Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

25 апреля — День Св. Марка. Отмечается набожными католиками как праздник, в связи с чем выпекают разные кондитерские изделия. В Провансе, например, из масляного теста делают печенье в форме ожерелья, колье, то есть полукольца, подчеркивая внешней формой, что оно относится к данному празднику, хотя в другое время из такого же теста делают печенье любой иной формы.

1 мая — Первомайский праздник. Празднуется как весенний, летний в некоторых местностях Франции. В кулинарном отношении сильно отличается в разных районах. Так, в Бургундии обязательно едят в этот день свинину и делают специальные пирожки со свининой. В Турени, наоборот, пьют в честь этого дня топленое молоко, а мяса не едят.

40-й день после Пасхи. Вознесение Господне. Характерным кулинарным отличием этого дня служит в некоторых районах Франции приготовление на овощном, луковом бульоне густого, пюреобразного супа с использованием сыра мягких сортов или плавленого. В других местностях употребляют в этот же день много пряностей, например, обильно сдабривают обычные яблоки в кляре или пирожки с яблоками корицей, гвоздикой и едят их с топленым молоком. В обоих случаях прослеживается тенденция употребления концентрированного молочного изделия с острым, пряным компонентом.

Троица. «Пятидесятница» — 50-й день после Пасхи (Пентекот). В некоторых районах Франции, например, в Приморских Альпах, на франко-итальянской границе, делают суп Святого Духа — фасолевый, сильно развариваемый суп. Иногда его готовят в деревнях «для всех» — на улице в больших котлах.

10 мая — Сен-Исидор. В некоторых районах Франции — праздник булочников, поскольку крупные буханки белого хлеба кое-где во Франции называют «сен-исидорами». В эти дни булочники готовят гигантские бриоши — 30×60 см, которые обычно подаются на семейных обедах или там, где приглашено много гостей.

16 мая — Утиный день. Празднуется только в сельской Франции, особенно в департаменте Йонна. Отсюда йонцев прозвали «утками» или «уточниками». Едят не только уток, но и пирожки с утятиной, утиные яйца, картошку на утином жире и т. п.

Праздник тела Христова (первый четверг после Троицы). В этот день самое обязательное блюдо — творог во всех видах, сыры и сырные заправки в салаты и другие блюда.

15 августа — День Рыбаков (День невода). Этот день отмечается главным образом в Анжу и вообще в долине р. Луары. Конечно, устраивают коллективную ловлю рыбы неводом. Затем организуют банкет, где центральным блюдом является мателот — рыба по-матросски. Рыба обязательно сочетается с грибами, овощами, сдабривается местными соусами, в которых преобладают пряности (лавровый лист, петрушка, лук, тимьян). Иногда делают ассорти из разных пород морской рыбы.

Начало — середина сентября — Праздник жатвы (урожая). Совпадает обычно с Рождеством Богородицы — 8 сентября. Обычно в разных районах Франции и других средиземноморских католических странах праздник продолжается с 7 по 12 сентября или празднуется в один из дней этой шестидневки. Характерно, что в некоторых сельских районах Франции в этот день или всю пятидневку соблюдается старинная пятиразовая еда в сутки:

7 часов утра — бутерброд с селедкой и луком

10 часов утра — крутое яйцо и сыр

13 часов — суп из отварных овощей и омлет с луком

16 часов — салат овощной с крутонами, натертыми чесноком

20 часов — ужин — свинина и баранина, рагу мясное с рисом. Омлет большой с луком («уборочный»)

В долинах Сены и Марны вместо завтрака в 10 часов подают второй завтрак в 11 часов: полный горшок (котелок) салата с сыром, а на ужин — баранье рагу с картошкой. В дни жатвы пьют за трапезой, особенно в обед и ужин, подслащенное вино, немного подогретое, и макают в него хлеб.

После уборки урожая, иногда через день-два, устраивают «финальную еду» — ужин наподобие банкета, на котором в разных провинциях едят разные местные традиционные блюда:

На Сомме — бенье и потроха (ливер)

В Эльзасе и Франш-Конте — сосиски

В Нормандии — отварную говядину с бульоном

В центральной Франции — свиной окорок (ветчину)

На Марне и в Ницце — рагу из зайчатины

В Эльзасе, Турене, Сене и Марне — жареного гуся

В центральной Франции, в Озерне, — картофель с сыром

Кроме того, в большинстве французских департаментов в эти дни традиционным блюдом бывает жареный каплун и различные блюда из отварного теста: равиоли, лазанки, пирожки из масляного теста — а также отварной рис с соусами, дариоли.

Октябрьский праздник. Устраивается в разные дни до середины октября как праздник заготовок на зиму. Чаще всего в этот день занимаются колкой орехов. Едят в это время кашу из фасоли и белые булочки со специями.

Праздник сбора винограда. Отмечается по всей Франции во второй половине — в конце октября, но особенно в виноградарских и винодельческих районах. В каждом районе свои традиционные блюда, иногда весьма маловкусные, но ритуально подаваемые в этот день:

В Верхнем Рейне — мучной суп (самалата), картошка с творогом и сыром «Мюнстер», к нему острые пряные травы — петрушка, чеснок, лук, базилик, кресс-салат и др.

В Эперне на ужин — традиционная свиная голова.

В Турене — рагу из кролика со сливами.

В Бужоле — запеканка из тыквы.

В большинстве же районов Франции этот праздник — хороший повод для устройства роскошного ужина с привлечением всех местных и наиболее распространенных общефранцузских народных блюд и, разумеется, всех местных вин.

1 ноября — День зерна и каштанов. В этот день занимаются чисткой зерна и круп и отбором каштанов. И в связи с этим варят каштановое пюре, перекаливают каштаны впрок. Из пшена, которое требует особой очистки, мелят в этот день муку и делают из нее просяные изделия, варенные в молоке.

11 ноября — День Св. Мартина. Большой католический праздник, особенно во Франции и в Польше. В этот день, как и на Рождество, принято есть гуся или индюшку, фаршированных либо каштанами (во Франции), либо картошкой и яблоками (в Польше). На севере Франции делают полукруглый пирог с гусятиной или с гусиной печенкой.

Католическая Пасха

Во Франции, Италии, Испании, Португалии, Хорватии, Ирландии, Австрии, Венгрии, Польше, Литве, Чехии, Словакии, Бразилии и во всех испаноязычных странах Южной и Центральной Америки, а также в ряде стран Африки и Азии, создавшихся на базе бывших колоний Франции, где получила распространение католическая вера.

Пасха — не главный праздник в католической церкви, в отличие от православной. Главный праздник у католиков — Рождество. Отсюда ритуальный характер пасхальных блюд, столь четко и строго сохранившийся в православии, в меньшей степени поддерживается католиками, и поэтому в католической пасхе возобладали в большой степени национальные модификации ритуального стола, чему особенно содействовало многообразие кулинарных различий в католических странах, разбросанных по всему миру и в национальном отношении столь отличающихся друг от друга. Вот почему кулинарное оформление пасхальных торжеств у католиков сохраняет не столько ритуальные черты, сколько национальные, связанные с особенностями местной, региональной народной кухни.

Общим, главным является лишь полная свобода употребления всевозможных мясных блюд как естественная реакция на их длительное отсутствие в рационе во время строгого поста.

Что же касается конкретных блюд и форм, их вида и антуража, то у католиков в этом отношении допускается большая свобода, причем доминируют в каждой стране национальные мясные блюда, что крайне отличает пасхальный стол, скажем, в Польше и во Франции или в Испании, Италии и в Шотландии.

Более того, во Франции, с ее развитыми региональными кухнями, пасхальные блюда значительно отличаются и по регионам, причем даже ритуальный их набор также различен, скажем, в Марселе, в Эльзасе и Лотарингии, в Савойе или в Бургундии.

Ритуальные изделия пасхального стола

Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.

Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый, зеленый и желтый (не совсем те же цвета, что у православных).

Однако в Польше, в Чехии и Словакии, где крашеным пасхальным яйцам придают очень большое значение, их покрывают также национальным орнаментом, особенно в Карпатах, где живут католики-украинцы, гуцулы, поляки-бескидники, словаки и др.

Во Франции, где пасхальный ритуал выдерживается не столь строго, наряду с крутыми яйцами, окрашенными в четыре цвета, или по крайней мере в два — красный и темно-каштановый, разрешается делать пасхальные яйца из сахара, шоколада, зефирной массы, словом, придавать форму ритуальных яиц кондитерским изделиям. Это распространено преимущественно в Париже и в столичном департаменте. Важна сама символичная форма яйца, а не его содержимое, не его природный вкус и состав.