Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Джентльмены заказывают гребешков, уделяя особое внимание их консистенции. Мясо гребешков эластичное. «Ком иль фо» («Так и должно быть»), — отмечает тот, что в пиджаке. Его товарищ говорит, что через несколько месяцев едет в Австралию. В первый раз. Сам он туда вряд ли бы поехал, просто у него там друзья — ненадолго остановились в Сиднее. «Знаете, — говорит он, подавшись вперед, — я слышал, что австралийцы довольно бесцеремонны. У них minable mentalité.» Это словосочетание можно перевести как «жалкая» или «достойная сожаления культура». «Ну да, — соглашается его друг, — австралийцы немного отсталые. Ну а как иначе? — продолжает он, — их предками были отбросы британского общества. Каторжники. Вполне естественно, что это отразилось на последующих поколениях». Хочу сразу же добавить, что разговор ведется без всякой злобы. Передо мной два достойных человека, обсуждающих то, что им известно о стране, в которой практически не бывают их соотечественники старше тридцати лет. Мне очень хочется слегка развеять их заблуждения, но я пока сдерживаюсь.

Огромная груша, приготовленная в божоле, имеет темно-бордовый цвет, совсем как плитка, которой выложен пол. Она удивительно вкусная и прокрасилась целиком. Подается в не менее темном сиропе с пятью гренками из сдобных бриошей. В темном сиропе — заварной крем.

И вот обед, за который я заплатил вполне приемлемую сумму, подходит к концу. Когда мимо моего столика проходит менеджер, я останавливаю его, повторяю заученную наизусть речь о книге, которую пишу, о том, что я пробыл в Париже две недели и ходил по ресторанам. Некоторые из них меня разочаровали, некоторые, наоборот, обрадовали. Сегодня я остался вполне доволен. Для такого города, как Париж, в «О-Лионне» цена вполне соответствует качеству. Более того, «О-Лионне» вполне бы вписался в мой родной Мельбурн. У нас очень много подобных превосходных ресторанов средней ценовой категории. Могу ли я взять с собой меню и винную карту? Должен признаться, говорю я довольно громко, так, чтобы услышали мои соседи-бизнесмены. Цель достигнута. Они само внимание.

Я спрашиваю, заходит ли сюда когда-нибудь месье Дюкасс. Менеджер кивает. Месье Дюкасс вне зависимости от того, где именно он находится, ежедневно проверяет резервирование столиков, а время от времени и заглядывает лично. Я даю менеджеру визитку. Он отвечает, что с радостью принесет мне все, что я попросил, и удаляется. Проходит несколько секунд. Мужчина в лимонном свитере, собравшийся в Сидней, склоняется ко мне и признается, что случайно услышал мою беседу с менеджером. Не мог бы я порекомендовать какие-нибудь приличные рестораны? На это я отвечаю, что прежде я знал Сидней гораздо лучше. Он уже не имеет никакого отношения к Австралии. Он принадлежит миру, так что и цены там соответствующие. Как и в Лондоне, как в Париже, так и в Сиднее можно заплатить немаленькую сумму за обед и при этом уйти совершенно разочарованным. Ни в коем случае не стоит даже и думать о хваленом «Айсбергс» в Бонди: стол там самый что ни на есть обычный, а цены при этом до небес. И при этом Мельбурн — рай для гурмана и его кошелька — продолжает прозябать в неизвестности. Через несколько дней, когда я вернусь домой, пришлю ему список двадцати мельбурнских ресторанов, которые стоят времени и денег. Чтобы хорошо поесть по разумным ценам, надо ехать на юг.

Я протягиваю визитку, и меня сердечно благодарят. Бизнесмен сетует, что обращался и в австралийское посольство, и к другим официальным источникам, но так ничего и не узнал ни о выставках современного искусства, ни о музеях, одним словом — о том, что ему хотелось бы увидеть в Австралии. О ресторанах он вообще молчит. Я киваю. Да, такое вполне типично. Наши чиновники, занимающиеся вопросами туризма, дрожат от страха. Они уверены, что им не под силу играть на подлинных достоинствах Австралии, как, например, музыке, искусстве, кухне. Нет, они продвигают другой, в корне неверный образ: провинциального простака и эгалитариста в стране с, пожалуй, самым неоднородным населением в мире. Чиновникам кажется, что и Австралии и австралийцам будет лучше, если весь мир решит, что мы тупые ублюдки.

Я объясняю месье, что уже не первый год пытаюсь уговорить официальные власти рекламировать и всячески продвигать австралийские рестораны. Меня поднимают на смех. Меня считают дураком. Но что они в этом понимают? Мне было бы гораздо проще написать книгу о том, как вкусно и разнообразно можно поесть, скажем, не в Париже, а в моем родном городе, но кто, спрашивается, будет потом ее читать? Если джентльменам необходимо подтверждение моих слов, я могу дать им адреса знакомых парижан, которых потрясло разнообразие мельбурнских ресторанов и качество тамошних блюд.

Месье крайне признательны. Нет, подтверждения моих слов им не нужно. Мы прощаемся, и с чувством выполненного долга я выхожу из «О-Лионне».

* * *

Я обещал распить бутылочку красного вина с моим другом Морисом Бенсуссаном, отличным писателем, занимающимся исследованием истории кулинарии, дедушкой и бывшим главой американского отдела французской фотокопировальной компании. Мы встречаемся в винном баре «у Вилли» на рю де Пти Шамп. Он как раз доедает десерт из горького шоколада. Морис живет на задворках Парижа, но, несмотря на это, практически каждый день приезжает пообедать в центр города, встретиться со старыми друзьями и посплетничать. Он указывает на то, что нам надо было лучше договариваться — могли бы оба пообедать в «О-Лионне». Нельзя сказать, что мы давно не виделись. Отнюдь. Напоминаю ему, как мы лакомились за этим столиком отличной закуской из сырого тунца с петрушкой и луком-шалотом, лионскими колбасками с чечевицей и ломтиками говядины с зеленой фасолью и вязким перечным соусом.

«У Вилли» — квинтэссенция парижского винного бара и бистро с 1980 года, с тех пор, как его открыл Марк Уильямсон. Скажем так, срок немалый. В нем, несомненно, есть своя концепция. Цены на еду здесь вполне резонные, а винная карта — большая. К нам присоединяется сам хозяин — долговязый англичанин, фигляр, который говорит, растягивая слова. На нем белая рубашка с воротником, концы которого пристегиваются на пуговицы, темный твидовый пиджак и ярко-красный галстук с оранжевыми лютиками. У нас с Морисом возникает ощущение, что мы одеты слишком просто. «Ничего страшного, вы же отдыхаете», — успокаивает нас Марк. Сам он работает. Он только что вернулся из своего относительно нового ресторана «Масео», расположенного дальше по улице. Кстати, заведение, в котором мы сейчас находимся, названо «У Вилли» отнюдь не в его честь, а в память о муже Колетт. Совпадение — чистая случайность.

Как и должно, разговор в основном идет на профессиональную тему, и мы сетуем на то, что теперь походы по парижским ресторанам во многом сделались скучны. Рестораны одинаковы. Даже традиции, которые бытуют в них, неотличимы. Что же остается критикам? Какому из них отдавать предпочтение? И это в городе, в котором должно, казалось бы, царствовать разнообразие. Даже Сендеран отошел от изысканной кухни. Я киваю и замечаю, что список блюд в его заведении очень сильно напоминает меню мельбурнского ресторана десятилетней давности. Хотя, спешу уточнить, определенные, небольшие изменения во Франции все-таки происходят. В ход пускают новые ингредиенты, неожиданные приемы, постепенно признается вклад Нового Света в расширение разнообразия ингредиентов и кулинарных методов, а также в понимание того, что обычные люди хотят от ресторанов нечто другое, нежели уже известное в прошлом.

До меня доходит, что любовь к лучшим из французских ресторанов отчасти сродни страсти к старым машинам. Да, можно восхищаться «Ситроеном-DS», изысканным дизайном, элегантностью, стилем — одним словом, всем тем, чем восхищались на протяжении двадцати лет, начиная с 1955 года, когда первые образцы этой модели сошли с конвейера. Однако нельзя не признать, что даже лучшие из сохранившихся образчиков не идут ни в какое сравнение с характеристиками современных машин. Сейчас всех волнуют только показатели и характеристики. И в этом плане французские повара сдают позиции.

Я слышу ахи и вздохи, но при этом мне не возражают. Я рассказываю Морису и Марку о том, как сходил в «Фогон». Морис там не бывал, в отличие от Марка, который не в восторге от ресторана. Он рад, что я напишу о «Фогоне» правду. Французские критики подобной прямотой не блещут. Он дает мне названия и адреса четырех ресторанов, которые стоит посетить, после чего встает и прощается — ему надо возвращаться в «Масео». Ресторанам, о которых он упомянул, придется подождать до моего следующего приезда.

Примерно через полчаса мы с Морисом тоже направляемся к выходу. Он хочет довести меня до ближайшей станции метро, но меня тянет прогуляться. Морису надо успеть на поезд обратно на юг. Между делом я спрашиваю, что он думает о беспорядках и вообще о межнациональных отношениях во Франции в целом. Морис признает, что для многих французов арабского происхождения сейчас нелегкие времена, но при этом он против расизма вне зависимости от того, кто из французов его проявляет — европейцы или африканцы, белые или черные. Морис еврей, детство провел в Каире. В те времена в том космополитическом городе даже представить было нельзя ссоры на национальной почве. Ему в голову не приходило порвать с друзьями-арабами только из-за того, что они арабы.