Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Особенностью этих ритуальных пирогов было то, что печь их должны были булочники, а не кондитеры (вероятно, из-за массовости изготовления). Тем не менее парламент издал закон, что готовить пироги для праздника трех волхвов должны кондитеры, так как эти пироги обязательно должны быть сдобными, то есть тесто должно быть на масле и яйцах. Но булочники потребовали вернуть им право изготовления пирогов в День Епифании и с 6 января 1914 г. вновь стали печь прекрасные пироги всем своим клиентам. Тем самым исторически сложилось так, что вокруг этих пирогов с конца XVIII и до начала XX в. шла своеобразная общественная борьба, закрепившая лишь неизменность, ритуальность и национальный характер «пирогов трех волхвов».

22 января — Сент-Винсент (Св. Викентий в Польше и Чехии). День виноградарей, так как святой Винсент считался покровителем виноградарей, его мощи хранились в Бургундии и Шампани. Поэтому в этих винодельческих провинциях устраивались грандиозные пантагрюэлевские трапезы, праздники «обжорства», проводилось (до второй мировой войны) избрание «Великого дегустатора вин».

В департаменте Йонна в этот день освящают в церкви хлеб, пекут пирожки, делают мясные паштеты — обязательные ритуальные блюда.

В департаменте Сона и Луара едят гусей, делают пот-о-фе — запеченное мясо с отварными овощами, запекают фасоль на гусином жире с яблоками («кукве»), делают из крутого теста крендели, бублики.

28 января — Сен-Шарлемань. День памяти Карла Великого, умершего в 814 г. День радости для всех когда-либо учившихся, от школьников до бывших школьников — пенсионеров. Устраиваются корпоративные банкеты бывших учеников, ставших пенсионерами. Во время банкетов проводятся шуточные «экзамены» по латыни. При ошибках следуют «штрафные» бокалы. Некоторых так усердно экзаменуют, что они не могут уже добраться домой.

2 февраля — Ля Шанделер. День очищения Девы Марии (Богородицы), 40-й день после Рождества. Празднуется с 472 г. Воспринимался всегда как праздник света. Поэтому во время застолья обязательно зажигаются свечи. Основное блюдо — блинчики, напоминающие диск солнца. Они делались еще во времена язычества, и католическая церковь узаконила этот символ, но стала приписывать его Деве Марии.

Кое-где на юге Франции вместо блинчиков делают масляное тесто, из которого формируют фигурки человечков и вдавливают в них пять фасолин, а затем запекают.

10 февраля — День Омлета. В департаменте Верхние Альпы праздник очищения Девы Марии через неделю как бы повторяется, когда здесь в узких и глубоких долинах впервые появляются лучи солнца, не проникающие сюда зимой.

В честь этого события все жители делают омлеты, которые выносят к 12 часам дня за околицу, как раз к появлению лучей солнца в долине: демонстрируют свои омлеты и танцуют фарандоль с омлетом в руках. Таким образом, кулинарное содержание носит крайне внешний, поверхностный, по существу, не кулинарный характер.

Между 2 февраля и 9 марта (в разные годы) бывает Праздник Марди-гра — Масленица, или, как его называют французы, — Карнавал. Хотя Карнавал может длиться три-четыре дня, но его главным и часто единственным праздничным днем является вторник. Этот день носит наименование «Жирный вторник», и самое характерное блюдо в этот день — жирная говядина. Затем обязательно следуют общие для всей Западной Европы тощие, хилые блинчики и столь же непременные печеные яблоки с сахаром, а также молочная кашица или молочный мучной суп, который можно считать прямым ритуальным пережитком со времен язычества.

Помимо этих обязательных и, главное, тесно связанных с масленицей блюд, в каждой французской провинции к ним добавляют какое-нибудь региональное традиционное блюдо.

Так, в Бургундии и Дофине — это узенькие пирожки в форме змейки, называемые «фантазия», а также местный сыр, запеченный в золе. В Шампани — заливное (студень) из поросячьих ножек. В Арденнах — такой же студень, но из поросячьих ушей. В Лимузене — запекают зайчатину, в Турене — готовят роскошное жиго из козленка, в Керси — валованы с курятиной, а в окрестностях Конфолана ублажают себя фаршированной телячьей грудинкой. В Реймсе обязательно делают мясные четырехугольные слоеные пирожки с мясом. В департаменте Марна едят петухов, проигравших петушиные бои. В Ландах готовят в эти дни морскую щуку-беллону, жаря ее в кляре во фритюре. В Эльзасе кое-где тушат сухофрукты (яблоки и груши) с ветчиной.

В Изере масленичному застолью обязательно предшествует суп из мягких сыров на овощном бульоне.

По всей Франции готовят в этот праздник различные пирожки, печенья, вафли, яблоки, жаренные в кляре, причем в Турене, как исключение, делают даже пирожки из дрожжевого теста и называют их «русскими».

В Ниверне долгое время сохранялось целое масленичное меню, а не отдельные масленичные блюда, как в других местах.

— Бульон мясной с пирожками

— Отварная говядина в белом соусе

— Петушок в белом соусе

— Индейка жареная

— Салат с чесноком с заправкой из орехового масла

— Творог со сметаной (или сливками)

— Торт с черносливом

— И что-нибудь сильно пряное на завершение (это — обязательно)

Март — пост (Карем). Меню католического поста, как во Франции, так и в соседних с нею Испании, Португалии и Италии, характеризуется полнейшим исключением мяса, жиров и употреблением «тощей рыбы» — рыбы, привозимой из Северной Европы, Скандинавии, в основном трески, причем не в свежем, а в соленом и высушенном виде. Наряду с треской едят и сельдь (соленую) — норвежскую, голландскую, шотландскую.

В качестве местных блюд, приноровленных специально к посту, в Бордо и других виноградарских районах Франции употребляют улиток. На севере Франции, в Арденнах, готовят особое блюдо из сыра. Сыр лишается своего непостного субстрата путем выдержки его в смеси уксуса, соли и горчицы, в котором, перебродив неделю-две, сыр превращается в вязкую массу, которую и считают «постной». В то же время белковое содержание сыра, а следовательно и его питательность, остаются неизменными, что и помогает достаточно легко преодолевать пищевые ограничения и тяготы поста.

В Турене, Изере во время поста едят и местную свежую рыбу, в основном карпов. Во Франш-Конте делают особые гороховые блюда, лишая горох его отрицательных качеств путем прокаливания на жаровнях и превращая его в подобие орехов или семечек.

Таким образом, в пост французы с помощью разных кулинарных уловок обходят религиозные запреты, сохраняя в рационе питательную белковую пищу как растительного, так и животного происхождения (рыба, сыр).

Полупост (Ми-карем). Так во Франции называют паузу в середине поста, когда разрешено разнообразить пищу «безобидными» растительными жирами. В этот период делают разные постные пирожки, в тесто которых добавляется растительное масло, и едят различные орехи.

Таким образом, в целом пост не отражается отрицательно на здоровье и работоспособности, поскольку он умело, тактично корректируется кулинарными «вставками», с одной стороны, не идущими вразрез со строгими формальными религиозными предписаниями, а с другой — вносящими при помощи искусных кулинарных приемов необходимое разнообразие и, главное, необходимые вещества, в повседневное питание, не ущемляя, в сущности, общих потребностей человека.

Вербное воскресенье (Рамо) — конец марта. Характерны обильное поедание сладостей и подарки в виде сладостей (шоколад, леденцы, крокеты из цукатов), а также фруктов (яблоки, чернослив и т. п.). Всюду делают пирожки разной формы — звезды (Шодель), треугольные в виде короны (Перпиньян), а также сладкие коржики, петушки, «шапочки» из мерингов и т. п.

Великий Четверг (Зеленый Четверг). В этот день употребляют ранние, свежие, первые зеленые овощи, огородную зелень, отчего праздник называется во Франции «зеленым», а не «великим», как в России.

Великая Пятница. Ритуальное, традиционное блюдо — треска в белом соусе и чечевичная кашица с луком, морковью и чесноком. Они служат символом того, что человек до конца искупает свои грехи.

Великая Суббота. Предпасхальный день. Пекут специальный пирог из сдобного слоеного теста (яйца, масло, немного сахара) с начинкой из курятины с крутыми яйцами и луком. В некоторых районах Франции начинку в этот день обязательно делают из голубиного мяса.

Пасха (о католической Пасхе см. ниже).

1 апреля — Первоапрельский праздник. Старинный народный праздник еще со времен язычества. Поскольку в это время солнце находится в созвездии Рыб, то этот день стал днем начала поедания блюд из рыб нового улова. Это также традиционный день обмена подарками, в основном сладостями (шоколад, леденцы, печенье, пряники), которые изготовляют в форме рыб.

25 апреля — День Св. Марка. Отмечается набожными католиками как праздник, в связи с чем выпекают разные кондитерские изделия. В Провансе, например, из масляного теста делают печенье в форме ожерелья, колье, то есть полукольца, подчеркивая внешней формой, что оно относится к данному празднику, хотя в другое время из такого же теста делают печенье любой иной формы.