Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Впрочем, в подобные минуты меня греет мысль, что своей работой я помогаю соотечественникам. Благодаря моим трудам они узнают, как изменить режим питания, чтобы он стал более разнообразным и здоровым, как быстро, просто и дешево получать огромное удовольствие от еды, которую мы готовим сами. (Тут дело даже не во вкусе и консистенции блюд, а в радостях, которые доставляет нам творчество.) Более того, я узнал о шеф-поварах и рестораторах широких взглядов, которые последнюю четверть века посещали австралийские рестораны. Тот факт, что они стали ходить туда, я считаю огромным достижением. По крайней мере, в моей стране практически все могут себе позволить время от времени посетить дорогой ресторан, а главным критерием уровня подобного заведения я считаю соответствие цены качеству.

Эти мысли меня несколько успокаивают. Я иду по жизни дальше, продолжая делать свою работу в надежде, что сотни миллионов жителей Африки и Азии в один прекрасный день начнут есть досыта, при этом питаясь разнообразно, а не просто набивая себе живот. Вопросы, что мучат меня, очень непростые. Пока я над ними размышляю, наступает последний день моей гастрономической экспедиции.

* * *

 «О-Лионне» располагался (да и сейчас располагается) недалеко от агентства Франс Пресс. Более того, этому ресторану присвоена одна звезда «Мишлен», и он очень известен уютной обстановкой и отличной классической кухней. Однажды, когда в Париже был мистер Грин со своей супругой, они решили пригласить меня с женой на обед. Я предложил отправиться в «О-Лионне». В назначенный день отпроситься мне не удалось, и поэтому я предупредил, что в ресторан приду прямо с работы и вернусь на нее. Моя жена приедет из дома и сама доберется обратно — такси не потребуется. Мистер Грин со всей учтивостью отметил, что все это очень мило. Надо сказать, что к тому моменту мы уже переписывались много недель. Кстати сказать, мистер Грин был одним из высших государственных чиновников штата Виктория. Мой отец с ним работал и дружил, но мы с Доминикой, хотя не раз слышали о жесткости и консервативных взглядах мистера Грина, никогда его не видели. По словам отца, решения, что принимал мистер Грин, всегда отличались прямолинейностью. Он следовал законам и правилам, требуя того же и от других. Он был идеальным чиновником и при этом очень милым человеком.

Я прибыл в «О-Лионне», опоздав на десять минут (разумеется, ненамеренно). Доминика, равно как мистер и миссис Грин уже ждали. За столиком. На мистере Грине был пиджак в тонкую полоску и клубный галстук. Миссис Грин нарядилась в шелковое платье цвета травы, надела жемчуга и большие сережки. Рыжеватые волосы она уложила в умопомрачительную прическу, напоминавшую улей. Супруги выглядели роскошно. В них чувствовалась та энергия, которая исходит только от изысканно одетых людей, тщательно следящих за собой.

Мне вспомнился свитер, который в тот вечер был на мне. Особенно его цвет. Одежду такого окраса носит рабочий люд, что называется «цвет детской неожиданности». Рукава перемазаны до локтя. Я их закатал, обнажив кожу, покрытую черными угольными пятнами от копирок. (Ну что ж, по крайней мере, ладони остались чистыми.) Я сразу понял, что супруги, увидев меня, испытали шок. Думаю, они были лучшего мнения о журналистах. Они даже не подозревали, что человек, зарабатывающий себе на жизнь тем, что складывает слова в предложения, может выглядеть столь неопрятно.

Само собой, мы были предельно вежливы друг с другом. О чем говорили — совершенно не помню. Супруги вели себя очень мило, хоть я и понимал, что они ошарашены — уж слишком часто и слишком надолго взгляд маленьких глазок мистера Грина задерживался на моем лице. Я заказал себе изумительное тушеное мясо с луком, которое подали с корнишонами и горчицей. Супруги тоже остались довольны едой. После обеда они вернулись в гостиницу. Доминика поехала домой, а я снова отправился на работу. Когда около полуночи я вошел в нашу маленькую квартирку, жена сказала мне, что я напрасно пришел в «О-Лионне» прямо с работы. Она добавила, что, быть может, все бы и обошлось, если бы не мои усы. Усы? Но я никогда не носил усов! Так вот на что смотрели супруги — на верхней губе у меня тоже остались следы от копирок!

Ален Дюкасс недавно приобрел «О-Лионне», и теперь, по подсчетам некоторых, в его распоряжении находятся двадцать восемь ресторанов. Этот был основан в 1890 году как «Приют гурмана» и славится «переосмысленными» фирменными блюдами. Ресторан представляет собой небольшой зал с высоким потолком, большими зеркалами и лепными фризами, выкрашенными в густой кремовый цвет. Верхняя часть стен выложена плиткой с цветочным орнаментом, а дальше, до пола, — плитка белая. Сидят здесь либо на скамейках, обитых темно-коричневой кожей, либо на обшитых тканью стульях, какие бывают в бистро. Столы из темного дерева покрыты широкими скатертями из грубой ткани в бледно-красную полоску.

«О-Лионне» быстро заполняется желающими пообедать. Деловито снуют официанты в рубашках с короткими рукавами. Я спрашиваю одного из них, можно ли мне сделать несколько кадров, и он переправляет меня к менеджеру. У него коротко подстриженные, напомаженные, зачесанные назад волосы. Менеджер одет в модную рубаху в синюю полоску и темно-синий галстук. «Да, конечно», — кивает он. Я могу спокойно фотографировать.

Стоит только сесть, как передо мной тут же ставят подрумяненные ломтики хлеба и пиалу свежего полутвердого сыра с травами. Сыр обрызган лимонным соком. Далее следуют две разновидности «сезонных» блюд: жареные гребешки с одуванчиками и свеклой (шестнадцать евро) и тушеная щека теленка (двадцать два евро). За ними в меню приводятся пять видов закусок и столько же главных блюд. Можете заказать кастрюлечку осенних овощей за двенадцать евро либо вареное яйцо с грибами и креветками за пятнадцать. Говоря о главных блюдах, имеет смысл упомянуть тушеную оленину с овощами и сезонными фруктами. Все это приправлено «крестьянским жиром». У меня закрадывается подозрение, что вместе с жиром там может быть и мясо. Блюдо стоит двадцать три евро. Печень молочного теленка с картошкой обойдется вам в двадцать.

Впрочем, на соседней странице вы узнаете о выгодном предложении: комплексный обед из трех блюд за двадцать восемь евро, причем на каждую перемену блюд предлагается два варианта. Я беру колбаски по-лионски, черный пудинг и грушу, приготовленную в божоле с гренками из сдобных бриошей, отказываясь при этом от бараньих ножек в соусе ремулад и фрикаделек с креветками. По сравнению с ресторанами, обладающими большим количеством звезд, винная карта «О-Лионне» довольно короткая — всего три страницы. Вам предлагается два сорта шампанского, божоле, семь сортов белых вин из Роны, двадцать из Бургундии. Красных — столько же, розовое — только одно, а за ним — уже вина «О-Лионне», в том числе и «шевалье-монтраше» по тысяче евро за бутылку.

Вместе с колбасами приносят хрустящие ломтики хлеба коричневого цвета, впрочем долго они не залеживаются, я их сметаю практически в одно мгновение. По сути дела, в меню речь идет не о тарелке, а о планш, то есть доске. Размерами она и впрямь напоминает доску для нарезки хлеба. На ней выложены четыре сорта салями, кусочек паштета из свиной головы с кучей нарезанной петрушки, свернувшиеся хрустящие кусочки свиной кожи и знаменитые лионские колбаски под соусом грибиш. Под колбасками притаились нарезанные половинками крошечные картофелины в мундире. Паштет несколько пересолен, но остальные элементы блюда приводят меня в исключительный восторг.

Столики в «О-Лионне» стоят довольно тесно. Неподалеку от меня садятся два месье благородного вида. Возможно, у них совместный бизнес. Один — в спортивном вельветовом пиджаке каштанового цвета, другой в свитере с клиновидным вырезом фирмы «Lacoste» вызывающе лимонного цвета. Они обсуждают меню. Один хочет заказать тушеное мясо, которым славится «О-Лионне», но другой его останавливает — сейчас не сезон. Они натыкаются на гребешков. «Где сейчас достанешь одуванчики? — вздыхает парень в лимонном свитере. — Хотя бы один», — подчеркивает он.

Черный пудинг вызывает у меня изумление. Обычно вам приносят одну кровяную колбасу. В «О-Лионне» ставят на стол нечто вроде хоккейной шайбы. Она примерно три с половиной сантиметра толщиной, а диаметром с крышку банки варенья. Обычно черный пудинг кладут на картофельное пюре: здесь приходится иметь дело с валиком слепленных макарон, которые крепятся вместе с помощью соуса бешамель. Все это пропитано маслом и подается в маленькой форме для выпечки из покрытого эмалью чугуна. Я оглядываюсь по сторонам. Такое впечатление, что в этих ярко-оранжевых формочках здесь подают все главные блюда.

Слушать бизнесменов, устроившихся неподалеку от меня, — сущее удовольствие. Помимо того, что у них очень красивый богатый язык и говорят они, соблюдая все правила грамматики, обращаются они друг к другу на «вы». Как и прежде, в «Тайеване», меня это удивляет. Передо мной два старых друга. К чему такая вежливость? Этому поразились бы многие. Особенно такое поведение озадачило бы австралийцев. У нас чем мы ближе, тем проще держимся. Там «приятель», здесь «приятель». Постоянно снедает желание вести себя развязно, из страха, что если выбрать иную линию поведения, то люди решат, будто вы зазнаётесь, считаете себя лучше других. Какие же огромные различия все-таки существуют между культурами. Совершенно очевидно, что крикливо-показательная учтивость и поведение, принятое здесь в качестве вежливого, являются национальной особенностью, которой так гордятся эти два джентльмена. Мне вспомнились молодые парни, ждавшие автобуса на остановке, когда я пересекал широкую рю Лафайет. «Вы уронили вашу перчатку!» — закричали мне они. И действительно ведь уронил.