Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Германия

Арне Крюгер

Шеф-повар и одновременно автор кулинарных книг, а также издатель кулинарных журналов и альманахов.

Он издает ежемесячный «Журнал Арне», носящий домашне-личный, непритязательный характер, а также более официальный международный кулинарный журнал «Chef International» — для шеф-поваров во всем мире. Вместе с тем Арне Крюгер в качестве автора сотрудничает с немецким журналом «Feinschmecker» (Гамбург), а также регулярно пишет в американский «Playboy».

Ему принадлежат и более серьезные кулинарные произведения, например, книги по истории немецкой кухни, а также известный в Германии и особенно в англосаксонском мире «Свод блюд немецкой кухни».

Ханс Амбрози

Выдающийся немецкий винодел, специалист по всем видам мировых вин, автор превосходного «Винного словаря», сочетающего, казалось бы, несочетаемые вещи — исчерпывающую специальную и научную информацию о винах нашей планеты и поразительную лаконичность изложения и компактность издания.

«Винный словарь» Ханса Амбрози — превосходное руководство для сомелье всего мира, необходимая настольная книга для всех содержателей ресторанов, баров, погребков и т. п.

Изданный в Штутгарте (ФРГ) в 1997 г. издательством «Фалькен», этот словарь вмещает на своих 380 страницах столько информации, что ему могут позавидовать многотомные винные энциклопедии. При этом информация, которую дает Ханс Амбрози, — не только нова, современна и научно точна, объективна, но и чрезвычайно удачно подана, удобна для пользования как специалисту, так и любому заинтересованному потребителю.

Вильгельм Ланге

Говоря о поварах XX в. и особенно отмечая поваров — членов клуба «С.С.С», нельзя не назвать личного повара Гитлера, который специализировался на приготовлении вегетарианских блюд и, следовательно, должен был быть мастером своего дела, поскольку вегетарианская кухня, ограничивая кулинара в сырье, навязывает ему такие условия, которые порой просто мешают творчеству и снижают эффект исполнения. Вильгельм Ланге был захвачен в 20-х числах апреля 1945 г. органами СМЕРШ при попытке покинуть бункер Гитлера и убежать из осажденного Берлина. Таким образом, В. Ланге еще за неделю до самоубийства Гитлера и Геббельса попытался спастись и под каким-то предлогом покинул 21 апреля убежище под рейхсканцелярией, минуя (или обманув) гитлеровскую охрану. Но оперативники из СМЕРШа его поймали. Сообщение об этом облетело всю мировую прессу, в том числе и советскую («Известия», № 77, 26 апреля 1945 г.).

О дальнейшей судьбе этого повара, однако, ничего не известно.

Австрия

Эккарт Витцигманн

Выдающийся австрийский повар 30-х годов, член клуба «С.С.С», личный повар австрийских канцлеров конца 20-х — 30-х годов (до 1938 г.). Был первым отмечен в XX в. как «повар года» в довоенной Европе из числа нефранцузских поваров.

Швейцария

Цедрик Дюмон

Известный в Европе кулинарный автор. Сын швейцарского дипломата, музыкант, руководитель Национального симфонического оркестра Швейцарии, руководитель швейцарского радио в 1946—1966 гг. и член руководства радио и телевидения Швейцарии в 1966—1980 гг.

С 80-х годов стал выступать как кулинарный автор. В 1982 г. вышла его книга на итальянском языке «Аллегро кон густо». В 1990 г. — «Кулинарный путеводитель по Франции» (для немецкоязычных гурманов).

Соединенные Штаты Америки

Ивэн Джонс

Независимый писатель и видный авторитет в американской кухне. Постоянно сотрудничал в 60—80-х годах в кулинарных журналах: «Gourmet», «International Review of Food and Wine», «Quest», «American».

Основной капитальный труд: «Американская еда: гастрономическая история кухни в США».

Вольфганг Пук

Популярный повар в гурманских кругах США в конце 90-х годов. Работает в Калифорнии. В США весьма распространена временная мода на поваров точно так же, как и на популярных хоккеистов, бейсболистов или боксеров. Но проходит она даже быстрее, чем мода на видных спортсменов, пользующихся массовой известностью.

Законодателями кулинарной моды выступают либо калифорнийцы, либо мастера из южных штатов, например, Луизианы. Кстати, именно Новый Орлеан является кулинарной столицей США, хотя большинство крупнейших и известнейших ресторанов сосредоточено в Нью-Йорке. То, что кулинарная мода формируется в Калифорнии, связано с тем, что там не только сосредоточено производство американского вина, но и находится Голливуд, а также укоренились такие национальные кухни, как японская, китайская и мексиканская, каждая из которых имеет свое яркое лицо и тем самым оказывает воздействие на проявление кулинарного интереса в большей степени, чем безликая американская кухня на промышленном восточном побережье или более «спокойные», менее экзотические западноевропейские кухни, также представленные в этом регионе.

Англия

Майкл Бэтмен

Ведущий автор в области кулинарии в Англии в 60—70-х годах. Издатель «Sunday Times Magazine». Основные кулинарные произведения: «Народная кухня» и «Лучшие английские мясные блюда».

Английские шеф-повара 90-х годов XX в.

На мой запрос о работающих в Великобритании ведущих шеф-поварах член Гильдии кулинарных писателей Лесли Чемберлен прислала список из полутора десятка человек, треть из которых — иностранцы: трое итальянцев, один грек и один француз.

Это — довольно обычное явление для Англии, особенно во второй половине XX в., что объясняется наличием в Лондоне ряда ресторанов, как бы специально оттеняющих английскую традиционную кухню, оппонирующих ей, что значительно оживляет, разнообразит кулинарную жизнь на Британских островах.

Вот имена ведущих английских шеф-поваров:

— Марко Пьер Уайт

— Саймон Хопкинс

— Элистер Литтл

— Энтони Уоррелл-Томпсон

— Саймон Слейтер

— Кристиан Дилтейл

— Син Хилл

— Пьер Коффман

— Стефан Булль

— Гэри Роде

— Джейн Роджерс

— Антонио Тарускио

— Антонио Карлуччио

— Карла Томази

— Нико Ладенис

— Раймонд Бланк

Шотландия

В Шотландии хорошие повара работают не в фешенебельных отелях больших городов вроде Глазго и Эдинбурга, а в харчевнях небольших сельских гостиниц. Обычно они осваивают два-три, а то и одно-единственное национальное блюдо и готовят его настолько блестяще и всегда одинаково, что вначале становятся известны на всю округу, затем, постепенно, — на всю Шотландию, а порой их слава выходит за узкие национальные пределы и распространяется на всю Великобританию. Именно в таких случаях маленькие села превращаются в места паломничества кулинарных туристов из Англии, Уэльса, Северной Ирландии и даже с континента.

В 50—70-е годы XX в. такими поварами, привлекавшими туристов, были:

— Альберт Маккей. Гостиница «Пост-Хаус» в г. Авимор, долина реки Спей. Фирменное блюдо: жареные креветки с рисом, луком, стручковым перцем и грибами.

— Хейзл Хорн. Гостиница в деревне Лоуэр Ларго, графство Файф. Фирменные блюда: оленина, тушенная в красном вине, подаваемая с грибами и с клюквенным соусом, а также креветки в грибном соусе, в белом вине, с луком, грибами и картофельным пюре на сливках.

— Джесси Андерсон. Владелица и шеф-повар гостиницы «Бичвуд Кантри» в г. Моффат, долина реки Аннан. Фирменные блюда: бараньи отбивные из задней ноги, запеченные с мармеладом на противне, и апельсиновое желе с виски.

Вершины, завоеванные... пустотой

Приведем интервью с Алэном Дюкасом — новой кулинарной звездой Франции, «шестизвездным» поваром — в журнале «Фокус» (№ 15, 1998 г.).

Шестизвездный повар! Но разве такие бывают? Да, представьте!

Он первый с 1900 г. повар, который получил от «Мишлена» дважды по три звезды за свои два совершенно разных ресторана, причем в разных странах: «Людовик XV» в Монте-Карло (Монако) и «Алэн Дюкас» в Париже (Франция).

Алэн Дюкас родился в 1956 г. на юго-западе Франции в крестьянской семье. В 16 лет стал учеником повара, затем окончил гостинично-кулинарное училище. В 1980 г. в 24 года впервые стал самостоятельным шеф-поваром, а в 1984 г. получил уже две звезды от «Мишлена» за ресторан «Ля Террасс» в малюсеньком городишке Жуан-ле-Пэн. Затем работал еще в пяти более крупных ресторанах, стал автором двух поваренных книг, советником фирм, торгующих шампанским и кухонным оборудованием. И, наконец, возглавил один за другим два ресторана в Монако и Франции, получивших высшее кулинарное признание — по три звезды «Мишлена».

«Фокус»: Мэтр! Как мы должны вас представить? Как художника-виртуоза, как лучшего повара в мире или просто как мастера своего ремесла?

Дюкас: Поварское занятие — ремесло. И оно им всегда останется. Все новшества, которые я вношу в свою профессию, касаются только ее организации.