Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

• Название: В старопольской кухне и за польским столом
• Автор: Мария Лемнис
• Издательство: Интерпресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1992
• ISBN: 83-223-2190-2

Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.

---

Длугош описывает, что Вежинек «с согласия монархов первое место отвел своему королю, второе — императору, третье — венгерскому королю, четвертое — королю Кипра, пятое — королю Дании». Краковский патриций потчевал гостей «изысканными блюдами, а вдобавок ко всему каждому преподнес на пиру великолепные дары». Самый дорогой получил король Казимир, ибо стоимость подарка (Длугош не уточняет какого) равнялась приданому, полученному от деда слупской княжной Эльжбетой. Политические цели краковского «съезда на высшем уровне» были достигнуты полностью, так как «короли и князья укрепили меж собой дружеские отношения и, заключив под торжественной присягой договор о вечном мире, обменявшись дарами, сердечно благодаря и восхваляя наперебой короля Казимира за оказанную им честь и подарки, разъехались по своим королевствам, княжествам и владениям».

Мир в Европе был спасен, хотя и ненадолго, и папа римский Урбан V не скрывал радости. Длугош завершает описание краковского съезда весьма примечательной фразой: «В то время имя польского короля было известным и славным, а с тех пор слава его распространилась среди всех народов, и во всех королевствах — будь то католических, будь то языческих — народ прославлял его деяния».

Краковский съезд королей вызвал широкий отклик во всей Европе и на Ближнем Востоке. Описания краковских торжеств содержатся в рифмованной хронике Гильома де Машо (1300–1377), замечательного французского композитора и поэта, изданной под заглавием «La prise d'Alexsandrie ou chronique du roi Pierre». Длугош ничего не приукрасил, коль скоро француз, натура артистическая, бывавший при многих дворах, оставил нам такой отзыв: «А как принимали, обслуживали, угощали хлебом, вином, всеми яствами и напитками, всевозможной птицей, рыбой и разным мясом — все это великолепие невозможно описать словами».

О польском гостеприимстве заговорили после достопамятного посещения Гнезно в 1000 г. императором Отгоном III. Иностранцы им восхищались, а для нас, поляков, оно было чем-то вполне естественным. Один из крупнейших в XIX в. художников исторического жанра краковянин Ян Матейко (1838–1893) изобразил прием у краковского патриция, назвав картину «Пир у Вежинка».

Во времена правления Ягеллонов

Через 13 лет после смерти Казимира Великого на польский престол вступила в 1384 г. дочь Людовика Венгерского Ядвига. В ее жилах текла пястовская, хотя и сильно разбавленная кровь. В момент вступления на престол ей было всего 12 лет, а год спустя, по настоянию польских магнатов, ее выдали замуж за великого литовского князя Ягелло, который был намного старше Ядвиги. Этот политический брак, на первый взгляд, был браком неудачным. Ягелло был язычником и крестился незадолго до коронования, приняв имя Владислав. Он был представителем совсем другого мира, далекого от утонченности венгерского двора, где воспитывалась принцесса Ядвига. Однако эта пара, давшая начало польской династии Ягеллонов, оставила о себе добрую память. На долю короля выпала первая крупная победа над враждебным Польше Тевтонским орденом (Грюнвальд, 1410), а королева пожертвовала все свои драгоценности на реорганизацию и расширение основанного Казимиром Великим Краковского университета, ставшего вскоре одним из самых известных высших учебных заведений в Европе и поныне существующего под названием Ягеллонского университета.

Из сохранившихся записок и счетов на содержание королевского двора следует, что у Ядвиги и Ягелло были разные кухни, и за общим столом они встречались отнюдь не каждый день.

При дворе повседневная пища была скромной и мало отличалась от того, что ели в богатых домах краковского патрициата. Это свидетельствует скорее о зажиточности горожан, нежели о «бедности» королевской кухни, о которой можно судить по праздничному столу. Некоторые кулинарные обычаи, сложившиеся на традициях старопольской кухни, получили широкое распространение, подвергаясь, естественно, постепенной эволюции.

Королева Ядвига предпочитала, несомненно, более изысканные и утонченные блюда, чем ее литовский супруг. На ее столе появились дорогой привозной сахар и рис. Ей по вкусу пришлись пряности, например шафран, перец, мускатный орех, имбирь, гвоздика, а также восточные лакомства — изюм, инжир и миндаль. Эти дорогие деликатесы она хранила в специальном ларце под ключом. В ту эпоху привозные пряности не были в польской кухне новинкой, их знали со времен раннего средневековья и употребляли часто в чрезмерных, на наш взгляд, количествах.

Кое-что нам известно и о способах приготовления блюд. Очень ценилась тогда многими гурманами рыба в шафранном соусе, гусь, заправленный миндалем (неизвестно, добавлялся ли миндаль в фарш или в соус), фаршированные цыплята с изюмом, рис с венгерским красным перцем и т. д. Не было недостатка и в блюдах из мяса и дичи в печеном, тушеном и вареном виде, непременно под пряным соусом, но подавались они и в холодном виде, в пряно-кислом желе. Из южных фруктов в королевской кухне употреблялось очень много дорогах лимонов.

Король Ягелло предпочитал литовские блюда и сытные старопольские кушанья. И король и королева охотно ели флячки и все разновидности зраз — «фирменного» блюда польской кухни. На королевском столе подавалось вино, скорее всего венгерское, привозимое с родины королевы. Но пили и пиво, которое было дешевым и широко распространенным напитком. В Кракове изготовлялось много сортов пива, пивоварни были чуть ли не на каждой улице. Краковяне того времени были тонкими знатоками этого напитка и даже выписывали отменное пиво из Свидницы и других городов.

Краковский рынок славился изобилием, как и подобало рынку в столице могущественного государства. Сегодня, просматривая списки продуктов, которыми торговали тогда в краковских лавочках и магазинах, мы можем сделать вывод, что и современная домохозяйка могла бы приготовить из них вкусные и разнообразные блюда. Особым богатством и отменными вкусовыми качествами отличались хлебо-булочные изделия. Кроме того, продавалось «десертное» тесто, начиненное творогом, маком, с добавлением меда и пряностей. Изготовлением отличных мучных изделий славились многочисленные монастыри; пользовался известностью «монастырский» хлеб, массовая выпечка которого была приурочена ко дню покровителя монастыря.

Цены были разные, но в основном ниже, чем в соседних странах. Даже привозная сельдь, незаменимое блюдо во время многочисленных постов, считалась рыбой дешевой и была доступна даже беднякам.

Но настоящие «кулинарные фестивали», которые можно сравнить со «съездом королей», будут проводиться в краковском замке позднее, в годы правления двух последних Ягеллонов: Сигизмунда I Старого (1506–1548) и его сына Сигизмунда II Августа (1548–1572). Оба короля были монархами эпохи Возрождения в полном смысле слова, знатоками и покровителями науки и искусства, достигших в тот период европейского уровня развития. Это было время величайшего расцвета польского Возрождения, которое развивалось на плодородной почве культуры польского средневековья.

Но вернемся во времена родоначальника ягеллонской династии, когда старопольская кухня начала проникать в Литву, а литовская — в Корону, как называлось Польское государство в период польско-литовской унии. В польских поваренных книгах по сей день встречается определение «по-литовски». В самой лучшей польской эпической поэме, «Пане Тадеуше» Адама Мицкевича, красочно описан «последний старопольский пир», который состоялся в 1812 г. в Литве.

Судя по блюдам, приготовляемым «по-литовски», литовская кухня была превосходной. Хороша сильно копченая литовская ветчина, которую режут в сыром виде на очень тонкие ломтики. Ломтик такой ветчины с неповторимым ароматом вместе с куском пшеничного темного помола хлеба, намазанного свежим маслом, был отменной закуской. Из многочисленных блюд старопольской кухни в польскую кухню проникли не раз воспетые колдуны и литовский хлодник, который в жару утоляет жажду и повышает аппетит. Лишь о происхождении флячков, излюбленного кушанья короля Ягелло и его супруги Ядвиги, нельзя сказать ничего определенного. Вероятно, они были издавна известны и в Литве, и в Польше, но заправляли их по-разному. Существует много рецептов приготовления флячков, и поэтому трудно решить, какая их разновидность ближе всего к «ягеллонской». Огромной популярностью пользуются флячки и сегодня.

Флячки по-польски

Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, несравнимы ни с чем, и стоит хотя бы несколько раз в году позволить себе такое удовольствие.

1,5 кг купленных в мясном магазине, очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 часа. В выкипающий бульон (2 л) доливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне. Готовые рубцы нарезать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л.