Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В этот день для детей устраивают также «Ловлю яблок», или «Ловлю бомб»: в глубокую ванну или корыто наливают воду, бросают туда зрелые (легкие) яблоки, которые дети, стоя на коленях и заложив руки за спину, должны поймать зубами. В этот день делают также десертное блюдо «Засахаренные яблочки».

25 декабря — Рождество (Christmas). Самый главный церковный и государственный праздник в Великобритании. Все делают подарки, особенно детям. Едят самые лучшие национальные блюда, особенно кондитерские. Обязательны на Рождество следующие традиционные домашние сладости: цукаты, «сахарные мышки» и пряничные человечки. Последние развешиваются на елке.

Из рождественных блюд обязательны следующие:

— Индейка с каштановым пюре

— Королевский рождественский пудинг

— Минспай с миндалем

— Сладкий Когги-кекс

— Глинтвейн

— Сидр Мертонского колледжа

— Рождественский кекс

— Королевский крем (для рождественского кекса)

Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан

Tea Party — приглашение на чашку чая. Эти застолья обставляются обычно очень торжественно и имеют традиционное сладкое меню. Чайный стол обязательно устраивается в гостиной или в другой, самой лучшей и самой светлой, просторной комнате дома. Стараются не покупать, а обязательно лично приготовить к чаю следующие кондитерские изделия:

Old english cidercake — старый английский яблочный пирог

Mrs. Oliver’s marble cake — кекс миссис Оливер

Seed cake — печенье с тмином

Mrs. Oliver’s oatmeal biscuits — овсяное печенье миссис Оливер

Coconut ice — кокосовое мороженое

Orange curd — апельсиновый творог

Tump gingerbread — имбирная коврижка

Сверх этого могут быть поданы разные варенья и конфеты, но эти семь изделий — обязательны в богатых домах.

Tennis Party (Croquet Party) — приглашение на теннис. Это приглашение сопровождается в богатых, особенно аристократических домах непременным «теннисным угощением», соблюдаемым также и при играх в крокет. В него входят обязательно:

Ginger beer — имбирное пиво

Tennis саке — теннисные печенья

Aunt Mabel dossett’s old fashioned Lemonade — лимонад тетушки Мэйбл

Сейчас все это можно купить в любом магазине в Англии, так что теннисное угощение — не столь сложное и обременительное, как чайное, хотя и то и другое рассчитано и предназначено как для мужчин, так и для женщин.

Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний

В средней и даже мелкобуржуазной среде обычно практикуется приглашение на рыбалку, которая в Англии, в морской стране, заменяется традиционной «рачьей охотой» в «рачий день» (Crayfish Day). Это может быть любой день во второй половине лета, в погожие дни.

Раки в Англии в основном обитают в одной реке — River Windrush, и поэтому туда совершаются целые экскурсии — выезды «раколовов».

При этом счастливые «охотники» либо на месте, а чаще всего у себя дома приготавливают улов для семьи или приятелей по следующей традиционной программе:

Potted crayfish — отваренные раки в горшочке

Crayfish soup — раковый суп

Crayfish in sauce — раковые «шейки» в соусе

Одно из этих блюд, а лучше два, должны обязательно присутствовать на этих «рачьих вечеринках».

The family pig day — День «Семейной свиньи». Национальный семейный гастрономический праздник, отмечаемый в английской деревне фермерами. Это любой осенний день, когда семья закалывает выращенную свинью. Избирается, как правило, один из воскресных дней и приглашаются родные и знакомые. При этом также приготавливаются следующие традиционные блюда:

Young oxford sausages — маленькие оксфордские сосиски

Ham loaf — свиная голова

Kencott pork pie — кентский свиной паштет

Cogges pickle for two hams — соленья для ветчины

Brawn — свиное сало домашнее

Это очень напряженное и трудное время для английских сельских хозяек. Но они терпеливо и мужественно исполняют работу, освященную многовековой национальной традицией. Гости на селе обычно помогают хозяйке в устройстве таких застолий.

Фазаньи и заячьи дни. В аристократических кругах, в высшем обществе сохранился обычай соблюдать и отмечать эти особые дни. Традиционно, с XVII в., в фазаньи дни, после охоты на фазанов, куропаток или других птиц (например, серых и черных дроздов), приготавливают:

Pheasant soup — фазаний суп

Stuffed and roasted pheasant — фаршированный или жареный фазан

Game curry — охотничье карри из пернатой дичи

А в заячьи дни основным и единственным блюдом из охотничьей добычи является тушеная зайчатина а ля миссис Битон (Jugged hare а la Mrs. Beeton), которая сервируется на 7—8 человек и приготавливается не менее трех часов кряду!

Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники

Воскресный обед

Воскресный обед в английских зажиточных семьях или в семьях среднего достатка, придерживающихся национальных традиций, является своего рода священнодействием. Хотя английская кухня не блещет разнообразием блюд, но даже традиционные блюда не приедаются, так как их готовят не как попало в течение года, а строго по расписанию, в определенные дни. Например, национальный английский ростбиф приурочен в английских семьях к воскресеньям, и поэтому его ждут как желанное блюдо целую неделю.

Ростбиф

Продукты

Оковалок свежей, парной говядины хорошей упитанности с косточкой. Можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.

Приготовление

Жарить из расчета 20 минут на каждые 450 г веса крупного куска и еще 15 минут «на поход». Если хотят получить «кровавый» ростбиф, то жарят только 15 минут из расчета на каждые 450 г веса, а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 минут. Дополнительные 15 минут «на поход» не меняются во всех случаях.

Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.

Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.

20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.

Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.

Приправы к ростбифу

К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.

Соус к ростбифу

Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.

4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.

Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.

Йоркширский пудинг

Продукты

110—115 г пшеничной муки

0,3 л молока

2 яйца

1 ст. л. воды

Соль по вкусу

Жир по надобности и в зависимости от диаметра сковородки

Приготовление

Смешать муку с солью и оставить в глубокой тарелке на час.

Подлить немного молока, добавить взбитые яйца, затем побольше молока, хорошенько все взбить, добиваясь состояния жидкого, эластичного теста.

Плотно закрыть тарелку крышкой и оставить тесто на час.

Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».

Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)

Продукты

— 450 г пшеничной муки высшего сорта

— 1 ч. л. соли

— 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)

— 45—50 г сахарного песка (или пудры)

— 30 г цукатов (или густого варенья)

— 50—60 г сливочного масла

— 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)

— 30 г дрожжей

— 0,285 л молока

Приготовление

Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.

Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.

Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.

Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.

Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.

Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.

Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).