Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Весьма примечательно, что при всем обилии и разнообразии гастрономических и кулинарных обществ и организаций во Франции там нет ни одной вегетарианской. Более того, во французской кулинарной энциклопедии «Ларусс гастрономик» нет даже слов «вегетарианский», «вегетарианство». Как объяснил мне один французский повар, — эти понятия к нормальной кулинарии не относятся и поэтому совершенно исключены из литературы, посвященной поварскому искусству. Вегетарианец — это лицо с ненормальной психикой и физиологией, — считают французы. Вегетарианец, с французской точки зрения, — это либо больной, ненормальный, либо — лицемер, и поэтому не удивительно, что вегетарианство как течение возникло именно в Великобритании, стране классического лицемерия.

Лучшей иллюстрации диаметральной противоположности характера и психики англичан и французов не надо придумывать: достаточно сказать, что англичане способны стать вегетарианцами, хотя исконно являются мясоедами, а французы, привыкшие к разнообразной пище, к значительному потреблению зелени, фруктов, овощей, тем не менее, абсолютными вегетарианцами стать не могут, и вообще считают искусственно «суженную» пищу — бессмыслицей и глупостью.

Конечно, в конце XX в., под влиянием различных американских новомодных теорий о «сдержанной еде», отдельные лица и среди французов могут стать вегетарианцами, но это — искусственно, неискренне, не показательно для французов как нации и как страны. Там вегетарианство никогда не могло пустить сколько-нибудь заметные корни и найти своих адептов.

Справочник «Мишлен» («Guide Michelin»). Общенациональный кулинарный совет, издающий под этим названием справочник ресторанов Франции, устанавливающий их рейтинг, а также рейтинг видных французских поваров, работающих по приглашению в крупнейших ресторанах мира.

Справочник «Мишлен» — ровесник века. Он впервые был издан в 1900 г. Основателем его был вовсе не кулинар и не издатель, а инженер, изобретатель и предприниматель Андре Мишлен (1853—1931 гг.), который в 1891 г. изобрел надувную велосипедную камеру, а в 1895 г. — такую же автомобильную камеру и совершил тем самым революцию в усовершенствовании автомобиля в целом, поскольку, получив современные колеса и шины, автомобиль стал средством передвижения на дальние расстояния, сразу выйдя за пределы ухоженных мощеных столичных улиц. Это изобретение сделало Андре Мишлена богатым, и он, будучи любителем путешествий, стал издавать наряду с автомобильными справочниками справочники по Франции с указанием всех ее ресторанов во всех городах, городках и деревнях как удобное и нужное подспорье для путешественников, желающих знать, где им перекусить и где еда будет лучше.

В 1900 г. появился первый справочник по Франции, а затем справочники Мишлена охватили уже семь крупнейших европейских стран и стали своего рода кулинарной библией автомобилистов. Их издание прервалось только во время второй мировой войны. Для того чтобы отличать уровень кулинарного профессионализма и вкус блюд в разных ресторанах, Мишлен ввел систему оценок самых лучших ресторанов, наделяя их звездочками после названия. Это было просто и наглядно. Высшая оценка — три звездочки — к 1970 г. была присвоена только 12 ресторанам во всех странах Европы, но большинство из них находятся, конечно, во Франции. Три звездочки означают высший класс кулинарного мастерства, и к обладателям этого отличия в справочнике делается красноречивая пометка: «Достойно особого путешествия» (посещения). Присуждение звездочек Мишлена составляет в кулинарном мире Европы не меньшее событие, чем присуждение Нобелевских премий в ученом и литературном мире. Оно окружено такой же завесой секретности, и в нем принимают участие самые высокие кулинарные авторитеты мира.

Поэтому повара, шеф-повара и содержатели ресторанов весь год пребывают в напряжении и стараются вовсю. К любым изменениям в справочнике относятся чрезвычайно серьезно, потому что верят в его величайшую беспристрастность.

Потеря даже одной звезды, а не то что двух, означает для профессионалов кулинарной элиты мира — тяжелейший удар. И наоборот, присуждение справочником Мишлена звезды, не говоря уже о двух или трех, — является таким подарком, который нельзя даже сравнить с самой широкой, самой дорогой и самой расхваливающей рекламой. Ибо «Мишлен» не продается и не покупается. И приговоры справочника бывают суровы и приводят порой к настоящим трагедиям.

В начале 60-х годов мировую прессу облетело сообщение, что шеф-повар крупного парижского фешенебельного ресторана «Рэле де Поркуэроль» Ален Зик застрелился, когда справочник Мишлена отобрал у ресторана две звезды и вообще исключил из списка за снижение качества обедов. В определенном смысле непризнание «Мишленом» все равно означает профессиональную смерть, и поэтому решение Алена Зика было хотя и безжалостным, но в известной мере — логичным.

В принципе, «Мишлен» награждает звездами исключительно за вкусную еду. Всякие ресторанные штучки вроде интерьеров, посуды, музыки и прочих прибамбасов в счет не идут, хотя без них и не обходятся. Но поскольку «о вкусах не спорят» и дело определения вкуса весьма индивидуально, то определение «лучших» и «самых вкусных» ресторанов все же остается в какой-то мере — субъективным. Тем не менее, «Мишлен» дает звезды не только столичным роскошным кухням, но и деревенским ресторанчикам на два-три столика, или на шесть-семь стульев, где хозяин сам готовит пищу и накрывает на стол, но где еда вкусна, приготовлена оригинально и обладает неповторимой прелестью, какой не сыщешь в самом изысканном ресторанном заведении столиц. В таких случаях «Мишлен» дает звезду деревенскому повару, а не столичному кулинарному дворцу с зеркальными стенами, прекрасной богатой драпировкой, серебряной посудой и с безупречной, но очень уж «правильной» едой.

Справочник «Мишлен» — выдающееся явление в мировой, главным образом европейской кулинарии. Его идеи и традиции пытается ныне продолжать в США справочник «Цэгет» (см. ниже).

Англия

В Англии основным, массовым, старейшим и наиболее известным обществом, связанным с кулинарией, является Вегетарианское общество Соединенного Королевства. Его штаб-квартира находится в крохотном городке Элтрикхэм в графстве Чешир (к югу от Ливерпуля). The Vegetarian Society (UK). Parkdale, Dunham Road, Altricham, Cheshir WA14 4QG.

Гильдия кулинарных писателей Британии. Является как профессиональным писательским клубом, так и обществом знатоков пищи и способов ее приготовления. The Guild of Food Writers. 48 Crabtree Lane, London SW6 6LW.

Общество «Вега» (названо по имени самой яркой звезды первой величины в созвездии Лира). Осуществляет рекомендации по вопросам продуктов и питания на коммерческой основе. Штаб-квартира расположена в графстве Восточный Суссекс, в местечке Св. Леонарда. 7 Battle Road, St. Leonards on Sea, East Sussex, TN37 7AA.

Соединенные Штаты Америки

Американский институт пищи и вина (The American Institute of Wine & Food, AIWF). Общественная частная организация, действующая в международном масштабе и привлекающая в свои ряды людей из всех стран мира. Занимается в основном изучением гастрономии. Примыкает к Калифорнийскому университету в Санта-Барбаре, но штаб-квартира находится в Сан-Франциско. Предоставляет (за плату) членство шести разных степеней, или категорий.

1. Обычное — за 50 долларов в год.

2. Профессиональное (для лиц, являющихся специалистами в области гастрономии и работающих в соответствующих учреждениях или фирмах) — за 100 долларов в год.

3. Сотрудничающий член — за 250 долларов в год.

4. Член-спонсор — за 500 долларов в год.

5. Член-спонсор 1-й степени — за 1000 долларов в год.

6. Действительный член — за 1000 долларов в год.

Представители всех категорий получают печатные издания института — газету и журнал. Но в выборах органов управления института и в привилегированных мероприятиях участвуют лишь члены трех последних категорий, то есть члены-спонсоры и действительные члены.

В Консультативный Совет института входят свыше 100 человек. В Совет исполнительных директоров — 6 человек.

Поощряется вступление в качестве членов лиц таких профессий, как садоводы, фермеры, поставщики продовольствия, владельцы ресторанов, шеф-повара, виноделы и виноторговцы, писатели, учителя, историки кулинарии. Все члены могут бесплатно пользоваться библиотекой AIFW, участвовать в симпозиумах, конференциях, семинарах, лекциях, проводимых институтом. Что же касается участия в выработке программ деятельности института, то этим правом пользуются только три наивысшие категории членов.

Американская ассоциация знатоков чая (American Tea Masters Association, ATMA).

Расположена в Сан-Франциско. Занимается демонстрацией коллекций чаев и устраивает пробы чая по полной титестерской программе как для специалистов, управляющих и владельцев чайных магазинов, фирм (50 разных сортов чая опробуются в течение пяти рабочих дней, стоимость — 750 долларов), так и для любителей, желающих ознакомиться с работой титестеров на практике (10 проб лучших, избранных сортов чая в один день — за 250 долларов). АТМА работает большей частью с классическими китайскими чаями.