Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

• Название: В старопольской кухне и за польским столом
• Автор: Мария Лемнис
• Издательство: Интерпресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1992
• ISBN: 83-223-2190-2

Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.

---

Кусок отборной говядины без кости весом около 1 кг слегка отбить тяпкой, затем смазать соком, выжатым из 1/2 лимона, после чего дать ему час «отдохнуть» в холодном месте.

Мясо посыпать мукой и обжарить в 50 г масла, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Затем влить на противень немного кипятку и, прикрыв, тушить мясо 45 минут, переворачивая его время от времени и доливая кипяток.

Когда мясо будет почти мягким, вынуть и положить его на доску, а когда немного остынет, сделать на мясе глубокие надрезы, но не до конца. Фарш. Три средние очень мелко нарезанные луковицы потушить до мягкости в 30–40 г масла, не допуская, чтобы лук подрумянился. К тушеному луку добавить 30 г натертого черного хлеба, соли и перца по вкусу и, когда эта масса немного остынет, влить в нее один сырой желток.

Фарш положить в каждый второй надрез в мясе, всему куску придать первоначальную форму, выровнять его сверху, чтобы от надрезов не было «лесенки». К соку, образовавшемуся в гусятнице при жарении мяса, добавить 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Когда лук станет мягким, влить 1/2 стакана кипятку и положить мясо, прикрыть крышкой и запекать его около 35–40 минут. Мясо целым куском выложить на блюдо. Соединенные фаршем 2 ломтика составляют одну порцию.

Отдельно можно подать картофельное пюре и свежую тушеную (с яблоками или помидорами) капусту.

Жаркое из свинины с тмином по-польски

Купить 1 кг мякоти свинины, отрубленной от окорока в виде куба и обязательно с кожицей. Острым ножом сделать на кожице неглубокие надрезы в клеточку, мясо за час до жарения натереть солью, майораном и тмином (чайная ложка с верхом). В чугунной гусятнице или на противне разогреть 40 г смальца, положить мясо и обжарить его со всех сторон. Обжаренное мясо положить кожицей вниз, добавить две нарезанные кружочками луковицы, подлить немного кипятку или, если есть, бульона. Необходимо восполнять испаряющуюся во время жарения мяса жидкость. Спустя 30 мин. после начала жарения в горячей духовке перевернуть мясо кожицей вверх и поджарить, часто поливая его стекающим соком. Надрезанная кожица разойдется «по швам», образуя аппетитную «шахматную доску». Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками и полить соком вместе с луком. К такому мясу прекрасно подходят картофельные клецки, а также рассыпчатая гречневая каша. А можно подать и квашеную капусту, тушеную с несколькими сушеными грибами и заправленную 1 ст. ложкой муки, поджаренной на 1 ст. ложке смальца.

Клецки картофельные

1 кг отварного теплого картофеля протереть сквозь металлическое сито или пропустить через мясорубку. В остывшую картофельную массу ввести 1 большое яйцо, добавить 350–400 г муки и по вкусу соли. Все перемешать, положить на посыпанную мукой доску и месить до образования гладкого теста.

Тесто разделить на 3–4 части, скатать валики толщиной в палец и нарезать наискосок небольшие кусочки шириной в 3 см. Варить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Готовые клецки вынуть шумовкой и на блюде полить их горячим маслом или же растопленным салом со шкварками. На сале можно поджарить мелко нарезанный лук.

Клецки можно сварить на день раньше. Перед подачей к столу их следует положить в кипящую подсоленную воду и дать им только раз вскипеть. Они будут как свежие, ничем не уступая им по вкусу.

Зразы на разный манер

Зразы по праву считаются гордостью старопольской кухни. Первые упоминания о них относятся к XIV в. Они были, по-видимому, одним из любимейших блюд короля Владислава Ягелло. Со временем популярность зраз не уменьшилась, их часто готовят и в наше время. Зразы приготовляются из хорошей говяжьей мякоти. Наиболее изысканные зразы готовятся из говяжьей вырезки. Они делались также из баранины и телятины, но классические зразы — говяжьи. Существует несколько видов зраз — так называемые отбивные и завивные с различным фаршем.

К зразам, которые подаются в основном в собственном соку, гарниром служит рассыпчатая гречневая либо перловая каша.

Зразы завивные

Мягкую говядину нарезать поперек волокон не очень тонкими ломтиками, отбить их тяпкой, посолить, поперчить и покрыть не очень толстым слоем фарша. Куски мяса свернуть трубочкой, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой, ошпаренной кипятком, после чего обжарить зразы в масле или сале, чтобы образовалась румяная корочка, добавив по желанию 1 натертую луковицу. Подрумяненные зразы залить 1/2 стакана бульона и, плотно прикрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне не менее часа. Если потребуется, можно долить еще немного бульона; во время тушения к зразам можно добавить 2 сушеных гриба, рубленый лук и кусочек нарезанного соломкой сельдерея, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, а также маленький кусочек лаврового листа придадут соусу, которого должно быть после окончания тушения 1/4 л слегка пряный вкус и аромат.

Фарш с хреном. 3 ст. ложки свеженатертого хрена ошпарить в сите кипятком, дать стечь воде, быстро обжарить в ложке масла, снять с огня, добавить немного толченых сухарей и один сырой желток, тщательно размешать и посолить по вкусу.

Фарш грибной. 40 г сушеных грибов сварить в 1/4 л воды, мелко порубить, поджарить на масле вместе с измельченной луковицей, посолить и поперчить по вкусу. Каждую свернутую трубочкой зразу обернуть тоненьким кусочком свежего или копченого сала (или корейки). Обжарить в жире, после чего тушить, поливая зразы не бульоном, а грибным отваром. Образующийся сок можно заправить 1/8 л густой сметаны, в которую добавить 1 чайную ложку с верхом муки.

Фарш луковый. 2 луковицы мелко порубить и потушить с 2 ст. ложками масла, но не подрумянивать. К тушеному луку прибавить 1 ст. ложку сметаны, один сырой желток и 1 чайную ложку с верхом толченых сухарей. Посолить и поперчить по вкусу.

Фарш из квашеной капусты. 250 г квашеной капусты потушить с ложкой масла, пока не станет мягкой, добавляя время от времени немножко кипятка или бульона. Отдельно потушить 100 г копченого сала (корейки), нарезанного мелкими кубиками, и 1 нарезанную тонкими кружочками луковицу (лук не должен подрумяниться). Капусту тщательно смешать с салом и луком, после чего фарш нанести на зразы. Фарш польский. Один очищенный твердый соленый огурец и 120 г сала порезать тонкими столбиками длиной около 7 см. Отбитые тяпкой зразы слегка посолить, намазать тонким слоем горчицы, на каждую зразу положить по 3–4 кусочка сала и огурца (сало можно заменить корейкой) и свернуть.

Зразы натуральные отбивные

Нарезанное порциями мясо отбить тяпкой и сформовать из них одинаковые по величине овальные зразы, которые следует слегка посолить, поперчить и непосредственно перед жарением умеренно посыпать мукой. Зразы жарить с обеих сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка, после чего переложить их со сковороды в кастрюлю. На оставшемся в сковороде жире подрумянить 1 луковицу, нарезанную тонкими кружочками, после чего жир с луком добавить к зразам. Залить зразы кипятком или бульоном и тушить на слабом огне под крышкой, положив несколько горошин черного и 3 горошины душистого перца. Если потребуется, можно время от времени доливать немного воды или бульона.

Отбивные зразы можно тушить с мелко нарезанными кореньями или с 20–30 г сушеных грибов, а когда они станут мягкими, сок можно заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой муки, после чего быстро вскипятить. Зразы будут еще вкуснее, если вместо сметаны во время тушения влить рюмку сухого вина.

Этими несколькими рецептами не исчерпывается огромное количество вариантов, поскольку польской кухне известно множество видов зраз. Мы предлагаем еще один рецепт, записанный в 1822 г. и свидетельствующий о том, что «наполеоновская легенда» не обошла и польской кухни.

Зразы по-наполеоновски

Говядину (1–1,5 кг мякоти) нарезать, чтобы получились не очень большие овальной формы зразы, посолить, поперчить, посыпать мукой и быстро обжарить на масле (не подрумянивать). Нашинковать не очень мелко 2 большие моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея, 1 кольраби, 1 большую луковицу. В кастрюле растопить 2 ст. ложки с верхом масла, на жир положить овощи, на овощи — зразы, затем снова овощи и зразы, сверху должен быть слой овощей. Все это залить стаканом белого вина, кастрюлю плотно прикрыть крышкой, а щель замазать тестом, вставить кастрюлю в большую посудину с кипящей водой и варить зразы на слабом огне 2,5 часа. Вино можно заменить грибным отваром, однако с вином зразы приобретают более пикантный вкус.

Старопольская кухня славилась замечательными ветчинами и колбасами, которые были известны уже и славянской кухне. Колбасы подавались в разном виде — холодные и горячие, жареные и печеные, с капустой и горохом, а также под соусами. В XVII в. хороший шляхетский повар должен был продемонстрировать свое кулинарное искусство, приготовив из колбас двенадцать блюд, а повар магната — 24!