Юрий Савенков - Сингапурские этюды

• Название: Сингапурские этюды
• Автор: Юрий Савенков
• Издательство: Наука
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 1982

Автор, журналист-международник, работал корреспондентом АПН в Республике Сингапур. Его книга представляет собой серию очерков о жизни, быте и нравах жителей Сингапура, государства Юго-Восточной Азии, находящегося на оживленном перекрестке морских и воздушных путей.

---

Коричневый кокосовый сахар называется «гула-малакка» («малаккский сахар»). Это сок, полученный в момент цветения пальмы, который долго варят.

В жаркий день сок молодого ореха прекрасно утоляет жажду. Резким ударом паранга продавец срезает верхушку, опускает в отверстие соломинку. Затем орех рассекают на две половинки, и вы едите сочное белое «мясо», напоминающее желе. Из оболочки кокосового ореха получают волокна, идущие на веревки и циновки. Когда закрываются ставни лавок и складов, люди в белых дхоти (кусок полотна, обмотанный вокруг бедер) устраиваются спать на циновках из кокосового волокна. Из скорлупы кокосового ореха получается отличный древесный уголь, на котором жарят сатэ. Скорлупу кокосового ореха используют в качестве ковша или кружки. Прежде была такая мера — чупак — половинка кокосового ореха. Как верны строки:

Будь щедрым, как пальма. А если не можешь,
                                           то будь
Стволом кипариса, прямым и простым —
                                 благородным.

И. Бунин. Завет Саади

Смотрю на малайца, который артистично сортирует кокосовые орехи и, мнится мне, следит за тем, чтобы не упустить тот самый, редкий, без ростков. Малайцы называют его «келапа-бута» — «слепой кокос». Он содержит внутри мягкий белый камушек, которому приписывают магические свойства. Было время, когда его ценили выше драгоценных камней. Его носили как талисман на теле, в кольцах, в оружии. Смотрю на парня, а в памяти возникают звуки…

Шествие к храму Субраманиама

Бьют барабаны, жалобно завывают флейты, охрипшие голоса скандируют: «Вэль-вэль!» («Победа!») И вот уже в который раз слышится треск разбиваемого кокосового ореха. Здесь, на Серангуне, в храме Перумаль, посвященном Вишну (Перумаль — одно из имен Вишну. «Перум» — «большой», «великий», «аль» — «персона», «человек»), начинается путь бичевания длиной в несколько километров. Но вначале утром во дворе храма на избранных фанатиков, которые постились целый месяц — только одно вегетарианское блюдо в день, — под священным деревом боа надевают металлические каркасы — кавади. Протыкают тело острыми металлическими спицами, но так, чтобы не пролить ни капли крови. Кавади декорируют цветами, гирляндами, фруктами, павлиньими перьями. Именно на павлине путешествовал бог Субраманиам. А это день, когда по велению Шивы Субраманиам (у него много иных имен — Муруган, Велан, Кумаран, Шанмуган, Кандан и другие) побеждает силы зла, добро и доблесть торжествуют, и вот благодарные индусы несут кавади, пронзают свои тела серебряными крючками с нанизанными на них маленькими лимончиками — символом чистоты. Одни фанатики сменяют других, и поздним вечером звучит финальный аккорд тайпусама в храме Четиар на Танк-роуд, воздвигнутом в честь Субраманиама. Появляется бронзовая статуя Субраманиама на серебряной колеснице. Ее сопровождает торжественная процессия под звуки музыки в дыму благовоний. И снова среди других звуков слышится треск разбиваемого ореха. Таков венец тайпусама. Случается это в месяц тай (конец января — начало февраля), когда полная луна встречается с самой яркой звездой Пусам. Потому и назван праздник — тайпусам.

А однажды звуки разбиваемых кокосовых орехов в храме Перумаль прозвучали совсем по другому случаю. Красочная свадебная процессия — мужчины в белых пиджаках и дхоти, женщины в ярких сари — остановилась у входа. Жениха сопровождали шаферы — холостяки из родни будущей жены — и три матроны с подносами. На одном — фрукты, на другом — малиновое сари и золотая цепочка, на третьем — три очищенных кокосовых ореха. У входа в храм один из шаферов нанес желтую куркумовую пасту на лоб жениха. Затем священник повязал шнурком его палец. И жених стал участником брачной церемонии.

Появляется невеста, скрытая от посторонних глаз вуалью, в сопровождении родственницы жениха. Суженые садятся на низкие скамеечки перед священным огнем. Тогда и раздался треск первого кокосового ореха. Его разбил родственник жениха. Священник повязал шнурком палец невесты, — и она теперь участница церемонии, вот он вручил ей цветы арековой пальмы и фрукты. Мгновение — и она передает их жениху. А это значит, что отныне она переходит в новую семью. И тогда разбили второй кокосовый орех.

Жених вручает невесте малиновое сари. Она удаляется, чтобы через несколько минут предстать в новом наряде, а пока гостей угощают шафрановым рисом. Приближается самый торжественный момент. Вернулась невеста, падает вуаль и золотая цепочка, подарок жениха, уже обвивает смуглую шею. Молодые обмениваются гирляндами из цветов жасмина. В этот миг слышен треск третьего расколотого ореха.

Пряное дыхание

Может быть, я еще долго простоял бы около малайца и, кто знает, стал бы свидетелем того, как он, счастливец, найдет свой слепой орех с магическим камнем, но легковейный ветерок донес до меня пряное дыхание. В нескольких шагах я увидел тамила в желтой батиковой рубашке. Гибкими, артистичными движениями пальцев он размешивал специи. Подносил оранжевую массу к носу, вдыхал завораживающий аромат, слегка покачивал головой, то ли с сомнением, то ли с удовольствием, и вновь продолжал манипуляции.

— Кари, мадрасский вариант, — бодро сказал тамил. В щелкающих звуках его голоса, в загадочной улыбке был призыв прикоснуться к тайне.

Вы думаете, кари — это жгучая острота? Может быть. Но это еще не все. Кари — это бесконечность. Кто-то сравнил хороший кари с шуткой. Пряной, острой, порой умеренной, но всегда уместной. Эта непостижимая индийская приправа состоит из множества специй, само упоминание о которых воскрешает в памяти прочитанные в детстве книжки о колониальной торговле пряностями, средневековых докторах из Салерно, восклицавших: «Разве может умереть человек, вырастивший шалфей в своем саду?!». Эти врачеватели были убеждены, что шалфей улучшает память и обеспечивает долголетие. В средние века люди грезили пряностями, ренту и налоги платили порой перцем, за фунт имбиря можно было купить овцу. Лондонским портовым грузчикам зашивали карманы, чтобы не было у них соблазна похитить вожделенные специи.

Индийский кари известен уже несколько тысячелетий. Само слово «кари» на тамильском значит «соус». У каждого свой вкус. Но, как правило, североиндийский кари суше, южноиндийский — более жидкий, прежде всего из-за добавления кокосового молока. Правда, и здесь могут быть зарианты. Так, например, в штате Керала, где кокосовых пальм куда больше, чем в Мадрасе, в кари добавляют много кокосового молока.

В Мадрасе его частенько заменяют луком.

Дилетанты думают, что если есть специи — чили, красный стручковый перец, пришедший в эти края из Латинской Америки (само слово «чили» — ацтекское), куркумовый корень, кардамон, мускатный орех, черный перец, корица, тамаринд, шафран, тмин, то, стоит их смешать, получится порошок кари. Просвещенные люди знают, что нет двух одинаковых кари. Даже цвет разный — янтарный и буйно-красный, оранжевый и желтый. Одно дело кари для рыбы и совсем другое — для курицы.

Тамил был приветлив, разговорчив. Он перечислил все составные части своего мадрасского кари. Сообщил, кроме всего прочего, и лечебные свойства специй. Кардамон, например, обладает антисептическим действием, имбирь — ветрогонным, куркума незаменима против укусов пиявок, а листья тамаринда, оказывается, способствуют чистоте голоса, и поэтому их жуют певцы перед концертом. А вот местный кари, его называют малайским, иной. Здесь используют корень голубого имбиря, лимонное сорго, малайский орех буа-керас.

Тамил был откровенен, но до той самой черты, где кончалось гостеприимство и начинались профессиональные секреты. Таков Сингапур. Вы можете годами пить чай в маленькой чайной, и хозяин давно уже вместо обычного стакана с поклоном подносит вам роскошную чашку, расписанную драконами. Но если дорогой гость спросит о рецепте чая, ответ будет скупым и прохладным: все дело в дозе, сэр. Тамил не был исключением.

— Все дело в дозе, сэр, — обнажил он ослепительные зубы, и его влажные глаза на миг стали лукавыми, — все дело в дозе… Впрочем, зайдите в вегетарианский ресторан «Комала Вилас», здесь за углом. Они покупают мой кари. Там вы попробуете овощи на банановом листе, но только обязательно ешьте руками. Сначала вы вдыхаете аромат кари, потом слышите мягкий шелест бананового листа, потом запоминаете взглядом, осязаете пальцами, ртом, языком — ничего постороннего не должно быть. Тогда вы почувствуете вкус, ощутите гармонию.

Он так и сказал «гармонию» и продолжал свое колдовство.

Рынок уже расцветал, ошеломляя бурей красок, запахов — кислых, сладких, острых, — как и подобает ошеломлять уважающему себя восточному базару, тем более что расположен он в районе, который здесь зовут Маленькой Индией.