Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

• Название: В старопольской кухне и за польским столом
• Автор: Мария Лемнис
• Издательство: Интерпресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1992
• ISBN: 83-223-2190-2

Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.

---

Варшавская кухня, с которой мы знакомимся по красочным описаниям Верника, была одной из ведущих европейских национальных кухонь, и именно она дала начало современной польской кухне.

Лишь одно замечание Верника не может не вызвать удивления современного польского читателя: «Всем слоям польского общества присуще отсутствие полноты. Среди тысяч жителей Варшавы я не встретил ни одного толстяка, что очень удивительно, так как едят здесь сыто и питательно».

Известно, что в 1875 г. у женщин ценилась гибкая талия. Но известно также, что зачастую это достигалось с помощью корсета. Остальное тактично скрывали длинные пышные юбки, маскируя лишний вес. Но красивый мужчина того времени, плотный, крепкого сложения, привыкший к сытной и питательной пище, стройным бывал, как правило, в молодости, холостяком. Но сегодня, хотя мы питаемся гораздо умереннее и рациональнее, чрезмерная полнота, по единодушному мнению врачей, считается бедствием XX века.

Нам остается лишь позавидовать отсутствию полноты у наших прабабушек и прадедов, столь поразившему Верника, чем сегодня не всегда могут похвастаться женщины и мужчины после сорока, несмотря на несомненные достижения современной диетики.

Некоторые польские кулинарные рецепты

Даже интереснейший рассказ не заменит умело приготовленного польского блюда. Впрочем, вкусы различны, как разнообразны и кулинарные темпераменты. То, в чем одни усматривают недостаток, другие считают достоинством.

Итак, о вкусах не спорят, эта истина известна всем, а посему приведем еще несколько типично польских рецептов, в дополнение к тем, которыми мы перемежали наш рассказ. Нам хотелось бы, чтобы эта книга, хотя она и не исчерпывает всего богатства старопольской кухни, стала руководством в повседневной жизни в дни традиционных польских праздников.

И еще одно, последнее замечание. Хотя собранные здесь рецепты очень точны, опытный кулинар, обладающий ярким индивидуальным вкусом, подойдет к ним свободно. Прежде всего это относится к приправам, так как одни любят еду более острую и «духовитую», а другие ценят умеренность и «мягкость». Поэтому каждый готовит в какой-то степени по-своему и всевозможные приправы употребляет по вкусу. Там, где это можно, конечно, несколько ограничивают количество жира. Однако начинающим хозяйкам мы не советуем отходить от пропорций, указанных в рецептах, а вот опытные иногда могут дать собственную интерпретацию того или иного блюда. Ведь именно индивидуальному началу польская кухня обязана разнообразием оттенков, в частности большим количеством вариантов особенно популярных блюд (например, бигоса, зраз, фляков, вареников и пр.).

Но для того, чтобы интерпретация была убедительной, необходимы опыт, творческое, то есть вкусовое воображение и, как в любом виде искусства, талант.

Мясо отварное (бульонное), запеченное в соусе с хреном

Несколько остывшее сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо (лучше всего в неглубокий овальной формы сотейник из огнеупорного стекла, предназначенный для запеканок) и, украсив его нарезанными овощами, вынутыми из бульона (что, впрочем, не обязательно), залить соусом с хреном так, чтобы покрыть им каждый ломтик, сбрызнуть маслом (1 ст. ложка) и запекать в духовке, пока поверхность соуса слегка не подрумянится.

Гарниром может быть картофельное пюре и очищенные, разрезанные вдоль на четыре части соленые крепенькие огурцы. Маленькие консервированные огурчики, так называемые «малосольные», можно подать целыми.

Соус с хреном. 30 г муки слегка поджарить с 40 г масла, влить стакан бульона, в котором варилось мясо, добавить 4 ст. ложки тертого хрена (натереть небольшой корешок). Можно использовать и консервированный хрен, но в этом случае следует уменьшить количество лимонного сока, который добавить по вкусу, не забывая всыпать 1/2-1 чайную ложку сахара. Заправленный соус прокипятить 5 минут, а когда он немного загустеет, влить 1/2 стакана густой сметаны, смешанной с 2 сырыми желтками. Соус подогреть, все время помешивая и не доводя до кипения и горячим залить мясо.

Таким соусом можно также залить и в нем запечь отварной говяжий язык, используя вместо мясного бульон, в котором варился язык.

В польской кухне этот способ приготовления бульонного мяса (и языка) весьма популярен.

Язык говяжий под серым соусом

Это одно из традиционных старопольских блюд, можно сказать, фирменное блюдо национальной кухни.

Говяжий язык несколько раз тщательно промыть в теплой воде, ошпарить кипятком, залить подсоленным кипятком, добавить коренья, 1 луковицу, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики (его можно вложить в луковицу) и маленький лавровый лист. Варка языка длится долго (от 2 до 3 часов), ее продолжительность зависит от того, какой был вол.

С готового языка, когда он немного остынет, снять кожу (она снимается очень легко) и нарезать его наискосок тонкими ломтиками.

Серый соус. В 50 г масла подрумянить 30 г муки, развести ее 1/2 литра отвара из-под языка, добавить 1/2 стакана сухого вина, сок, выжатый из половинки лимона, кусочек тонко срезанной лимонной цедры, 50 г очищенного и нарезанного тонкой соломкой миндаля. Соус следует подкрасить жженкой, приготовленной из 5 смоченных водой и слегка подрумяненных на сковороде кусочков сахара. Соус должен быть чуть-чуть кисловатым, пряным, с едва уловимым сладковатым привкусом. Варить соус 5 минут, положить нарезанный язык и только один раз вскипятить. Выложенный на блюдо язык залить соусом, оставшийся соус подать в соуснике. Гарнировать картофельным пюре либо макаронами.

Жаркое говяжье по-еврейски

Небольшой кусок мякоти говядины отбить, чтобы он сделался мягким, посолить и поставить в холодное место на час, тонко нарезать вдоль 2 зубчика чеснока и нашпиговать им мясо. В гусятнице или на противне сильно разогреть растительное (например, соевое) масло и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась красивая румяная корочка. После этого положить на противень нарезанную кружочками луковицу, подлить 3–4 ст. ложки кипятку и тушить под крышкой, доливая время от времени немного кипятку. Часа через два жаркое должно быть мягким. Нарезанное ломтиками и выложенное на блюдо мясо полить собственным соком. Это исключительно ароматное и вкусное мясо. К нему подается рассыпчатая гречневая каша.

Жаркое по-гусарски

Жаркое по-гусарски наши бабушки считали украшением любого меню, к сожалению, в наше время оно незаслуженно вышло из моды. Это очень вкусное блюдо, имеющее в польской кухне давнюю и славную традицию, так что стоит его напомнить.

Кусок отборной говядины без кости весом около 1 кг слегка отбить тяпкой, затем смазать соком, выжатым из 1/2 лимона, после чего дать ему час «отдохнуть» в холодном месте.

Мясо посыпать мукой и обжарить в 50 г масла, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Затем влить на противень немного кипятку и, прикрыв, тушить мясо 45 минут, переворачивая его время от времени и доливая кипяток.

Когда мясо будет почти мягким, вынуть и положить его на доску, а когда немного остынет, сделать на мясе глубокие надрезы, но не до конца. Фарш. Три средние очень мелко нарезанные луковицы потушить до мягкости в 30–40 г масла, не допуская, чтобы лук подрумянился. К тушеному луку добавить 30 г натертого черного хлеба, соли и перца по вкусу и, когда эта масса немного остынет, влить в нее один сырой желток.

Фарш положить в каждый второй надрез в мясе, всему куску придать первоначальную форму, выровнять его сверху, чтобы от надрезов не было «лесенки». К соку, образовавшемуся в гусятнице при жарении мяса, добавить 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Когда лук станет мягким, влить 1/2 стакана кипятку и положить мясо, прикрыть крышкой и запекать его около 35–40 минут. Мясо целым куском выложить на блюдо. Соединенные фаршем 2 ломтика составляют одну порцию.

Отдельно можно подать картофельное пюре и свежую тушеную (с яблоками или помидорами) капусту.

Жаркое из свинины с тмином по-польски

Купить 1 кг мякоти свинины, отрубленной от окорока в виде куба и обязательно с кожицей. Острым ножом сделать на кожице неглубокие надрезы в клеточку, мясо за час до жарения натереть солью, майораном и тмином (чайная ложка с верхом). В чугунной гусятнице или на противне разогреть 40 г смальца, положить мясо и обжарить его со всех сторон. Обжаренное мясо положить кожицей вниз, добавить две нарезанные кружочками луковицы, подлить немного кипятку или, если есть, бульона. Необходимо восполнять испаряющуюся во время жарения мяса жидкость. Спустя 30 мин. после начала жарения в горячей духовке перевернуть мясо кожицей вверх и поджарить, часто поливая его стекающим соком. Надрезанная кожица разойдется «по швам», образуя аппетитную «шахматную доску». Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками и полить соком вместе с луком. К такому мясу прекрасно подходят картофельные клецки, а также рассыпчатая гречневая каша. А можно подать и квашеную капусту, тушеную с несколькими сушеными грибами и заправленную 1 ст. ложкой муки, поджаренной на 1 ст. ложке смальца.