Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

• Название: В старопольской кухне и за польским столом
• Автор: Мария Лемнис
• Издательство: Интерпресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1992
• ISBN: 83-223-2190-2

Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.

---

Самые вкусные — молочные поросята, пяти-шестинедельные.

Зарезанного поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить над спиртовкой (особенно уши), залить его на час очень холодной водой и только после этого выпотрошить, отложив легкие, печенку и сердце. Затем промыть его в холодной воде, вытереть чистым льняным полотенцем и посолить. Через час поросенка начинить одним из перечисленных ниже фаршей, положить на большой противень спинкой вверх, ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке. Во время жарения его следует попеременно и часто смазывать пивом и растопленным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно зарумянится до образования темно-золотистой хрустящей аппетитной корочки.

Фарш № 1

Ливер поросенка (печенку, легкие, сердце) и 500 г телятины без костей потушить в масле с мелко нарезанным луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку. Сварить 300 г сала и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками. 2 булочки без корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер, телятину, сало и булочки, 2 сырых яйца и соус, в котором тушилось мясо, тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить толченый мускатный орех и свежемолотый перец.

Фарш № 2

Это типично старопольский фарш с кашей. 1/2 л не очень мелкой краковской крупы растереть с 1 сырым яйцом. Можно также использовать каленую гречневую крупу, ее растирать с яйцом не нужно.

Крупу залить 3/4 л подсоленного кипятка, вскипятить, а когда каша загустеет, положить в нее 60 г смальца или масла и 1 чайную ложку измельченного укропа (это не обязательно, особенно зимой). Затем запекать кашу в духовке в течение 35 минут, а готовую переложить в миску и охладить. Ливер поросенка пропустить через мясорубку и добавить в кашу, вместе со 100 г вареного, нарезанного мелкими кубиками сала и 2 сырыми яйцами. Кашу посолить, поперчить, приправить перцем, мускатным орехом и щепоткой майорана. Можно также влить 1/2 чашки крепкого бульона. Фарш хорошо перемешать и начинить им поросенка.

Фарш № 3

И этому фаршу с изюмом и миндалем присущ характерный польский колорит; может быть, именно поэтому он, отличаясь по вкусу от других мясных блюд, особенно хорош для фарширования пасхального поросенка.

Легкие и печенку поросенка потушить с 30 г масла, доливая воду, чтобы не подгорало, затем вместе с 3 булочками, замоченными в молоке и хорошо отжатыми, пропустить через мясорубку. 80 г масла тщательно растереть с 4 сырыми желтками; добавить пропущенный через мясорубку ливер с булкой, посолить по вкусу, поперчить и приправить щепоткой мускатного ореха. Все хорошо перемешать, всыпать 150 г ошпаренного кипятком изюма и 100 г очищенного и тонко нарезанного миндаля. Фарш осторожно смешать с крепкой пеной, взбитой из 4 белков, и сразу же начинить поросенка. Зажаренного остывшего поросенка уложить на блюдо, украсив зеленой листовой капустой или барвинком, а в рыльце воткнуть либо крашеное яичко, либо кусочек очищенного хрена, либо ярко-желтый лимон.

Рядом поставить соусник с «польским пасхальным соусом» или с «татарским соусом». Последний хорошо известен в кухнях других народов, но перекочевал он туда из польской кухни.

Соус польский к мясным блюдам (витаминизированный)

Увы, праздничные мясные и сладкие блюда сильно повышают в организме кислотность. Противоядием этому, к тому же очень вкусным, служат: универсальный польский соус, подаваемый к холодному мясу, маринованная свекла и хрен.

Рецепт соуса. Желтки 3–4 вкрутую сваренных яиц и выжатый из 3 лимонов сок растереть до образования однородной массы. Развести ее 1/4 л густой некислой сметаны. Прибавить 2–3 пучка мелко нарезанного зеленого лука, 1 чайную ложку с верхом натертого на терке репчатого лука, немного мелко нарезанной зеленой петрушки и 1/2 ст. ложки тертого хрена. Соус посолить и заправить по вкусу сахарной пудрой. В самом конце положить в него 3 мелкорубленых белка. Часть сметаны можно заменить майонезом (1/4 часть майонеза, 3/4 — сметаны). Приготовить соус за 2–3 часа до подачи, чтобы настоялся. Он подается к всевозможным мясным холодным закускам, к ветчине, крутым яйцам, заливной рыбе, а также к отварному мясу и, конечно, не только на Пасху.

Хрен по-литовски

Крупный корешок хрена (200–250 г) натереть на мелкой терке и в ситечке ошпарить кипятком.

В кастрюльке растопить 50 г масла, положить хрен и быстро его поджарить. Добавить сливки, чтобы образовался густой крем; довести до кипения, но не кипятить, приправить лимонным соком (из 1 целого лимона), солью и сахаром по вкусу. Горячий соус можно также заправить сырым желтком. Подавать соус только тогда, когда он совершенно остынет. Хрен по-литовски лучше всего приготовить на день раньше. Это действительно превосходный соус.

Маринованная свекла («чвикла») — род острого салата из столовой свеклы — уже несколько веков пользуется в польской кухне огромной популярностью. Это был любимый салат замечательного писателя Миколая Рея, который первым в польской литературе вместо повсеместно господствовавшей в те времена латыни стал писать на прекрасном, ярком и сочном родном языке. Рей был не только ревнителем польского языка, но и страстным поклонником польской кухни, противопоставляя ее незатейливую прелесть иностранным, особенно итальянским причудам. По всей вероятности, он сам увлекался кулинарией, о чем свидетельствует его рецепт маринованной свеклы, которому свыше 400 лет.

«В печь свеколки побросать и, хорошо испекши, приготовить, как надобно: кружочками нарезать и в кадочку уложить, хренком, наимельче изрубленным, пересыпать, крепкой дольше будет, да укропом итальянским, чуток размятым, посыпать, да уксусом окропить, да соли щепотку бросить, тогда и выйдет деликатес особливый… потому как и рассол очень вкусен, и сама пани свекла будет очень вкусна и приятно пахнуть».

Свекла маринованная

Рецепт Миколая Рея не состарился и по сей день, в настоящее время свекла готовится подобным образом: Несколько штук (можно и больше десяти) столовой свеклы испечь в духовке на листе вместе с кожурой. Свеклу можно сварить (тоже в кожуре), но печеная — значительно вкуснее. Остывшую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками или, что менее трудоемко, нашинковать. Нарезанную свеклу залить винным уксусом, разведенным по вкусу водой, прибавить 1 ст. ложку тмина, ошпаренного кипятком, и 4–5 ст. ложек тертого хрена. Свеклу можно, конечно, заквасить не уксусом, а лимонным соком, прибавив 1/2 стакана сырого свекольного кваса и рюмку красного сухого вина. Так приготовленная свекла нежнее на вкус. Свеклу, плотно уложенную в стеклянную банку или глиняный горшок, залить маринадом (он должен покрыть свеклу слоем в два пальца), поставить в холодное место. Готова к употреблению через два дня, когда она приобретет вкус и аромат.

Пасхальное воскресенье по традиции проводится в домашнем кругу, подчас на праздничный завтрак приглашаются ближайшие друзья. Во второй день праздника либо мы едем с визитом (конечно, по приглашениям; в прежние времена в этом не было нужды), либо принимаем гостей у себя. В этом случае на закуску подаются холодные мясные блюда или бигос, потом борщ, затем — жареное или тушеное мясо либо индейка. Праздничная трапеза заканчивается мазурками и тортами.

Раньше и вторник был праздничным днем.

В Польше существует древний обычай: в пасхальный понедельник утром обливать друг друга водой, у этого дня есть поэтому специальное название — «мокрый». Этот обычай сохранился до наших дней, особенно в деревне. Чаще всего «жертвами» были незамужние девушки, а нападали на них, прибегая к разным хитростям, парни. Девушки энергично и шумно «защищались», а на самом деле были очень довольны, так как считалось, что не облитая водой девушка не имеет успеха.

В городах вода заменяется, в основном, одеколоном, а вся процедура сводится к символическому окроплению «жертвы».

Кулинарный репортаж из 1875 года

В конце XIX в. старопольская кухня модернизировалась и демократизировалась до такой степени, что, сохраняя свои лучшие традиции, определявшие ее своеобразие и привлекательность, превратилась в национальную польскую кухню в широком смысле этого слова.

Это окончательное становление польской кухни произошло в городах. Причин тому много. Во время крестьянского восстания в так называемой Галиции (1846) в отдельных округах было уничтожено от 20 до 90 процентов дворянских усадеб, причем погибло много помещиков и чиновников. После кровавого подавления героических восстаний 1830–1831 и 1863–1864 гг. державы, разделившие Польшу, провели массовую конфискацию шляхетских имений, в результате чего огромное количество помещиков переехало в города.