самыми непосредственными «объектами» или, точнее, «подопытными кроликами», на которых, как на полигоне, испытываются все новейшие изменения в кулинарной технике и технологии приготовления пищи, которые произошли к концу XX в. и развертываются на пороге нового столетия. Вот почему необходимо не только напомнить, но и подробно рассмотреть, как менялись за XX в. в нашей стране виды и типы очага, какими они были, как назывались и в какой период, в какие десятилетия становились, так сказать, особо «модными», то есть применялись чаще по сравнению с другими.

Русская печь

Русская печь как особый вид закрытого огня впервые упоминается в 1097 г., то есть в самом конце XI в. В то время существовала лишь глинобитная или глинобитно-каменная печь — очаг для жарки пищи, но без дымовой трубы. Дым при этом выпускался прямо в помещение, отчего такие жилища и назывались «курными избами». С конца XIII — начала XIV в. русские печи стали класть исключительно из кирпича, но их конструкция оставалась прежней.

Характерной особенностью этой конструкции является то, что русская печь — чрезвычайно громоздка, занимает большое пространство в жилом помещении, практически треть избы или жилой площади. Из этого пространства на пищевой очаг приходится меньшая часть, а на отопительные функции — большая.

Печь состоит как бы из трех самостоятельных отделов: подпечного помещения (подпечья), представляющего собой свободное пространство между полом избы и основанием печи, поднятым на аршин, иногда на метр (70—100 см) над полом. Подпечье служит для склада всякого хозяйственного инвентаря — ухватов, кочерег, метел, — в нем также держали цыплят, индюшат, пока они не окрепнут. Сама печь, ее главная часть — топливник, где раскладывается основной огонь, представляет собой кирпичный куб или параллелепипед, закрытый с пяти сторон. Низ этого топливника, называемый «под», выкладывается очень массивно и прочно. Именно там после полной топки печи и происходит варка или выпечка — либо на углях, либо прямо на очищенном от угля и золы раскаленном «поду», который способен длительное время сохранять высокую температуру и «варить без огня», «одним своим жаром». Топливник иногда достигал в высоту более метра, но имел более узкое, в полметра высотой, «устье», то есть вход, закрываемый заслонкой (металлической).

С XV в., когда русская печь более усовершенствовалась, перед топливником устраивалось предпечье — «шестка», над которым был устроен свод с выходом наружу, благодаря чему дым мог выходить прямо в трубу. Так «курная топка» превратилась в «чистую», но дым выходил не из топки, не сзади печи, а впереди нее, для достижения максимального сохранения тепла. На шестке можно было готовить что-то наскоро — либо прямо раскладывая на ней огонь, как на костре, либо путем устройства сбоку маленькой топочки с особой дверцей. Таким образом, как очаг для приготовления пищи русская печь была очень удобна. Она выполняла все функции очага: давала быстрый, легкий огонь для подогрева, обеспечивала многочасовую выпечку хлебов, тушила, томила, доваривала, распаривала пищу. И все это с мягкой, не опаляющей и не иссушающей, а равномерно нагревающей, ровной температурой. Неудивительно, что русская печь становится на протяжении многих столетий, особенно после XV в., универсальным очагом русского народа и сохраняет значение главного типа очага в России вплоть до XX в., а на протяжении первых двух десятилетий XX в. все еще доминирует в русской деревне, в малых городах и в пригородах больших городов, составляя в провинции до 80—85% очагов, используемых населением.

При этом в русской печи постепенно начинают отмирать отопительные функции. Ее новые модификации, особенно при ремонтах и перекладках в XX в., становятся менее громоздкими, сокращаются в размерах, занимают уже меньшую часть жилого помещения, неизменным остается лишь очаг, то есть топка, плита и свод над ними. Затем, с 30-х годов, с началом индустриального строительства, исчезает и сама нагревательная часть русской печи. Она перестраивается в открытую западноевропейскую плиту, то есть снимается ее свод, и дым отводится непосредственно в трубу из топки. В таком виде дровяная печь как нагревательный очаг для приготовления пищи сохраняется в провинции до середины XX в., когда новые условия жизни в деревне, создание в колхозах и совхозах котельных с центральным отоплением или газификация того или иного района и области коренным образом меняют традиционную отопительную и нагревательно-бытовую систему в провинции. Но кое-где русская печь — разумеется, в единичных экземплярах — сохраняется и до конца XX в. Это, конечно, относится в первую очередь к Сибири и к европейскому, предуральскому северу России, где наличие лесов, а тем более огромных отходов лесной промышленности все еще позволяет местному населению пользоваться русской печью.

Ведь этот род очага всегда потреблял большое количество дров, поэтому русская печь — крайне неэкономичное сооружение. Именно распространенность такого типа очага по всей России привела в значительной степени к сокращению лесов в Центральной России. Вот почему с конца XVIII в. и в течение XIX в. русское крестьянство старалось летом не пользоваться русской печью как пищенагревательным очагом, либо приспосабливая свое летнее меню к большому числу сухомятных изделий, либо создавая временный летний очаг типа костра во дворе и ограничиваясь безалкогольными холодными напитками — квасом, морсом, а также сывороткой, простоквашей и молоком.

Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская [46]

Этот тип очага никогда не занимал доминирующего положения в России. Появившись во Франции, в Англии и в большинстве стран Европы в конце XV — начале XVI в., плита получила наибольшее развитие и распространение во Франции, где она многократно улучшалась и модернизировалась вплоть до конца XVIII — начала XIX в.

Основная функция этого типа очага — приготовление пищи, и его всячески приноравливали и обустраивали для того, чтобы можно было осуществлять любую кулинарную фантазию, особенно в духовке или в пирожной печи, этом особом конструктивном нововведении европейской плиты.

Тем не менее, достигнув огромных высот в деле получения разнообразных кондитерских изделий, английская печь так и не смогла достигнуть того, что умела делать, казалось бы, грубая и громоздкая, «неповоротливая» русская печь — готовить тончайшие по вкусу томленые блюда — варенец, кулагу, не говоря уже о рассыпчатых русских кашах.

Это происходило потому, что легкие конструкции английской плиты, особенно если большая часть ее была металлической, а не каменной, не могли аккумулировать значительную массу тепла так, чтобы потом отдавать это тепло, когда уже не работала топка, то есть нагревать пищу не при помощи нарастающей, а при помощи падающей температуры. Именно это свойство русской печи — когда длительно, иногда в течение суток, падающей температуры было достаточно для варки разного рода пищи, особенно мучной, растительной, грибной или ягодно-фруктовой, а также рыбной или даже мясной, — обеспечивало приготовление многих уникальных блюд русской кухни, исчезнувших вместе с русской печью. Русская печь «повинна» в том, что вся русская кухня в целом была выделена в особый кулинарный отдел в мировой кулинарии, отдел, обладавший не только самобытностью сырья и комбинаций, но и, главное, своей неповторимой кулинарной технологией.

Вот почему русскую старинную кухню в отличие от позднейшей русской кухни можно назвать кухней «падающего огня». И именно поэтому западноевропейский тип очага так и не смог вытеснить в России русскую печь на протяжении XIX в., хотя для этого были все условия. В XX в. западноевропейская плита, распространенная в русских городах на 30—40%, сама попала в число архаичных нагревательных очагов и сохранялась в основном лишь до середины XX в., уступив свои позиции в 50—60-х годах газовым плитам.