Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Португальская, андалузская, каталонская, мальтийская, алжирская, греческая, ливанская, турецкая кухни, а также близкие друг другу кухни балканских стран — румынская, молдавская, болгарская, македонская и хорватская — захватили, а точнее образовали, довольно обширный ареал, в пределы которого французская кухня не имела никакого доступа, а следовательно, не могла ни получить признания, ни оказывать влияния, ни развиваться.

Да и в центре Европы образовалось сильное антифранцузское пятно, где доминировали немецкая кухня, после Версаля ставшая в оппозицию к французской и усилившая свои национальные «тевтонские» черты, а также венская кухня и особенно венская кондитерская школа, отстаивавшая свои позиции в ожесточенной борьбе с парижской школой за право диктовать моду на кондитерские изделия во всей Европе. Две другие национальные кухни — венгерская и сербская — также утверждались в молодых государствах — в Венгрии и Югославии.

В целом послеверсальская националистическая Европа сузилась для французской кухни. Впервые за всю свою историю французская кухня оказалась в пределах этнических границ французской нации и сохранялась неприкосновенной лишь во Франции, французской Швейцарии, валлонской Бельгии и в отдельных ресторанах европейских столиц. Кроме того, французская кухня была признана официальной мировой кухней дипломатического корпуса.

Урезанная в своих физических и материальных возможностях французская кухня с большим рвением и энергией начала действовать на поприще теории. Период между двумя мировыми войнами был наиболее плодотворным для французской кулинарной литературы. Подводились итоги многовекового развития французской кухни, создавались работы, обобщающие все лучшее, что было во французском кулинарном репертуаре, причем с этими произведениями выступали лучшие силы — великие практики и теоретики французской кухни первой половины XX в.

За 20 лет (1919—1939 гг.) было издано 40 значительных кулинарных книг, в среднем выходило по две книги в год. Основная масса этих произведений пришлась на 1925—1929 гг. За эти годы вышло 20 первоклассных кулинарных работ. Кстати, именно в эти годы появились первые, скромные и примитивные, кулинарные книги в СССР, хотя советская кухня, советская кулинария были в это время совершенно изолированы и не получали никакой информации о процессах, происходивших в поварском деле на Западе.

Но в 1925—1929 гг. все в Европе наконец почувствовали, что вернулось мирное время, что положение постепенно стабилизируется, и это ощущение, подспудно существовавшее во всех странах, перерастало в убеждение. Оно-то и побудило людей, независимо от специфики местных условий, обратиться к кулинарной тематике как к своеобразному символу покоя, домашности, благополучия.

Французская поваренная литература была сильна тем, что показывала национальные достоинства Франции как победительницы в войне, в то время как политическая сила Франции ослабевала, а точнее, начинала уступать Англии и США. В такой обстановке реванш можно было взять только на поприще культуры, где французские позиции были неизмеримо сильнее и английских, и особенно американских.

Вот почему во Франции 20—30-х годов появляется Дягилевский балет, расцветает пышным цветом изобразительное искусство, причем и здесь не обходится без русских (Кандинский, Шагал, Билибин, Чехонин, Серебрякова), которые оплодотворили французское искусство. В кулинарном же искусстве французы были суверенны, и они полностью доказали это появлением разнообразной поваренной литературы между двумя мировыми войнами.

Прежде всего надо отметить обобщающие работы об итогах развития французской кухни в первой четверти века.

Б. Жюэган. Цвет французской кухни. 1920

Эбра Сент-Анж. Поваренная книга. 1927

П. Монтань и П. Салле. Большая поваренная книга. 1929

Курнонски и Остин де Кроз. Гастрономические сокровища Франции. 1933

Курнонски и Гастон Дери. Антология французской гастрономии. 1936

Ж. Банно. Сводный репертуар пирожнокондитерских изделий. 1925

Чрезвычайно интересны книги, рассчитанные на изысканную публику, на знатоков, на гурманов. К ним обратили свои взоры именно те авторы, которые потеряли прежних ценителей и покровителей высокой кухни — европейских монархов — и которые надеялись заменить эту потерю воспитанием высокого вкуса у буржуазных послевоенных гурманов и просто нуворишей, стремящихся не столько быть, сколько слыть знатоками еды и питья.

П. Монтань. Кухня аппетитного, вкусного стола. 1919

П. Буиллар. Гурманство развивается в хорошем темпе. 1926

Ж. Дери. Искусство существования гурмана. 1929

П. Монтань. Радости и высшие удовольствия стола. 1931

Одновременно не забывали и кухню скромного, обычного буржуа, домашнюю, семейную кухню. В этой среде авторы также искали возможности дальнейшего развития, модификации, приспособления классической французской кухни к скромным условиям нового века, к упрощению рецептуры, к адаптированию ее к возможностям и потребностям людей более скромного достатка.

Тетя Мария. Настоящая домашняя кухня. 1921

Пеллапрат. Семейная кухня. 1929

П. Ребу. Повседневные блюда. 1930

П. Буиллар. Кухня узкого семейного круга. 1928

Часть авторов не довольствуются поисками новых потребительских ниш: гурманов с одной стороны и приверженцев скромной домашней кухни — с другой. Они поднимают совершенно новые, характерные для данного исторического времени кулинарные проблемы, демонстрируя тем самым, что исследовательский, экспериментаторский и просветительский дух французских кулинаров еще существует и что французская кухня живет не только за счет богатого наследства прошлого, но и может сказать кое-что совершенно новое, рожденное современностью. Расчет делался, разумеется, не только на искушенную французскую публику, но и на европейскую вообще, ибо где еще можно получить квалифицированное кулинарное указание, рекомендацию, разъяснение, как не у французских кулинаров!

Али-Баб. Практическая гастрономия. 1919

О. Эскоффье. Скорая помощь по кулинарным вопросам. 1919

Молль-Вейс. Рациональная, полезная кухня.

П. Ребу. Новые блюда. 1927

Пеллапрат. Практическое кондитероведение. 1929

Пеллапрат. Искусство современной кулинарии. 1929

Э. Гревин. Новые законы кухни. 1929

Дюмон-Леспин. Электрическая кухня. 1935

Последняя книга в этом списке — первое руководство по приготовлению на электроплитах с указанием особенностей и, главное, опасности и необычности такого приготовления. Здесь французы опередили и американцев, и немцев, и англичан, у которых электроплиты применялись раньше, но никто из них не заметил, что этот вид нагревательных приборов настолько отличается от всех предыдущих, что требует особых кулинарных инструкций и предупреждений.

К кулинарным работам, сообщающим новое в мире поваренного искусства, следует отнести и работы мэтров французской кухни, ее великих мастеров, которые выступают со своеобразными, до XX в. не принятыми, мемуарными, индивидуальными, субъективными кулинарными произведениями.

О. Эскоффье. Моя кухня. 1934

Монтань и Готшальк. Мое меню. 1936

В этот же период появляются поваренные книги, посвященные исключительно отдельным блюдам. Эта тенденция получит развитие уже после второй мировой войны.

Ж. Вернер. Холодные и горячие закуски. 1926

О. Эскоффье. Рис, треска. 1929

Брюне и Пеллапрат. Винная кухня. 1936

Ж. Дерри. Блюда на вине и с вином: рецепты любителя. 1937

В эти годы вышло несколько книг и по региональным кухням Франции.

Остин де Кроз. Провинциальные блюда. 1926

П. Монтань. Праздничная кухня Лангедока. 1929

Ля Мазийе. Старая добрая кухня Перигора. 1929

Фуку. Рецепты прованской кухни. 1929

Не забыты были и иностранные кухни. Информация об их особенностях в XX в. была необходима для французской кулинарии, деятели которой все еще продолжали считать себя некоронованными лидерами мировой кулинарии.

Л. Иснар. Африканская гастрономия. 1920

Де Помиан. Еврейская кухня. 1925

Темы этих книг были взяты не случайно. Первая учитывала потребности наводнивших Францию после войны выходцев из французских африканских колоний, а вторая — роль, которую стала играть во французском обществе мелкая и средняя еврейская буржуазия.

Весьма интересным и полезным для представления о французской кухне первого десятилетия XX в. и о тех вопросах, которые занимали профессиональных кулинаров в то время, является изданный в Париже обзор научных диссертаций, посвященных проблемам кухни и поваренного искусства.

Э. Вердье. Гастрономические диссертации. 1928

К числу научных работ в области кулинарии и питания можно отнести и другое исследование.

Д. Буа. Пищевые (съедобные) растения у всех народов и на протяжении веков — с древнейших времен до наших дней. 1927

В 1937 г. появилась последняя кулинарная книга межвоенного времени, после чего кулинарная литература до самой войны, которая для Франции началась в сентябре 1939 г., не издавалась. Лишь в 1943 г. в эмиграции была издана небольшая книжка — своего рода ностальгия по довоенному времени во Франции и по довоенной добротной кухне особенно.