Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

• Название: В старопольской кухне и за польским столом
• Автор: Мария Лемнис
• Издательство: Интерпресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1992
• ISBN: 83-223-2190-2

Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.

---

Краковская каша с изюмом «королевская»

1/4 л краковской крупы, растертой с яйцом и хорошо подсушенной, залить 1/2 л кипящего молока с добавлением 60 г масла и 1/2 палочки ванили (разрезанной вдоль). Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться.

Кашу остудить, вынуть ванильную палочку.

Растереть 4 сырых желтка и 150 г сахара до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя 100–150 г изюма, а затем крепко взбитую пену из 4 белков. Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю (форму) и снова поставить в Умеренно нагретую духовку примерно на 40 минут.

Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сок можно подать отдельно.

Эта каша хороша и в горячем и в холодном виде. Поистине королевская, словно приготовленная в кухне королевы Анны Ягеллонки в Варшавском замке. И по сей день этот исконно польский десерт сохранил свою не тронутую временем прелесть.

За столом королей и горожан: краковский съезд «на высшем уровне» в 1364 г

О средневековой польской кухне мы знаем не много — до нас дошло очень мало точных рецептов. Однако многочисленные, хотя и весьма общие описания говорят о том, что поляки любили жирные мясные блюда, обильно приправленные дорогими пряностями. В пищу употреблялось все больше овощей, а хлеб в средневековой Польше отличался большим разнообразием, в одном только Кракове выпекалось девять сортов. Мучные изделия, как например разного рода клецки и вареники (пероги), были по-прежнему широко распространены, в пищу шло много молока, яиц, творога и сыров. Значительно обогатился ассортимент всевозможных копченостей. Наряду с ветчиной и колбасами появились небольшие вкусные колбаски, так называемые «цирцинели», по всей вероятности, прототип сегодняшних сосисок. В меню было много рыбных блюд, что объяснялось многочисленными и строго соблюдаемыми постами. Запивали еду пивом и медом, ибо вино было все еще дорогим и редким напитком.

Больше всего изменений претерпела королевская кухня и кухня богатых горожан. Благодаря широким родственным связям польских королей, оживленным контактам с другими странами, а также войнам средневековая польская кухня переняла много иноземных блюд, приспосабливая их к местным вкусам и часто преображая до неузнаваемости.

По части кулинарных новинок пальма первенства принадлежала в ту пору стольному граду Кракову, который на всю Европу славился свом богатством, великолепным королевским замком, многочисленными костелами, красивыми домами городского патрициата, лавками, полными дорогих и разнообразных товаров, замечательными ремесленниками разных специальностей. Заметим, кстати, что в 1364 г. король Казимир Великий основал Краковскую академию, старейший после пражского университет в Центральной Европе, а после обновления его в 1400 году королевой Ядвигой и Владиславом Ягелло Краков стал одним из важнейших в Европе центров науки и искусства.

В годы правления Казимира Великого (1333–1370), последнего представителя династии Пястов на польском престоле, Краков переживает период величайшего в своей истории расцвета как столица страны, которая под скипетром этого мудрого монарха превратилась в превосходно организованное, могущественное государство, оказывавшее влияние на европейскую политику.

По свидетельству хронистов, король Казимир Великий был человеком редкого обаяния, что, кстати, не мешало им на страницах хроник осуждать короля за многочисленные увлечения и приверженность к пышным застольям. И действительно, король Казимир отличался необыкновенным темпераментом и превосходным аппетитом. Он любил роскошь, а поскольку королевская казна была полнешенька, мог позволить себе такое со спокойной совестью.

Одним из важнейших событий в истории средневекового Кракова был так называемый съезд королей и князей в 1364 г., который мы с полным основанием (в переводе на современный язык) можем назвать «съездом на высшем уровне». Об этой встрече стоит рассказать хотя бы потому, что она завершилась невиданной дотоле демонстрацией польского гостеприимства и неразрывно с ним связанного польского кулинарного искусства.

А началось все это так: чешский король и римский император Карл нелестно отозвался о матери венгерского короля Людовика, назвав ее «бесстыдницей». Столь тяжелое оскорбление требовало удовлетворения. Император заупрямился и не думал брать свои слова обратно. Тогда король Людовик стал собирать войска, чтобы в бою отомстить за нанесенное оскорбление. Польский король Казимир Великий, дядя Людовика, поклялся лично возглавить свои войска. Людовику удалось также заручиться вооруженной поддержкой короля Дании Сигизмунда, породненного с одним из польских князей, слупским князем Богуславом.

Император, испугавшись столь неожиданного для себя оборота дела, обратился за помощью к курфюрстам империи и герцогам Австрии и Германии. В воздухе запахло грозой. Конфликт обеспокоил и папу римского Урбана V, который понимал, что война, вспыхнувшая из-за пустяка, может привести к непредвиденным последствиям. И поэтому он старался примирить враждующие стороны, что ему в конце концов и удалось.

Император Карл не только взял свои слова обратно, но и стремился укрепить дружественные, мирные отношения со своими недавними противниками, попросив руки дочери слупского князя, внучки Казимира Великого и племянницы короля Людовика. Предложение было принято с удовлетворением, а местом бракосочетания избрали столицу Польши — Краков.

Король Казимир торжественно пригласил на это типично политическое бракосочетание венгерского короля Людовика, слупского князя Богумила, короля Дании Сигизмунда, короля Кипра Иоанна, баварского герцога Отгона, мазовецкого князя Семовита, опольского князя Владислава и остальных польских князей. Все приглашенные во главе с императором Карлом прибыли в назначенный день в Краков.

Точным описанием свадебных торжеств мы обязаны замечательному польскому историку Яну Длугошу. Вот оно: «Королям были отведены особые покои и опочивальни в королевском замке, богато украшенные пурпуром, коврами, золотом и драгоценными камнями. Остальные князья, вельможи и их служба остановились в превосходных постоялых дворах, с большими запасами всего, что служит потребе и удобству».

По поручению короля распорядителем торжеств был назначен член краковского магистрата Вежинек, мещанин, которому король жаловал дворянство и сделал его управляющим замком и всем королевским имением.

Он, по приказу короля, был щедр как со званными гостями, так и с теми, кто прибыл «по своей воле», всем подавалось не только сколько угодно яств и покрывались их расходы, но и без ограничений давалось все, что требовалось для личного пользования. «И чтобы никто не жаловался на недостаток хоть в чем-нибудь (…), — снова предоставим слово почтенному канонику Длугошу, — на рынке города Кракова во многих местах польский король Казимир велел поставить кадки и бочки необычайных размеров, полные самого отменного вина, а некоторые с овсом, и приказал их постоянно наполнять доверху. И все гости и приглашенные черпали не только по потребности, но и для потехи».

Венчание состоялось на третий день в Вавельском кафедральном соборе. Невеста получила баснословное по тем временам приданое — 100 000 флоренов. После свадьбы начались рыцарские турниры, что на краковском королевском дворе было тогда в новинку, и великолепное пиршество.

Вот как описывает это Длугош: «Король Казимир все время угощал приглашенных королей, князей и вельмож изысканными кушаньями, желая показать тем самым богатство и изобилие своего государства. Но это не все: после каждого угощения ежедневно посылал всем королям и гостям драгоценные дары».

Но и член магистрата Миколай Вежинек, который своим огромным состоянием был обязан королевской милости, решил показать, что и он не лыком шит. А поэтому пригласил на пир в свой дом на краковском рынке (где ныне находится известный краковский ресторан «У Вежинка») пятерых королей, всех князей, вельмож и гостей. Вежинек принимал гостей от имени магистрата, так что пир был за счет городской казны.

Длугош описывает, что Вежинек «с согласия монархов первое место отвел своему королю, второе — императору, третье — венгерскому королю, четвертое — королю Кипра, пятое — королю Дании». Краковский патриций потчевал гостей «изысканными блюдами, а вдобавок ко всему каждому преподнес на пиру великолепные дары». Самый дорогой получил король Казимир, ибо стоимость подарка (Длугош не уточняет какого) равнялась приданому, полученному от деда слупской княжной Эльжбетой. Политические цели краковского «съезда на высшем уровне» были достигнуты полностью, так как «короли и князья укрепили меж собой дружеские отношения и, заключив под торжественной присягой договор о вечном мире, обменявшись дарами, сердечно благодаря и восхваляя наперебой короля Казимира за оказанную им честь и подарки, разъехались по своим королевствам, княжествам и владениям».