Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Несовершенства стационарной электроплиты побудили придать ей и другие специальные, но основанные также на использовании электрической энергии дополнительные нагревательные приборы, ориентированные на какую-нибудь одну функцию. Так появились электроскороварки и электротиховарки.

Скороварка

Скороварки (наплитные, паровые) существовали в Западной Европе с 20—30-х годов, а у нас появились в начале 40-х и распространились после войны, в 50—60-х годах. Это значит, что они появились в продаже. Но спросом никогда не пользовались. И причина здесь двоякая: во-первых, эти «приборы» были страшно дороги, во-вторых, имели столь узкий диапазон применения, что даже те, кто их приобретали, ими практически так и не пользовались.

Таким образом, «в народ» скороварки не пошли. И это было очень хорошо, так как скороварки как средство изготовления пищи — крайне вредны. Об этом, конечно, предпочитали молчать, но люди, сведущие в их устройстве, без всяких разъяснений могли прекрасно догадаться, что скороварки не только губят пищу, которую в них закладывают, но и портят здоровье человека, который эту пищу ест.

Дело в том, что скороварки построены по принципу работы автоклава. А это значит, что они стерилизуют (а проще говоря — полностью разрушают) все живое, что в них попадает. В продуктах и в воде это не только бактерии, но и ферменты, витамины, важнейшие микроэлементы, не говоря уже о консистенции тканей и вкусе. В скороварках готовят быстро и идеально размягчают пищу, но пища при этом получается жеванной, как мочало, и совершенно безвкусной.

Короче говоря, простые, то есть паровые, наплитные скороварки вскоре после своего дебюта практически «провалились». Их пришлось снимать с производства. Однако спустя лет эдак 20, в конце 70-х — начале 80-х годов, они вновь стали появляться в новой модификации как электроскороварки, которые можно было без всякой плиты включить в любую ближайшую розетку. Это обстоятельство привлекло к скороваркам внимание наиболее ленивой части наших соотечественников, но отпугивающая цена вновь сделала благое дело — вредные для здоровья скороварки не прижились в народе как не конкурентоспособные по своей стоимости.

Скороварки не приобрели особенной популярности (за исключением короткого времени, пока в них люди не разобрались!) еще и потому, что появились в такой исторический момент, когда они были совсем не нужны. Тот, кто их выпускал, не только не разбирался в кулинарии, но и был абсолютно глух к процессам исторического развития общества. В 70-е годы еще более убыстрять нагревательный процесс, когда его до такой степени убыстрила электроплита, что он стал полностью неуправляемым, было и глупо, и ненужно, и просто абсурдно. Ведь кулинария не могла быть сведена исключительно к кипячению воды, на которую и ориентировались инженерные разработки «присяжных убыстрителей» жизни. Актуальные проблемы кулинарного фронта лежали совсем в другой плоскости.

Тиховарка

Люди страдали от неустроенности быта, от стрессов на производстве и от невозможности наладить регулярное и недорогое питание вовремя, не прибегая к довольно заурядной и невкусной еде общепита. А именно эти проблемы решались не убыстрением приготовления еды или согреванием воды для чая и кофе, как полагали люди с ограниченным знанием жизни и метафизическим мышлением, а получением еды в заданное время, скажем, к моменту прихода с работы, в уже готовом виде, без необходимости самому что-то делать для этого, хотя бы и в кратчайший срок. Ведь уставший человек, в принципе, не может и, как считалось веками, не должен готовить пищу, ибо он при этом всегда наделает ошибок. Отсюда, именно из этой жизненной практики, и возник институт гостеприимства, а вовсе не из побуждений морального свойства, доброты и тому подобной «дребедени».

Подготовить готовую горячую еду к моменту прихода труженика с работы в зажиточных семьях могла только специальная прислуга, а в бедных — освобожденный от всех иных обязанностей член семьи — жена, сестра, дочь, которые находились бы всегда дома и были заняты исключительно домашним хозяйством. Как мы знаем, таких «освобожденных» членов семьи в 60—80-е годы в советском обществе практически совершенно не осталось, за исключением стариков-пенсионеров, которые сами нередко нуждались в помощи.

Таким образом, именно проблема подготовки пищи работникам к моменту их прихода с работы и была основной проблемой быта советского общества. Быт разваливался синхронно с разваливанием семьи и ее вековых функций по созданию и сохранению семейного очага.

Паллиативами, «исправляющими» это положение, стали массовые «обеденные перерывы» в учреждениях, когда сотрудники, разбившись на группки, готовили себе на электроплитках еду или разогревали принесенную пищу и кипятили воду для чая и кофе.

Этой же задаче — использовать казенное время для личных кулинарных целей — стали служить разные «застолья» на службе, как в служебное, так и, чаще всего, в неслужебное, вечернее время, в связи с юбилеями или днями рождения сотрудников и по другим «случайным» поводам.

Несмотря на строжайшие запреты использовать служебные помещения для пьянок и других «кулинарных» мероприятий, эти предписания, исходившие свыше, спустя месяц-два их формального исполнения затем дружно всеми нарушались, и все возвращалось «на круги своя» с той лишь разницей, что внешние приличия, «тайна» этих служебных «застолий» соблюдались все менее и менее и «пиршества» проходили в 90-х годах уже не только открыто, но и с налетом некой нагловатости, подчеркнуто демонстративно.

Надо сказать, что «служебные застолья» нанесли жесточайший удар по все еще сохранявшимся элементарным понятиям домашнего стола, по разумным и профессиональным канонам и правилам кулинарии. Они окончательно отучили людей от правильной, здоровой и доброкачественной пищи, от умения и желания правильно питаться.

Дело в том, что пищевой ассортимент таких застолий всегда базировался на готовом магазинном материале, то есть на пищевых полуфабрикатах: консервах, колбасах, маринадах, а в кондитерской части — на самых расхожих и плохих изделиях общепитовских хлебокомбинатов — плюшках, песочном печенье, бисквитных рулетах, то есть на всех видах теста, содержащего повышенный процент яиц и сахара и приготовленного не на дрожжах, а на соде или аммонии.

Что же касается собственно кулинарного приготовления, то ограничивались «салатами» в их самом пошлом советском варианте, то есть с использованием консервированного горошка и майонеза, которые почему-то, вопреки всем правилам вкуса и хорошего тона, совмещались со свежей капустой, свеклой (отварной, а иногда и сырой, тертой), что является немыслимым вызовом всем канонам национальных кухонь народов мира, а также демонстративным отрицанием принятых в цивилизованном обществе понятий о пищевой совместимости и вкусовой гармонии. Но советский человек оказался приученным, а точнее прирученным, к этим прямо-таки противоестественным вкусовым сочетаниям, которые, по-видимому, маскировались и даже «искупались» за счет обильного употребления спиртных напитков, также без соблюдения всяких правил их гармоний с блюдами.

Таким образом, проблема исправления недостатков и искривлений советского быта вообще и бытового питания в особенности неимоверно усложнялась сплетением тех «дикостей», к которым приспособились мещанские массы советского общества, когда они сами, добровольно, избрали для себя легкий путь «преодоления» трудностей быта, ориентируясь на «холодный стол», то есть бутербродно-консервный, не требующий ни кулинарных навыков, ни затрат труда, а в этом «холодном столе» предпочли его самую мерзостную, самую пошлую и нездоровую разновидность — произвольную смесь всего, что «достали», запиваемую такой же случайной смесью алкогольных и искусственных напитков: водкой, крепленым вином, пивом, фантой, кока-колой, пепси-колой и другими яркоокрашенными жидкостями и искусственными эссенциями. Научить таких людей правильно питаться было нелегкой и неблагодарной задачей, за которую, по правде говоря, нечего было и браться. Ибо результат мог быть лишь нулевым.

Тем не менее, лучшие представители инженерной мысли и рабочего класса в середине 80-х годов поставили перед собой такую задачу, правильно определив ее стратегическую и тактическую линию. Начать надо было не с просвещения и убеждения затуманенных невежеством и алкоголем мещанских голов, а с создания принципиально нового типа очага, который бы помог по-новому организовать быт.

На крупнейшем в СССР Машиностроительном заводе им. М. И. Калинина в Свердловске инженеры, конструкторы в дружеском контакте со мною, выступающим в качестве кулинарного эксперта и консультанта при разработке нового типа очага, решили создать тиховарку — очаг, из самого названия которого уже были ясны принципы его работы, — антипод вредной скороварки. Тиховарка должна была готовить неспешно, но... так, чтобы блюдо получалось вовремя, то есть в совершенно определенное, заранее назначенное время. Так, даже абсолютно одинокий человек мог с утра, скажем, в 9—10 часов, включить тиховарку с супом и установить его готовность на 15:00. Придя за 5—10 минут до этого срока домой, человек находил обед уже готовым, оставалось только разлить по тарелкам.