Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

За другим столиком сидят двое моложавых парней. Вот они действительно чувствуют себя здесь точно дома. Такое впечатление, будто тут и родились. Показуха им ни к чему. Судя по дорогим отутюженным серым брюкам, со стрелками острыми как лезвие бритвы, шелковым галстукам и твидовым пиджакам, ребята из благородных семей. Они знакомы с официантами и обмениваются с ними любезностями. Улыбаются и смеются (как можно смеяться и улыбаться, зная, какую сумму здесь придется выложить за обед, — остается за пределами моего понимания).

На противоположной стороне зала сидит японская пара. Японцам немного за двадцать, и они выглядят настороженно, словно коты на солнце.

На протяжении следующих нескольких часов я наслаждаюсь самыми лучшими образчиками изысканной французской кухни. Нельзя отрицать, что «Ледуайен» похож на «Тайеван», однако есть и различия. В «Ледуайене» все проходит несколько более официально. Порции здесь меньше, а блюда изящнее. Чтобы хоть как-то отличаться друг от друга, трехзвездочные рестораны в наш век, когда небрежность возведена в принцип, следуют одним и тем же, единственно возможным путем: соблюдение вплоть до мелочей всех формальностей и как можно большая гастрономическая вычурность блюд. Именно так они подчеркивают свои отличия от бистро и закусочных, с переменным успехом воспроизводящих блюда классической французской кухни. Кулинарные создания с такими вкусовыми букетами и такой консистенции, как в «Ледуайене», вряд ли где-нибудь найдешь. Находится место и оригинальности, пусть даже поварам требуется порой сдержать полет фантазии.

Сперва приносят четыре сорта только что испеченных хлебцев с изумительным подсоленным маслом. Потом серебряный поднос с мелкими закусками, чтобы пробудить к жизни вкусовые рецепторы. Передо мной два шарика — это мусс из морепродуктов. Он настолько легкий и воздушный, что я удивляюсь, как эти шарики не взлетают к потолку. На каждом из них двухмиллиметровый квадратик сухих морских водорослей. Наверное, их поместили туда с помощью щипчиков. Внутри мусса — кусочек хвоста лангустина. Два маленьких кирпичика мусса, сделанного из фуа-гра, зажаты между темных вафелек — столь тонких и ломких, что, боюсь, они треснут, когда я их подхвачу. Имеется пара маленьких кубиков желе из морепродуктов и два крошечных, очень хрустящих и невероятно вкусных яичных рулета. А потом приходит черед закусок посерьезнее.

Сначала на стол ставят свекольное попурри. Кусочки свеклы самой разной формы выложены поверх малюсеньких ломтиков копченого угря и пряных овощей в эмульсии. Пряные овощи отделяют кусочки угря от микроскопических кубиков свеклы. Сверху, слово купол стадиона, блюдо накрывает свекольный сабайон. Свекла, свекла и еще раз свекла. Угорь довольно соленый, но в искусстве поваров сомневаться не приходится. Равно как и в том, что на приготовление этой красоты ушла целая прорва времени.

Не менее потрясающе смотрится морской еж. Не исключено, что для приготовления блюда пришлось опорожнить всю яйцевую камеру одного морского ежа (а то и двух). Розовато-лиловый панцирь выложен муссом из авокадо, а сверху — где-то с две дюжины длинных, тонких полосок ярко-оранжевых молок. Поверх извивающихся молок — суфле из икры гребешков. Оно тоже оранжевое, только оттенок бледнее. Вкус очень неплох, но несколько невыразителен. Кроме того, я снова замечаю, что еду во французских ресторанах солят несколько более щедро, чем я привык.

Третья закуска приводит меня в дикий восторг. Словно в гондоле, на хвосте омара, заключенного в панцирь, — два свернутых шариком хвостика детенышей лангустов. Вокруг этих шариков вьются темные, жаренные во фритюре, тоненькие, как волосы, североафриканские «макароны». Между шариками влажно поблескивает кремовая, с едва заметной примесью зеленого цвета эмульсия из масла лесного ореха и нескольких видов трав. Ловкость, с которой приготовлено это блюдо, поражает воображение. В частности, оно заслуживает самых лестных отзывов за идеально выдержанный баланс сладких вкусовых букетов. Несмотря на легкость и ненавязчивость каждого из них, все они безошибочно выделяются и чувствуются.

Первое главное блюдо, что мне приносят, фирменное (в меню их три, они приводятся после шести закусок, четырех блюд из рыбы и шести из мяса). Передо мной небольшой белый кубик филе палтуса. Поверху следы линий — не сетки. Конструкция очень остроумная — глядя на верх кубика алебастрового цвета, создается впечатление, что его жарили на гриле. Впечатление сохраняется, даже если присмотреться повнимательней. На самом деле оно обманчиво. Следы сверху оставила отнюдь не решетка гриля. Мне объясняют, что это сухие тертые трюфели, спрессованные в пластинки. Кусочек рыбы лежит на картофельном пюре в муссе сливочного цвета. И опять же, вкус ненавязчив и очень тонок. В ноздри бьет сладковатая затхлость трюфелей. Картину довершают три бледных желто-зеленых листочка размером со шляпку гвоздя, расположенных между поддельных следов от решетки гриля.

В качестве второго главного блюда мне приносят внушительных размеров рыжевато-коричневую зобную железу молочного теленка. Ее поверхность сильно карамелизована. В железу под прямыми углами воткнуты два коротких стебля лемонграсса — с одной стороны входят, с другой стороны выходят. У меня возникает ассоциация со святым Себастьяном. Передо мной блюдо-мученик. Железа выложена на множестве тонких сладких корешков в светло-зеленом соусе из восьми трав и масла. В результате у блюда изысканный вкус. Железа вязкая, сладкая, ароматная, а шпажки из лемонграсса придают ей едва заметные, удивительные в своей непостижимости нотки.

Десерты тоже на уровне. Мне подают ананасовое желе с невероятно воздушным безе, сложную конструкцию из кунжутных вафель фисташкового мороженого и теплый тающий шоколад, который сочится в специальную подставочку. Из чего приготовлена подставочка, я не имею ни малейшего представления — могу оценить только ее вкус. Он сладок и прекрасен.

К каждой перемене блюд приносят новые напитки. Как правило, вино. Оно великолепно — такие шедевры виноделия в наши дни могут себе позволить лишь лучшие из ресторанов. К сыру «конте» подобрано «желтое» вино (самая сухая разновидность хереса), к камамберу — совершенно особенный сидр, «вионье» — к зобной железе. А трапезу я начинаю с шампанского «шардоне» 1996 года. Это самое лучшее шампанское из всех, что мне доводилось пить. (Его поставляет Жаксон. У него небольшая винодельческая компания. В «Ледуайене» бутылка этого напитка стоит девяносто евро. Должен вам сказать, что в год производится всего три тысячи ящиков такого шампанского.) С шоколадным десертом здесь пьют темное, отдающее лекарствами «Мэйдай».

В винной карте «Ледуайена» австралийские вина отсутствуют, хотя сомелье ресторана Жеро Турнье говорит, что они ему очень нравятся. Он дважды ездил из Аделаиды в Мельбурн и проводил по дороге дегустации. Винодельческая компания «Джаспер Хилл» вызывает у него дикий восторг. Так почему же в винной карте нет австралийских вин? Сомелье пускается в объяснения. Я прихожу к выводу, что совершенно не разбираюсь в тонкостях торговли вином. Насколько понял из сказанного, все дело в распространении импортных вин в пределах Парижа и надежности поставщиков.

Вскоре выходит и сам шеф-повар — ширококостный бретонец. Он принимается обходить столики. Я поздравляю Кристиана Ле Скера — блюда приготовлены мастерски. Кстати, что он думает о мнении Сендерана, считающего, что французская кулинария начинает отставать от мировых гастрономических школ? Кристиан Ле Скер делает глубокий вдох и, прежде чем ответить, долго собирается с мыслями.

— Знаете, — наконец произносит он, — мы во Франции умеем хорошо покушать, а наша кулинарная школа пока находится на недосягаемой высоте.

Я не пытаюсь возражать, воздерживаясь от спора о «несравненных», несомненных и достойных всяческой похвалы талантах французских поваров, которые избегают пользоваться более широким набором ингредиентов. Мы желаем друг другу всего хорошего, после чего шеф-повар «Ледуайена» направляется к японцам. Под поварским нарядом и передником я замечаю поблескивающие изношенные джинсы и черные кроссовки.

Меня провожает Патрик Симьян, расспрашивая о последних новостях из Мельбурна. Я по возможности полно все ему рассказываю. Он желает знать, как поживают месье А и мадам Б и давно ли я с ними виделся. Мы коротко проходимся по различиям между французской и австралийской кухнями, которые и в самом деле огромны. Я громко восхищаюсь искусством поваров «Ледуайена», потрясающими блюдами и тонкими винами. Говорю, что в Австралии, как прекрасно знает Патрик, ингредиенты не проходят такой обработки; у нас фокус заключается в том, чтобы сохранить их в более естественном состоянии, добившись равновесия их вкусов. Да, в «Ледуайене» над эмульсиями и муссами работают гении, но в результате вкус теряет резкость и отчетливость. «Мы в Новом Свете, — шучу я, — специализируемся на взрывных вкусах».