Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

• Название: Кулинарные мифы
• Автор: Сергей Мазуркевич
• Издательство: ЭКСМО
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-699-05544-4

Еда может подарить нам здоровье и долголетие, а может — болезни и преждевременную старость. Всё зависит от того, что мы едим, как, сколько, с кем, что при этом думаем и в каком настроении готовим пищу. Поэтому очень важно иметь достоверную информацию о продуктах питания, их полезных свойствах и способах приготовления.

В предлагаемой вашему вниманию книге собрано и проанализировано огромное количество современных мифов и заблуждений, связанных с питанием. Чтение этой книги будет для вас не только увлекательным, но и полезным, ведь многое из прочитанного вы сможете применить на практике: научитесь выбирать качественные продукты питания, отличать их от подделок и правильно готовить вкусную и здоровую пищу.

От мифов и заблуждений — к реальному знанию, от знания к здоровью и долголетию!

---

Всё те же поклонники модных оздоровительных систем считают, что особенно вреден чай с сахаром.

В действительности же чай с сахаром (если сахаром не злоупотреблять) полезен, особенно по утрам. Дело в том, что в чае содержится тонин — вещество, повышающее тонус сосудов. А сахар улучшает мозговое кровообращение — основной энергоноситель в организме. Вместе они дополняют и усиливают полезные свойства друг друга. Установлено, что лучше растворять сахар, чем пить чай «вприкуску», так как в растворённом состоянии он лучше всасывается. Правда, на ночь сладкий чай лучше не пить, если, конечно, нет охоты взбодриться.

Полезен и чай с лимоном. Установлено, что лимоны, как и аскорбиновая кислота и прочие витамины, растворённые в тёплой воде, гораздо полезнее, чем съеденные «насухо». В данном случае чай действует как катализатор — активизирует все процессы на фоне общего тонизирующего эффекта. Доказано, что чай с лимоном стимулирует обменные процессы, в том числе выведение из организма шлаков и инфекций. К тому же чай с лимоном — это ещё и антистрессовый напиток. Интересно, что китайцы для борьбы со стрессом не только пьют чай, но и используют оставшуюся чайную заварку. Её высушивают на солнце и набивают в подушки. Китайские специалисты утверждают, что слабый аромат чая, исходящий от таких подушек, помогает хорошо выспаться, снять накопившуюся за день усталость и нервное напряжение.

И ещё об одном сочетании. Многие насторожённо относятся к употреблению вместе с чаем шоколада, считая, что это может быть вредно для здоровья. Однако совсем недавно датские учёные обнаружили, что чай и шоколад — чрезвычайно удачное сочетание, полезное особенно тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым и раковым заболеваниям. Исследователи отмечают, что чёрный чай содержит антиокислители, а чёрный шоколад содержит их в четыре раза больше. А потому ежедневное употребление чая с шоколадом, по мнению учёных, не только приятно, но и полезно. И что самое главное, только чай естественным образом разлагает шоколад, чего не способны делать другие напитки.

Чайной заваркой можно пользоваться в течение суток

Это неверно. Ни в коем случае нельзя употреблять чайную заварку, простоявшую более 6 часов: к этому времени в ней образуются вредные для организма вещества. Наверное, каждому из нас приходилось замечать на стенках чайных чашек трудноотмываемую коричневую плёнку. Так вот, при употреблении старой заварки такая же плёнка покрывает стенки вашей печени, затрудняя её работу.

На Востоке же вообще считается, что заварка, простоявшая более 20 минут, — это яд (речь в данном случае идёт о чёрном чае).

Чифирь — это крепкий чай

На самом деле этот напиток с чаем имеет общее только то, что и тот и другой получаются из чайного листа. И дело даже не в крепости заварки. При приготовлении чифиря заваривания как такового не происходит, поскольку чай подвергается длительному кипению и вывариванию. В результате этого процесса из сухого чая экстрагируются вещества, которые не растворяются в воде при обычном заваривании. В то же время все полезные компоненты чая из чифиря полностью улетучиваются или же химически изменяются под воздействием кипячения. Остаётся только концентрат вредных алкалоидов (в том числе и самый вредный алкалоид — гуанин), которые оказывают, с одной стороны, сильное бодрящее воздействие, а с другой — разрушают центральную нервную систему.

Приготовление чая

В одном еврейском местечке жил раввин. Он прославился тем, что один во всём городке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он собрал своих прихожан, чтобы открыть им свой секрет. Собрались все — от мала до велика, стоят и ждут в надежде узнать величайший секрет.

Раввин оглядел их всех, а затем прошептал немеющими губами: «Евреи! Не жалейте заварки!»

Один из любимых анекдотов И.Э. Бабеля

Многие думают, что в приготовлении чая нет ничего сложного: закипела вода, залили её в чайничек с заваркой, и все дела. На самом же деле, чтобы приготовить качественный (а значит, и целебный) чай, необходимо соблюдать ряд важных правил.

Правило первое: не жалейте заварки. В данном случае кое-что зависит от чая, который вы пьёте, но в среднем на каждого пьющего нужно чайную ложку заварки и одну ложечку, как говорит Борис Бурда, в честь Бодхидхармы. Он же продолжает, что тогда это будет чай, а не «писи сиротки Хаси», как говорили в том местечке, где жил мудрый раввин.

Правило второе: старайтесь не использовать для чая воду из крана (если, конечно, она не поступает к вам из ближайшего минерального источника). Есть такая закономерность: чем нежнее и дороже чай, тем хуже влияет на него плохая вода. Лучше всего для чая мягкая вода.

Правило третье: не перекипятите воду, иначе она испортит вкус чая. Снимайте чайник с огня, как только вода начала кипеть «белым ключом». Интересно, что китайцы выделяют 16 сроков кипения воды, а для чая нагревают воду до появления пузырьков, похожих на глаза краба.

Правило четвёртое: пейте то, что вы заварили, не разбавляйте заварку кипятком, а то это уже будет не чай, а опять-таки «писи сиротки Хаси». А для этого нужно иметь заварной чайник приличных размеров, который, само собой, перед завариванием чая надо пропарить или же сполоснуть кипятком.

И ещё о некоторых заблуждениях, связанных с приготовлением чая, рассказывает Борис Бурда: «Не кипятите воду вторично — это уже не вода, а суп из варёных микробов! Не укутывайте чайник — если так уж хочется прелого сена, дешевле съездить за ним на дачу или за город. Не пейте старую заварку — свежий чай на Востоке называют лекарством, а старый — ядом, и правильно! Не храните чай где ни попадя — он впитывает запахи, как промокашка. Стеклянная банка с притёртой пробкой — место практически идеальное, керамика тоже годится, а в пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается. Не разбавляйте кипятком крепкую заварку — уже говорил и ещё раз повторяю, ибо это слишком распространённое заблуждение. Не кипятите воду в металлических чайниках — в эмалированных куда ни шло, а ещё лучше в закалённом стекле, нержавейка разве что в крайнем случае. Не пользуйтесь металлическим ситечком совершенно из тех же соображений — уж лучше пластмассовым. Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду, даже в шутку, а если уж сделали это, выпейте, и будет вам поделом. Вот чего уж точно нельзя. Остальное можно попробовать».

Цвет чая

— Что такое «ту ти ту ту ту»?

— Это новый русский за границей просит два стакана чая в двадцать второй номер.

Из ответов «армянского» радио

Как известно, чай может быть нескольких цветов: чёрный, красный, жёлтый и зелёный. Некоторые думают, что эти разные чаи изготовляются из различных видов чайного куста. На самом деле один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить четыре вида чая. Разница между ними — в процессе ферментации чайного листа. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить (то есть вообще не ферментировать) — получится зелёный чай. А для того чтобы он стал чёрным, красным или жёлтым, листья чая завяливают, пока они не станут дряблыми, после чего скручивают и ферментируют (оставляют окисляться на воздухе). Чем дольше ферментация, тем темнее чай.

Наиболее активными профилактическими и лечебными свойствами обладает зелёный чай. Его необходимо пить без сахара, поскольку в смеси с ним он становится совершенно невкусным.

У нас популярнее всего чёрный чай, в котором из-за длительной ферментации меньше витаминов и полезных веществ по сравнению с зелёным чаем, но больше чайного кофеина — теина.

Жёлтый чай по ценнейшим биологическим свойствам близок к зелёному. Вильям Похлёбкин писал, что «по мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных». Именно этим и определяется его высокая цена.

Красный чай по характеру производства ближе к чёрному. Среди всех разновидностей чая считается самым ароматным.

Не следует путать основные типы чая с его сортами, которых существует тысячи. Многие привыкли различать чаи по району их произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и так далее, считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Порой можно даже услышать, что в каждом из этих географических районов якобы растёт особый разновидность чайного куста.

На самом же деле это не так. В ботаническом отношении чайное растение имеет всего один вид, встречающийся в трёх разновидностях, которые при различной фабричной обработке и дают огромнейшее разнообразие готовых чаёв — тысячи торговых сортов. Так, главные специалисты по чаю — китайцы — из свежих листьев одних и тех же кустов могут изготовить свыше 500 сортов чая. И каждый из них будет иметь свои качественные отличия, свой вкус и неповторимый аромат.