Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Дело в том, что электроплиты не только не расширяют, но и не сохраняют и даже существенно сокращают возможности кулинарного использования данного типа огня. Собственно, огня-то уже и нет. Остались лишь металлические диски, нагреваемые с помощью электроэнергии. И хотя электроплиты снабжены реостатом, позволяющим получать три-четыре уровня тепла, никакой гибкости управления нагревом повар достичь не может. Все дело в том, что никакое переключение или даже полное выключение того или иного диска не снижает уровень тепла не только мгновенно, как это происходит при пользовании газовой плитой, но и спустя даже 10—15 минут, поскольку степень нагрева этих дисков крайне велика. Таким образом, рассчитать температуру нагрева и тем более в нужный момент понизить эту температуру абсолютно невозможно. Печь работает только на непрерывное повышение температуры, а это — абсурдная ситуация для кулинарного производства. При такой тепловой «прямолинейности» можно приготовить только самые что ни на есть примитивные блюда. В основном — отварные и жидкие. Даже приготовление простой каши на электроплите представляет собой «сложную проблему». Тем самым роль электроплиты по сути дела сводится к роли спиртовки или электроплитки — она служит средством кипячения воды и подогрева ранее где-то приготовленных блюд.

Для кафетериев и кафе со стандартным набором примитивных и одних и тех же блюд электроплиты, конечно, годятся, но творить на них просто невозможно и даже противопоказано, так как любая попытка творчества, то есть принятие нестандартного решения, неизбежно окончится неудачей и конфузом для повара. Электропечь, электроплита ведет свою собственную «технологическую линию» и не обращает внимания ни на расчеты повара, ни на его действия.

Тем не менее, электроплиты находят все же своих приверженцев и адептов. К ним относятся все те, кто любит не столько кулинарное творчество, сколько кухонный интерьер, кто не терпит, чтобы на кухне был рабочий «беспорядок», а предпочитает бездействующую зализанную кухню, на которой все буквально блестит, но ничего не двигается, ничего не работает и не дай бог что-то проливается или сыплется на стол или на пол.

Такие «любители кухни» (в буквальном смысле кухни как помещения) очень довольны электроплитой, поскольку ее наглухо закрытые и обтекаемые блестящие формы «исключительно эстетичны» и намного красивее самых изящных современных газовых плит с их нескрываемыми горелками и «дырками» для этих горелок.

Кроме эстетических защитников электроплит, есть и такие, кто выступает с позиции экономии и советует «приспособиться», «приноровиться» к работе электроплиты, используя ее самое отрицательное свойство (нарастающую температуру и отсутствие ее падения при выключении тока) в свою пользу.

Для этого надо выключать плиту задолго до фактической готовности блюда и доваривать или дожаривать его на... остаточном тепле при выключенной электроплите. Конечно, это какой-то выход, но все дело в том, что использовать этот «выход» можно лишь при приготовлении самых примитивных блюд, а заранее рассчитать действие выключенной печи, работающей «вхолостую», столь же трудно и неудобно, как и рассчитать, до какой температуры можно довести диск и сколь долго эту температуру поддерживать, чтобы она не испортила кушанье. Словом, как бы мы ни управлялись с электропечью, проблема остается одной и той же — она не позволяет нам судить о своем реальном действии. Мы не видим огня и не можем реально чувствовать аккумулированной температуры и, следовательно, вынуждены действовать вслепую. Все расчеты, выкладки и допуски прироста и падения температуры при различных маневрах не только убивают всякое кулинарное творчество, но и практически никогда не обеспечивают необходимых условий приготовления, как и любые искусственные априорные суждения. Пока мы считаем, прибавляем и отнимаем, то есть занимаемся не кулинарией, а арифметикой, блюдо давно успеет либо сгореть, либо подсохнуть, либо выкипеть. Нельзя ведь отвлекаться от кулинарного процесса! А электроплита на эти отвлечения нас провоцирует. Словом, элекгрокухня — это вовсе не то последнее слово техники, которое могут приветствовать настоящие любители и ценители поварского дела.

Настоящий мастер никогда не станет работать на электроплите, он всегда предпочтет газовую плиту, где можно продемонстрировать искусство кулинарного виртуоза.

Чтобы как-то дополнить, расширить кулинарно-технологические возможности электроплит, создать условия для более гибкого использования их слишком грубого, прямолинейного нагрева, были введены некоторые технические усовершенствования в виде дополнительных устройств, приданных электроплитам или же действующих совершенно самостоятельно как автономные, отдельные агрегаты. Такими устройствами стали электроплита с термостатом и электрогриль.

Электроплита с термостатом

Это новое поколение электроплит или термостатных плит появилось в Западной Европе в конце 50-х — начале 60-х годов в первую очередь в скандинавских странах — в Норвегии, Дании, Швеции, — а в нашей стране это новое устройство практически не использовалось, и большинство действующих в России электроплит остается поэтому на уровне прежней, самой «общей» конструкции. Только в Прибалтике, в Ленинграде и отчасти в Москве электротермостатные плиты появились в некоторых элитных новостройках уже позднее, в 80-е годы.

Термостатная печь снабжена автоматическим температурным регулятором, который можно устанавливать на любую температуру от 50 до 350°. Если определенная температура установлена заранее соответствующим поворотом ручки регулятора, то она останется на этом уровне, не повышаясь в течение всего времени действия данной печи. Это дает возможность лучше контролировать нагрев, чем у обычной электроплиты.

В термостате хорошо выпекаются в духовке кондитерские изделия, пироги и другие блюда, что в электроплитах обычной конструкции сопряжено с риском сжечь или иным образом испортить изделие. Но термостат, «привязанный» к определенным температурам на все время приготовления, хотя и делает приготовление безопасным, все же связывает повара, поскольку тот полностью лишен возможности регулировать температуру во время приготовления и должен полностью «отдаться на милость» автоматики. К термостатным плитам прилагается список температур, которые следует устанавливать для каждого вида кулинарных изделий и блюд.

Основное место занимает, конечно, выпечка, ради которой и сконструированы термостаты. Вот как выглядят «предписания», облегчающие заботы неумелых людей, желающих творить за плитой или быть, по крайней мере, самостоятельными в своих действиях:

Хлеб на листе — около 200°

Хлеб в формах — 200—225°

Булочки — 200—250°

Печенье — около 200°

Венское тесто — около 190°

Печенье в формах — около 170°

Песочное тесто — около 160°

Пряники, тесто на меду — 140°

Меренги — 100—140°

Паштеты — около 170°

Варка рыбы, запекание — 150—170°

Тушение мяса (говядина) — около 150°

Запекание гуся и утки — 150—160°

Тушение баранины — 150—160°

Запекание свинины — около 170°

Колерование — 200—250°

Эти температуры надо строго выдерживать. Тот, кто пренебрегает этим при работе с термостатной плитой, бывает жестоко наказан и разочарован. Ибо автомат есть автомат, и с ним шутки плохи.

Электрогриль

Другим дополнением к электроплитам служит электрогриль. Он может быть стационарным, встроенным в электроплиту, и автономным, портативным. Электрогриль дает возможность имитировать приготовление пищи на «открытом огне», то есть делать шашлыки, обжаривать на вертеле или рашпере птицу, рыбу (осетровых), словом, воспроизводить без огня, в чистых комнатных условиях все то, что обычно делают вне помещения на мангалах или кострах. Конечно, это расширяет кулинарные возможности электрокухни, но дорого и гораздо менее вкусно, чем естественное грилирование. К тому же грилирование как процесс вполне можно осуществлять без электрогрилей на простой, обычной газовой плите. Начиная с середины 80-х годов грилированием буквально увлеклись и общественное (ныне коммерческое) питание, и отдельные лица, ставшие владельцами разных гриль-печей — как электрических, так и микроволновых. Объясняется это тем, что грилирование — очень быстрый и кулинарно ничем не осложненный процесс: не надо ни масла, ни жира, ни воды, ничего дополнительного, чтобы приготовить грилированные мясо или птицу, кроме самого этого мяса. Отрезал кусок, поместил в печь и спустя 5 минут получил готовое изделие. Удобно, быстро, нехлопотно. Как раз для современного занятого или ленивого человека.

Несовершенства стационарной электроплиты побудили придать ей и другие специальные, но основанные также на использовании электрической энергии дополнительные нагревательные приборы, ориентированные на какую-нибудь одну функцию. Так появились электроскороварки и электротиховарки.