Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Таковы великие повара, с которыми наша планета вступает в XXI в. Это уже люди новой, технической закалки. Недаром Бернара Луазо все единодушно считают самым технически грамотным из всех современных кулинаров Европы, а также и самым общительным, коммуникабельным и оборотистым. Все это он доказал на деле — и на кухне, и в бизнесе. Он умеет использовать все новые информационные возможности нашей эпохи и намерен серьезно занять видное «кулинарное место» в Интернете. Пожелаем ему в этом успеха, поскольку как большой мастер он искренне заботится о том, чтобы донести высокое качество до массового зрителя (потребителя), но необязательно — едока.

Роза Чуди

Роза Чуди (в девичестве Роза д’Агостини) родилась в Швейцарии в 1925 г. Весной 1939 г. она 14-летней девчонкой поступила ученицей в мясной цех, уже тогда твердо решив стать профессиональной поварихой.

Ее трудовой путь проходил в основном в немецкой Швейцарии (Аарау, Кройцлинген, Цолликофен, Готтлибен, Цюрих, Нюренсдорф, Дильсдорф), а ее учителями и коллегами были немецкие повара — Генрих Леви, Хорст Петерманн, Антон Мосиман.

В отличие от знаменитых поваров-мужчин Роза Чуди проходила стажировку и занималась самостоятельной поварской деятельностью только в своей стране, но тем не менее в 39 лет достигла высокого профессионального признания коллег-мужчин. В 1964 г. она была исполнительным директором и шеф-поваром ресторана «Россли» в богатом пригороде Берна — Цолликофене, а спустя еще четыре года, в 1968 г., открыла собственный ресторан «Крона» в Готтлибене. Именно здесь развернулся ее талант и были созданы благоприятные возможности для его развития, поскольку ресторан процветал в течение 13 лет. Только ухудшение общей экономической обстановки в начале 80-х годов заставило Чуди продать свое заведение и продолжить работу в качестве приглашенного шеф-повара в ресторанах других владельцев.

Как известно, в Швейцарии существуют три национальные кухни — французская, немецкая и итальянская, но общей швейцарской кухни нет. Единственное типичное швейцарское блюдо — «фондю» — жареный сыр с белым вином. Однако кулинарной особенностью Швейцарии является то обстоятельство, что в ресторанах этой страны, даже находящихся не в крупных городах, а в малюсеньких городках и даже деревеньках, уровень приготовления всегда чрезвычайно высок и практически мало чем отличается от уровня европейских столиц.

Причина этого заключается в своеобразном положении Швейцарии как страны-гостиницы, страны, куда стекаются на отдых, для деловых встреч или для квалифицированного лечения богатейшие и знаменитейшие люди не только из Европы, но и со всего мира. И поскольку вся швейцарская экономика, а тем более швейцарский рынок услуг ориентированы на облуживание взыскательных иностранцев, то не существует принципиальной разницы между уровнем кулинарного и гостиничного обслуживания в Берне или Цолликофене, в Цюрихе или в Кройцлингене, хотя первые — это известные города, а вторые — деревни. Вот почему Роза Чуди смогла выдержать конкуренцию с крупными ресторанами: качественный уровень ее «Кроны» был нисколько не хуже, чем женевских или лозанских ресторанов первой руки, а даже лучше. Оттого и именуют ее примадонной кухни, гранд-дамой швейцарской кулинарии.

Другой особенностью кулинарной ситуации в Швейцарии является то, что как раз местные повара и особенно такие люди с творческой жилкой, как Роза Чуди, создают как бы свою особую кухню, в которой сочетаются принципы французской, приемы итальянской и пищевые материалы южнонемецкой, баварской кухни. Все это создает то своеобразие и прелесть вкуса, которые порой отсутствуют в слишком «чистой», классически выдержанной французской кухне. Блюда остаются французскими, но приобретают неуловимый «швейцарский налет», у одного повара — с итальянским уклоном, а у другого, может быть, — с немецким или австрийским.

Кухня Розы Чуди, как она сама ее определяет, «это и не французская, и не итальянская, а — моя», то есть с индивидуальным швейцарским налетом.

Роза Чуди — единственная женщина шеф-повар из старшего поколения европейских поваров, которая не только добилась известности, но и стоит вровень с крупнейшими шеф-поварами мужчинами Европы. В свои 72 года она продолжает активно работать. Она настолько активна, что разъезжает с кулинарными гастролями по континенту, посетила она и Москву.

• • •

Я рассказал о наиболее заметных и оригинальных представителях мирового кулинарного искусства в XX в. Среди этих великих кулинаров люди разных национальностей — французы, австрийцы, датчане, шведы, американцы, сербы. Но, конечно, это далеко не все выдающиеся повара и кулинары-теоретики нашего века. Обо многих лицах, имена которых упоминаются в кулинарной литературе, отсутствуют биографические сведения, или неизвестна их кулинарная специализация. Однако было бы неверно на этом основании не упомянуть этих людей, поскольку они также обогатили, хотя и скромнее, чем первая дюжина выдающихся поваров, кулинарную практику в своих странах и внесли тем самым вклад в развитие мировой кулинарной культуры в XX в. Вот почему я считаю необходимым назвать их всех поименно, сообщить о них то, что, по крайней мере, известно достоверно.

Франция

Проспер Монтанье

Современник Огюста Эскоффье, шеф-повар парижских ресторанов и автор кулинарных книг.

Роже Лаллеман

Действительный член Академии гастрономии, соратник Мориса Курнонского, один из авторов энциклопедии французской региональной кухни — книги «Кухня наших мест».

Раймонд Оливер

Владелец ресторана «Гранд Вофур» в Пале-Ройяле (Париж), которому в справочнике Мишлена в 60—70-х годах присвоено три звезды. Раймонд Оливер происходит из семьи потомственных содержателей ресторанов. Поэтому неудивительно, что он в конце концов стал владельцем ресторана, который известен во французской и даже европейской истории и не раз упоминается в «Трех мушкетерах» А. Дюма, а также известен тем, что в нем Наполеон впервые встретился с Жозефиной. Чтобы поддерживать и утверждать и впредь высокое реноме этого заведения, Раймонд Оливер, будучи сам прекрасным кулинаром, сумел подобрать себе превосходную команду, которая, как хороший оркестр в руках прославленного дирижера, добилась того, что про «Гранд Вофур» в 60—70-х годах говорили: «Это — кулинарный храм. Все блюда — хороши». Раймонд Оливер, тем не менее, не ограничивал себя только кухней. Он был активнейшим организатором в области кулинарии, устраивал кулинарные общеевропейские семинары, организовывал кулинарные конгрессы (французские, европейские и мировые!), представлял французскую кухню и французские рестораны в международных организациях и на международных выставках. В его заведении одновременно работают 15 первоклассных поваров, и хотя ресторан имеет мировую известность, он не стал для Раймонда Оливера прибыльным делом, ибо главное, что его интересовало, — обеспечивать высокое качество пищи и демонстрировать высокое искусство приготовления.

«Раз поваренное дело — искусство, — любил говорить Раймонд Оливер, — то оно должно непрерывно обновляться. Иначе искусство умирает, стареет, затухает. Вот почему я не перестаю искать, экспериментировать и улучшать, хотя говорят, что от добра добра не ищут».

Отвергая разные модные теории о том, что еда должна быть богатой витаминами и не должна быть слишком жирной, слишком калорийной, Раймонд Оливер считает, что главное, за чем следует действительно следить, так это за тем, чтобы еда была по-настоящему вкусной. И тогда она будет полезна. А искусственно отмеривать то одно, то другое — не следует. Это лишь принизит одухотворенность кулинарного творчества и не принесет успеха самой еде.

Надо сказать, что сам Раймонд, его близкие и сотрудники — живое подтверждение того, что хорошая, вкусная и разнообразная еда нисколько не вредит здоровью, если ее готовит мастер. Самому Раймонду в 1970 г. исполнилось 62 года, но он ежедневно вставал в 5 часов утра и лично отправлялся за продуктами, причем не на один рынок, а на несколько — на зеленной, рыбный, мясной и т. д. Его матери было 80 лет, но она все еще продолжала самостоятельно содержать свой личный ресторан вблизи Бордо. А в ресторане «Гранд Воруф» работал в то же самое время сомелье, которому было почти 90 лет, но он каждый день появлялся на своем месте, годами не болея и не опаздывая. Все они десятилетиями ели только пищу, приготовленную по принципам Раймонда, — обязательно вкусную!

Жорж Жан Рене Гарен

Гарен — повар, сформировавшийся в провинции. В 1961 г. он приехал в Париж из Бургундии и открыл свой собственный ресторан, где сам исполнял обязанности шеф-повара. В отличие от Раймонда Оливера Жорж Гарен не занимался никакими иными делами, кроме кухни. Ежедневно он часами стоял у плиты, лично приготавливая сотни блюд. С самого начала он поставил дело так, что его ресторан «У Гарена» стал очень дорогим даже по парижским меркам. Но зато экстравагантность обедов и отдельных блюд в исполнении Гарена не знала границ. И богатая клиентура клюнула на эти кулинарные приманки. Гарен сам выдумывал и создавал все свои блюда, о характере которых говорит, например, форель без костей, фаршированная начинкой из... щуки с соусом из помидор и винограда.