Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Обед короля Великобритании Георга V

23 марта 1925 г., Букингемский дворец

Меню:

1. Консоме Гримальди

2. Морской язык Монтебелло

3. Утка Бовийе

4. Бараньи котлеты Монморанси

5. Перепелки по-эпикурейски

6. Спаржа, соус мусселин

7. Груши а ля Виндзор

8. Сладости

9. Лотарингские сырные выпечки

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий мясной бульон с помидорами и кусочками омлета. Омлет готовится так: яйцо взбивается с молоком, сдабривается мускатным орехом, затем эта масса маленькими ложечками, как клецки, опускается в кипящий бульон.

2. Филе камбалы, фаршированное трюфелями, в соусе из устриц.

3. Кусочки жареной утки (грудки) с крокетами из шпината и помидорами, фаршированными телячьими мозгами.

4. Котлеты грилированные с гарниром из фаршированных артишоков и спаржи в подливке из мясного сока, взбитого с маслом.

5. Птички фаршируются гусиной печенкой с трюфелями.

Однако большинство подлинных ценителей высокой французской кухни, то есть многочисленные экс-монархи и, прежде всего, русские великокняжеские фамилии, ближайшие родственники императорской семьи, успевшие бежать за границу, по своему материальному положению были вынуждены довольствоваться обычной буржуазной кухней, дешевой и практичной, а с французской высокой встречались в исключительные, особо знаменательные и торжественные моменты: на свадьбах, юбилеях, где без этого уже никак нельзя было обойтись по соображениям традиций, престижа и политического расчета.

Но что осталось от высокой кухни, даже в этих редких случаях, кроме названия?

4 мая 1938 г. в Голландии на вилле в Доорне был дан обед по случаю совершенно исключительному. В этот день состоялась свадьба внука экс-императора Вильгельма II, сына кронпринца Вильгельма, который так и не стал Вильгельмом III, — принца Луи-Фердинанда Прусского с великой княжной Кирой Кирилловной Романовой, дочерью великого князя Кирилла Владимировича Романова, племянника царя Николая II (Кира родилась в 1909 г.). На свадьбу были приглашены 72 гостя, они ели на восьми сервизах блюда высокой французской кухни, чуть-чуть упрощенные, причем количественно в явно столовском варианте (даже без супа!), то есть всего три, а не девять, и тем более не двенадцать блюд, как положено!

Меню:

1. Запеченные омары. Были поданы, как более дешевые, американские омары, а не французские

2. Пулярка по-брюссельски. Жареная курица, нефаршированная, но с овощным гарниром, в том числе с брюссельской капустой

3. Русский чай, мороженое, сырные палочки, пирожки к чаю

Полгода спустя в том же Доорне Вильгельм II отмечал свой юбилей — 80 лет со дня рождения. 25 января 1939 г. состоялся торжественный ужин, на который был приглашен узкий круг гостей из главы германских монархических династий — Брауншвейгской, Гессенской, Глюксбургской, Прусской, Мекленбургской, Саксонской. Что же было предложено этой высокородной избранной публике?

Меню:

1. Яйца вкрутую, салат из зелени

2. Турнедо Россини. Маленькие кусочки жареного говяжьего филе с гусиной печенкой, трюфелями и соусом из мадеры

3. Яблоки с абрикосовой подливкой

Таким образом, трехблюдовая подача, возобладавшая в 30-е годы во всех странах в общественном питании, победила и за монархическим столом, преодолев многовековую традицию. Во всяком случае, обед из трех блюд уже не считался зазорным. Так принцип «демократизма» вошел в 30-е годы во всемирную кулинарию, в том числе и в европейскую буржуазную, и в советскую. Через день, 27 января 1929 г., экс-кайзер устроил торжественный официальный ужин, но только для своей семьи, без посторонних. Как человек экстравагантный и оригинальный, а также как большой почитатель политической символики, Вильгельм II фактически совершил ритуал «съедения» своих политических противников в первой мировой войне — Англии, Франции и России, а также нейтральной Швеции, которая так и не пришла на помощь Германии. Он блестяще использовал те возможности, которые давала для символической трактовки высокая французская кухня, ведь в ее репертуаре существовали блюда почти всех стран, всех народов, всего мира (не в кулинарном смысле, а по названиям!).

Меню:

1. Бульон из бычьих хвостов. Английское национальное блюдо

2. Омары «Александра». Типичное блюдо французской кухни: кусочки натурального омара, перемешанные с клецками из омара и вторично запеченные со спаржей

3. Телятина а ля Орлов. «Русское» блюдо французской кухни

4. «Шведская бомба». Апельсиновое мороженое, взбитое и подаваемое с бисквитами, пропитанными ромом и черносмородиновым вареньем

5. Честеркекс. Кекс, к тесту которого до выпечки был примешан тертый честерский сыр, типично английский

Вильгельм II, олицетворявший между двумя войнами ушедшую в прошлое старую дворянско-аристократическую Европу XIX в., умер 4 июня 1941 г., не дожив менее трех недель до нападения гитлеровской Германии на Советский Союз. На его похороны, которые состоялись 9 июня 1941 г., прибыли 250 гостей. В это время Франция была уже год как разгромлена и оккупирована. Оккупированной германскими войсками оказалась и Голландия, где находилось последнее убежище кайзера.

Обед родственники экс-императора смогли организовать только для 154 человек. Провизия была привезена из Франции. В этом посодействовала германская военная администрация. Гости были разделены на две группы: кто попроще (100 человек), обедали прямо в поезде, стоявшем на путях у Доорнского вокзала, в то время как группа из 54 экс-королей, экс-герцогов, экс-владетельных принцев обедала на самой вилле в Доорне. Меню было не обильным, но зато выдержанным в строгом и в то же время в предельно скромном стиле истинно французской высокой кухни — ничего лишнего, ничего заимствованного, все французское, натуральное.

Меню:

1. Цыплята тушеные по-французски, со смешанным овощным салатом

2. Спаржа отварная, крупная, целиком

3. Клубника со сливками

Это были похороны не только престарелого кайзера, это были похороны всего XIX в., а также поминки по французской высокой кухне в Европе, существованию которой, а также ее политической значимости нанесла смертельный удар вторая мировая война, по крайней мере ее первая фаза — 1939—1941 гг. После войны французская кухня уже не смогла восстановить свои былые позиции и не заняла во второй половине XX в. прежнего положения законодательницы европейской и мировой кулинарной моды и кулинарного мастерства. Даже в дипломатической практике во время второй мировой войны не все следовали французским канонам приема гостей. Малые страны, вроде Эстонии, Латвии, Литвы, Чехословакии, Финляндии, вообще не знали этих канонов и по бедности или жадности своих дипломатов — как правило, провинциальных деятелей районного масштаба, вообще игнорировали многие правила дипломатического протокола. Аналогичным было и положение на Балканах, где румынские, болгарские, турецкие, югославские и албанские дипломаты отклонялись от жестких предписаний поведения, положенного представителям дипкорпуса. Лишь в Греции и Венгрии, которые ранее были монархиями и имели глубокие исторические традиции, дипкорпус вел себя «подтянуто», а точнее, лишь «тянулся» за великими державами.

Зато Гитлер и за Германию и за Австрию пересмотрел протокольные правила Венского конгресса 1815 г., не стесняясь вводил свои имперские порядки, в том числе это коснулось французской кухни. Чехи и поляки вполне сознательно уже с середины 30-х годов вводили в дипломатический обиход свои национальные блюда — фляки, шпикачки и другую подобную простонародную еду, гордясь при этом своей «независимостью». Когда же началась война и вместе с ней на первый план выступили проблемы снабжения продовольствием, то последние фиговые листки, прикрывающие отсутствие французской кухни в дипломатических кругах малых стран, были отброшены, и протокол приема гостей стали осуществлять кто во что горазд. История сохранила нам любопытный документ этого времени.

Вот как описывает в своем дневнике полпред СССР в Эстонии К. Н. Никитин прием у министра иностранных дел Эстонии.

«5 сентября 1939 г. Был с женой у министра иностранных дел К. Сельтера. Прием происходил на министерской даче в Кейла Ноа. На приеме были министр социальных дел Каск, внутренних — Веермаа, юстиции — Ассор, просвещения — Янсон. Кроме них присутствовали зам. мининдела — Эпик, директор торгдепартамента Мери и др. Я на прием привез только что полученные из СССР папиросы и предложил их гостям. Они остались очень довольны и весь вечер их курили. Кроме меня с женой из дипломатов были приглашены еще два посла: Латвии — Шумане и литовец Дайлиде.

Поговорив несколько времени о затруднениях, предстоящих дипломатическому корпусу на очередных приемах, где невозможна встреча представителей воюющих государств, и что для того, чтобы пригласить к себе в гости враждующие стороны, придется приемы удваивать, Селигер и его жена пригласили гостей к столу.