Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Кроме того, Лондон, где работали мастера со всего мира и особенно из восточных и африканских стран бывшей Британской империи, был прекрасным местом для обучения всему новому, для обмена профессиональным опытом, для расширения кругозора и диапазона своих кондитерских знаний. Для молодого, ищущего, открытого ко всему новому человека, каким был Вальтер Глокер, такое место работы было просто бесценным.

Опыт, сноровка, знания и, не в последнюю очередь, умение говорить на трех европейских языках помогли Вальтеру Глокеру перейти в 1971 г. на работу в знаменитую швейцарскую кондитерскую фирму Шпрингли в Цюрихе, секреты которой давно не давали ему покоя. Здесь он проработал два года. А в 1973 г. Карл Шумахер, все время поддерживавший с ним связь и следивший за успехами своего ученика, позвал его на родину, в Линц, в кондитерскую Нимитца, сделал его своим первым помощником, чтобы под его присмотром Вальтер Глокер смог сдать официальные экзамены на звание кондитера-гроссмейстера. Получив это звание, он в конце 1974 г. стал впервые работать совершенно самостоятельно — главным кондитером в отеле г. Эннс, в 20 км к востоку от Линца.

Однако не успел он проработать там и года, как его, молодого, 25-летнего человека, пригласил на должность шефа-патиссера в венский отель «Хилтон» Вернер Матт, заметивший Вальтера еще в Лондоне.

Под руководством опытного и благожелательного начальника-друга творчество Вальтера Глокера развернулось во всем своем блеске. Как и Вернер Матт, он стал горячим сторонником «новой легкой кухни». Глокер стал искать новые пути в кондитерском производстве и одновременно возрождать былой престиж венской кондитерской школы.

Вальтер Глокер стал новатором «новых сладких комбинаций» и сторонником использования новых пищевых продуктов в кондитерском производстве — фруктов, варенья, соков, творога, сливок и йогурта, орехов и т. п. — вместо распространенных и придающих стандартный одинаковый вкус всем кондитерским сладостям — шоколада, яиц, масляных кремов. И хотя без муки и сахара не может обойтись ни один кондитер в мире и вообще не может существовать кондитерское искусство, Вальтер Глокер сумел свести эти продукты в своих новых кондитерских изделиях к минимуму.

Будучи человеком сугубо творческим, он ненавидит также принятую у американских, немецких и французских кондитеров систему работы «про запас» и смеется над теми незадачливыми потребителями, которые поддаются на рекламу, например, «свежих французских круассанов», которые на самом деле изготавливаются месяц-два назад, затем рассылаются в разные европейские города, в том числе, между прочим, и в Москву, в гостиницу «Интурист» на Тверской, лежат там неделями, а затем разогреваются в микроволновках и подаются как «свежие, только что из Парижа» оболваненной публике, которая никогда в своей жизни не ела действительно свежих кондитерских изделий и потому так и не получила об их вкусе подлинного представления.

В кондитерской Вальтера Глокера готовят все изделия, в том числе горячий и холодный десерт, за несколько минут до подачи клиенту, то есть они абсолютно свежие.

Вот почему его кондитерские изделия действительно несравнимы ни с чьими другими. Это сразу ощущает не только избалованный гурман, но и любой клиент, имеющий нормальный, неиспорченный вкус и сразу же понимающий, что ничего подобного он никогда не пробовал. Ибо вкус первозданной свежести — бесподобен и неповторим!

Среди новых блюд, новых комбинаций Вальтера Глокера особое место принадлежит «Штруделю Глокера». Как известно, штрудель — национальное австрийское кондитерское изделие, имеющее десятки вариаций. Вальтер же создал не просто еще одну вариацию, а совершенно новое изделие, не выходя, однако, за рамки национально-типичного. Уже одно это говорит о виртуозности и гениальности. Но его штрудель буквально ошеломил всех профессионалов, в том числе и новой техникой исполнения.

В 80-е годы это изделие уже вошло в золотой фонд произведений новой венской кондитерской школы и получило известность далеко за пределами Австрии, стало исполняться кондитерами всего мира.

Вальтер Глокер усвоил от Вернера Матта его основное кредо: профессиональные интересы выше личных. И хотя молодой кондитер женился очень юным, в 20 лет, и ныне имеет уже достаточно взрослого сына, он вполне разделяет принципы своего друга и шефа, ибо так же, как и тот, предан до конца своей любимой профессии.

Его можно поднять с постели в два часа ночи, и он поедет на другой конец света, если там требуется его умение и собрались люди, которые хотят насладиться его искусством.

К середине 80-х годов Вальтер Глокер занял первое место среди европейских и мировых кондитеров высшей квалификации. И где бы в мире ни состоялось то или иное крупное торжество, будь то встреча политиков на высшем уровне, или юбилеи различных мировых знаменитостей в области культуры, спорта или науки, или собрание ведущих банкиров планеты, в Женеве, Токио или в Буэнос-Айресе, всегда в таких случаях зовут и просят Вальтера Глокера порадовать собравшихся своим удивительным мастерством.

Как и всякий подлинно талантливый человек и большой мастер, Вальтер Глокер очень скромен. Его амбиции целиком лежат в области дальнейшего совершенствования своей профессии и пополнения профессиональных знаний. В то же время он не забывает вещих слов великого обновителя французской кухни после второй мировой войны Фернана Пуанта, прекрасного мастера из провинциального города Вьенн-на-Роне: «Лучшие в мире кондитерские изделия, конечно, происходят из Вьенны, но только из той, которая расположена на Дунае». И Вальтер Глокер оправдывает эту оценку.

Бернар Луазо

Бернару Луазо 46 лет. Ныне он самый молодой и самый знаменитый повар Франции. Ему принадлежит известнейший во Франции ресторан «Отель де ля Кот-д’Ор», носящий имя самого «винного» департамента во Франции. Департамент Кот-д’Ор — сердце Бургундии, а столицей департамента является старинный город Дижон. В 60 км к западу от Дижона расположен маленький городок Сольё. Его знают не только стар и млад в самой Франции, но и десятки тысяч кулинаров и гастрономов, а также ценителей еды во всем мире. Ресторан «Отель де ля Кот-д’Ор» — подлинный центр городка. Не ратуша, не католический собор, а всемирно известная ресторанная кухня и ресторанный зал.

С момента своего возникновения ресторан стал одним из главных центров еды во французском государстве. Здесь всегда работали крупнейшие повара Франции. Сразу же после войны шеф-поваром стал Александр Дюмэн, который подготовил себе на смену не меньшего мастера, действовавшего с середины 60-х до конца 80-х годов, — Франсуа Мино. Ныне же, в 90-х годах, здесь царствует и распоряжается всем Бернар Луазо, которому в справочнике Мишлена присвоено три звезды.

Все шеф-повара «Отеля де ля Кот-д’Ор» проходят один и тот же профессиональный путь, прежде чем занять место в Сольё. Вначале они работают в парижских ресторанах младшими поварами, пока не попадают на кухню «Максима». Затем они переходят на самостоятельную работу в Дижон и лишь потом — в маленький, «захолустный» Сольё, где становятся шеф-поварами и владельцами знаменитого ресторана.

Несмотря на удаленность от больших дорог, этот ресторан никогда не пустует. Наоборот, если попытаться заказать в нем столик меньше чем за полмесяца, то будет уже поздно.

Но не всякому богачу по карману совершить путешествие в ресторан Бернара Луазо. Помимо транспортных расходов, сама по себе гастрономическая часть, включающая ужин, ночь в отеле и завтрак, в самом «стандартном» исполнении обходится в 1500—2000 франков, или 300—400 долларов, на одного человека. Обед же, в создании которого принимает непосредственное участие сам мэтр, обходится еще во столько же. А это значит около 1000 долларов в сутки, не считая дороги.

Чтобы приобщить к высотам своей кухни как можно более широкий круг «потребителей», Бернар Луазо придумал следующую штуку: он выпустил компакт-диск «Мир гурмэ Бернара Луазо».

За 349 франков владелец такого диска может с шиком «виртуально» прокатиться по всей Бургундии, осмотреть ее города, виноградники, достопримечательности и, главное, посетить ресторан и знаменитую гостиницу, обойти их снаружи и изнутри и даже войти в святая святых — на кухню, где экранный Бернар Луазо не только покажет, как он готовит, но и предложит владельцу компакт-диска собственные рецепты, познакомит с винами своего погребка, посоветует, какие из них выбрать в зависимости от характера блюд. И поможет даже сервировать стол. Одно только плохо — каковы на вкус блюда, манящие с экрана, никому не удастся узнать. Приходится верить на слово — вкусные.

Нет сомнения, новую «кулинарную видеоигрушку» приобретут многие, в первую очередь, разумеется, иностранцы. Так что Бернар Луазо показал себя не только модным кулинаром, но и умелым, ловким дельцом, хорошо чувствующим современный спрос и нынешнюю конъюнктуру.