Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В послевоенное время общее отношение к поварской профессии как к непрестижной в Советском Союзе, по сути дела, не изменилось. Лишь в конце 70-х годов в печати стали изредка упоминаться фамилии поваров, либо отличившихся на областных или республиканских смотрах, либо оказавшихся участниками декад национальной культуры, приехавшими временно в Москву на ВДНХ.

Все такие упоминания носили, конечно, случайный характер, но я все-таки их перечислю.

Так, в конце 70-х — начале 80-х годов в центральной прессе в связи с декадой Киргизии в Москве назывались фамилии двух киргизских кулинаров, победителей соцсоревнования — молодого повара Уларбека Диканова из ресторана «Ак-су» во Фрунзе (ныне Бишкек) и Казаковой Зинаиды Николаевны — мастера по посолу и копчению рыбы из г. Ош (город расположен при впадении р. Акбура в Кара-Дарью). Как оказалось позднее, У. Диканов был типичным поваром-практиком с весьма небольшим диапазоном кулинарных знаний. В его арсенале даже не было ни одного блюда национальной киргизской кухни, о которой он не имел почти никакого представления. Зато он сносно освоил «восточное» меню, практикуемое в Средней Азии в ресторанной кухне: два дунганских блюда, одно таджикское, три-четыре узбекских, одно-два казахских и «русский» борщ. Его суждения о технологии — крайне примитивны, ни о чем ином, кроме как о практическом выполнении десятка блюд, которые он научился готовить за три-четыре года, этот «лучший повар Киргизии» не помышлял.

На более высоком профессиональном уровне находились повара Молдавии, даже на более высоком, чем московские мастера. Это — Василий Мельник, шеф-повар из Кишинева, автор прекрасной книги «Молдавская домашняя кухня», и кондитер А. Д. Волканов, автор книги «Домашний кондитер».

Что же касается русских поваров, то о них, практически, в советское время никогда не говорили. И это объяснимо. Мастеров национальной русской кухни у нас не было. А так называемая смешанная советская кухня не давала возможности и оснований добиться какого-либо творческого успеха, используя тот ограниченный репертуар и обедненную рецептуру, которые считались официально утвержденными и нормативными.

Только после того, как с начала 90-х годов стартовали десятки, а затем и сотни частных столовых и ресторанов, создались объективные условия для конкуренции кулинарных заведений, а следовательно, и для поисков нестандартных решений при приготовлении блюд, для осваивания и овладевания международными навыками, для творчества на кухне. Правда, процесс этот идет крайне медленно, ибо на сей раз творчество начинают сдерживать такие соображения, как рентабельность.

И все же к концу 90-х годов в Москве уже определили свой профессиональный профиль несколько сложившихся шеф-поваров крупнейших столичных ресторанов. Вот их имена:

— Александр Пузиков (ресторан «Самовар»)

— Александр Марчук (отель «Марко Поло»)

— Вячеслав Брылов (отель «Националь», рестораны «Московия» и «Санкт-Петербург»)

— Вадим Назаров (отель «Тверская»)

— Александр Королев (отель «Интурист»)

— Вадим Палаженко (ресторан «Максим»)

— Александр Богомолов (отель «Метрополь»)

— Константин Климушин (ресторан «Актер»)

— Сергей Бинявский (ресторан «Савой»)

Кто из этих молодых шеф-поваров войдет в следующее столетие как крупный, выдающийся мастер, мы узнаем, возможно, лет через 10 — срок, достаточный для формирования повара мирового класса.

• • •

Завершая обзор биографий виднейших поваров мира в XX в., большинство из которых прошли профессиональную подготовку и всю жизнь работали на крупнейших кухнях европейских столиц, предлагаю ознакомиться с терминологией и штатным расписанием так называемого Большого буше — полного комплекта поварского штата крупнейших ресторанов мира, штата, традиционного для французской придворной кухни XVII—XVIII вв. и в своих общих и существенных чертах сохранившегося и поныне.

Современная кухонная бригада — большое буше

1. Шеф-повар (Шеф де кюзин, на профессиональном жаргоне — Гро-бонне, «Большой»). Полновластный, беспрекословно распоряжающийся начальник над всем кухонным персоналом бригады и одновременно — самый крупный мастер приготовления блюд.

2. Су-шеф. Второе лицо на кухне. Заместитель шеф-повара.

3. Энтреметье. Третье лицо на кухне. Второй заместитель шеф-повара. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.

4. Ротиссор. Ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы, то есть все жареные, печеные, фритюрные, пряженые и грилированные блюда.

5. Гард-манже. Повар холодных закусок.

Пять начальников — это первый, руководящий слой бригады.

Затем идет второй слой «офицеров кухни» — представители основных поварских исполнительских должностей:

1. Соусье. Ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и экзотическими добавками.

2. Шеф спеспаль дю пуассон (рыбный повар). Подчиняется непосредственно су-шефу, первому заму шеф-повара.

3. Шеф-потажер (специалист по супам). Подчиняется непосредственно шефу-энтреметье.

4. Гриллардин (Шарж де грилладе).

5. Фритюрьер. Повар, находящийся в подчинении шефа-ротиссора.

Таким образом, на больших кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни, то есть к самостоятельным, творчески работающим поварам. У каждого из офицеров в распоряжении находятся от 6 до 8 «кухонных солдат», в число которых входят как младшие повара, непосредственно участвующие в приготовлении горячих блюд, так и повара еще более низкого ранга, занятые на разделке и подготовке продуктов к тепловой обработке, то есть выполняющие наиболее трудоемкую и «черную» работу на кухне. Таким образом, вся бригада, или Большое буше, может насчитывать от 50—55 до 70—72 человек.

На современных российских больших ресторанных кухнях обычный штат — примерно 30—40 человек, то есть вдвое меньше, чем в европейских ресторанах-гигантах. Но там объем работы обычно в 3—4 раза больше, так что нагрузка на одного повара-исполнителя, а также на поваров-мастеров (гроссмейстеров) приходится примерно в 1,5—2 раза больше, чем на российский ресторанно-кухонный персонал.

Совершенно самостоятельный штат имеет наряду с шеф-поваром шеф-патиссер — главный кондитер ресторана, на ответственности которого лежит приготовление всех сладких блюд и всех выпечных изделий, то есть булочек, пирожных, тортов, печенья, приготовление мороженого, кофе, чая и т. п.

По каждой основной отрасли своего дела шеф-патиссер имеет подчиненных офицеров-помощников:

1. По сладким блюдам (компотам, киселям, бланманже, желе, муссам, начинкам, парфе и т. п.).

2. По пирожным (то есть по выпечке кондитерских изделий всех родов).

3. По горячим безалкогольным напиткам.

4. По мороженому.

Эти лица либо сами являются исполнителями относящихся к их ведомству блюд, либо имеют еще одного-двух помощников или подсобных работников, в зависимости от объема работы.

Хотя шеф-патиссер является абсолютно полновластным в своей области работы и так же беспрекословно распоряжается своим персоналом, как и шеф-повар, все же он обязан согласовывать свою деятельность с шеф-поваром, который для него является хотя и не административным, но профессионально-старшим начальником.

Наконец, третьим обязательным членом высшей ресторанной иерархии наряду с шеф-поваром и шеф-патиссером является сомелье — главный специалист по винам, заведующий ресторанным погребом или запасом вин и ответственный за их пополнение, выбор и полное соответствие ресторанному меню. В этом смысле сомелье также советуется и координирует свою деятельность с шеф-поваром, который и для него — абсолютно автономного лица со своими специфическими обязанностями — тем не менее является, как бы факультативно, главным профессиональным «начальником».

Таким образом, и формально, и фактически положение шеф-повара на современных больших кухнях ресторанного типа, а также на кухнях государственного значения (то есть на кухнях глав государств или Министерств иностранных дел) — чрезвычайно высоко, ответственно и престижно. Это, по сути дела, — лицо генеральского ранга, и облеченное соответствующей властью, и несущее большую личную ответственность за все действия своего персонала. Кроме того, и это главное, шеф-поваром может быть только профессионал высшей категории, прошедший, а потому хорошо знающий, все ступеньки поварской карьерной лестницы.

Национальные кулинарные академии и другие поварские организации

Людей, одаренных от природы, талантливых, не так уж и много. Вот почему они, как правило, являются членами особой, элитарной профессиональной организации, более походящей на рыцарский орден по своей исключительности, немногочисленности и престижности.