Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

• Название: В старопольской кухне и за польским столом
• Автор: Мария Лемнис
• Издательство: Интерпресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1992
• ISBN: 83-223-2190-2

Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.

---

1,5 кг купленных в мясном магазине, очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 часа. В выкипающий бульон (2 л) доливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне. Готовые рубцы нарезать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л.

В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 ст. ложку масла, нарезанные соломкой овощи (2 моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея) и 2 больших нарезанных кружочками лука-порея. Когда вода выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы. Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, 40 г муки и мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами. Потом приправить специями, умелая дозировка которых свидетельствует о кулинарном искусстве хозяйки дома. Итак: 1/4 чайной ложки молотого имбиря, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, 1 чайную ложку сладкого красного перца, небольшой лавровый лист и 2–3 чайные ложки с верхом молотого майорана. Только теперь умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 минут, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп.

Чаще всего к флячкам подаются пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками).

Если флячки приготовлены с пульпетами, подается хлеб или булка.

Флячки с пульпетами считаются особенно изысканным блюдом, а поэтому их можно приготовить на званый «польский» завтрак. Вот рецепт пульпетов:

Пульпеты к флячкам

250 г телячьей или свиной печенки мелко порубить с 2 ст. ложками говяжьего жира либо говяжьего костного мозга. В эту массу добавить 1 сырое яйцо и столько панировочных сухарей, сколько необходимо для получения соответственно густой массы для приготовления пульпетов. Массу посолить по вкусу, добавляя 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Пульпеты величиной с грецкий орех варить вместе с флячками 30 минут.

Флячки можно «облагородить», добавив в них за полчаса до окончания варки 1 рюмку белого сухого вина. Но и без этого добавления флячки — превосходное блюдо, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства.

Колдуны литовские

Еще одно кулинарное свидетельство многовекового польско-литовского братства — вкусные пельмени с мясом, называемые колдунами.

Приготовление начинки. 250 г говяжьей вырезки мелко порубить на доске, сполоснутой холодной водой, с 250 г очищенного от пленки говяжьего нутряного жира. Можно также, что более рационально, вырезку и жир порубить отдельно и затем тщательно перемешать. Фарш посолить по вкусу, добавить перец и майоран, а в конце растертую до состояния кашицы луковицу, предварительно бланшированную в бульоне.

Тесто приготовить из 250 г муки, 1–2 яиц, 1/4 стакана воды комнатной температуры и щепотки соли. Тесто старательно вымесить, оно должно быть не слишком твердым и эластичным.

Из раскатанного в тонкий пласт теста вырезать рюмкой кружочки, положить на середину каждого начинку, соединить края теста и сильно защипать, так как во время варки фарш набухнет и пустит сок.

Колдуны погрузить в кипящий говяжий бульон и варить 10 минут. Готовые колдуны всплывут на поверхность. Подавать с бульоном в глубоких тарелках.

Маленькие колдуны класть в рот целиком, чтобы не потерять ни одной капельки вкусного, ароматного сока.

Хлодник литовский

Хлодник, называемый также холодцом, — это холодный, освежающий невареный суп, богатый витаминами и с приятным вкусом.

Существует несколько разновидностей хлодника, так как добавления к нему можно варьировать. Мы приводим старый, проверенный рецепт, к тому же очень простой в приготовлении.

1/4 л свекольного настоя либо огуречного рассола (из малосольных огурцов), легко взбивая, соединить с 1/4 л густой некислой сметаны и 1/2 л простокваши (можно взять пахту или йогурт). Если берем лишь огуречный рассол, то в хлодник для получения розового цвета добавить процеженный (сквозь марлю) сок натертой на мелкой терке свеклы. Можно также взять 1/8 л свекольного настоя и 1/8 л огуречного рассола и в случае необходимости подкрасить хлодник. В старых рецептах рекомендуется добавлять в хлодник холодный бульон, но это излишне. Хлодник посолить (не забывая добавить немного сахарной пудры), он должен быть приятный на вкус, но с четко выраженной кислинкой. Добавить пучок мелко нарезанного укропа и небольшой пучок мелко нарезанного лука. Можно также добавить 1 чайную ложку натертого репчатого лука. Необходимый компонент хлодника — нарезанный небольшими кубиками свежий очищенный огурец; необязательный, но желательный — нарезанная тонкими ломтиками редиска. Если мы делаем хлодник на одном огуречном рассоле, зеленый лук можно не добавлять, зато увеличить порцию укропа.

Хлодник должен 2 часа настаиваться в холодном месте. За полчаса до подачи на стол его надо переставить в нижнее отделение холодильника.

В глубокие тарелки положить по одному крутому яйцу, разрезанному на четвертинки, и залить остуженным хлодником.

В хлодник можно добавить нарезанную мелкими кубиками холодную запеченную телятину. Наиболее изысканным, но и весьма труднодоступным добавлением, к тому же очень дорогим, являются раковые шейки. Их безуспешно пытались заменить креветками, ибо литовский хлодник и креветки — это два совершенно несовместимых кулинарных мира.

Окончательный вкус хлодника (как, впрочем, и большинства многокомпонентных блюд) зависит от индивидуального вкуса. Одни предпочитают хлодник покислее, другие — помягче. Но одно правило непререкаемо для всех; хлодник должен быть действительно холодным.

Об охоте и дичи в польской кухне

С незапамятных времен охота была развлечением королей, магнатов и шляхты. Мы вправе назвать ее поистине рыцарским спортом, ибо охотились преимущественно верхом. Поляки были превосходными наездниками и демонстрировали свое искусство верховой езды как во время многочисленных для истории одного народа войн, так и в непродолжительные периоды мирного затишья. Охота на крупного зверя (медведи, кабаны, зубры) была далеко не безобидным спортом. Подстреленный зверь иногда нападал на охотника, раня или убивая лошадь под всадником. Так что охотникам приходилось вести буквально кулачный бой с разъяренным зверем, что требовало большой физической силы, умения и отваги. Сохранилось много описаний старопольской охоты, в которой было немало драматических моментов. Но именно опасность придавала охоте неповторимую атмосферу и вырабатывала твердость духа и хладнокровие — качества, присущие польскому рыцарству. В охоте принимали участие и знатные дамы, не уступая в смелости и ловкости мужчинам.

В былые времена польские леса изобиловали зверем. Зубры, лоси, медведи и кабаны считались наиболее ценной дичью, хотя олени и косули тоже котировались достаточно высоко. Много волнений было сопряжено с охотой на волков и рысей, гораздо меньше — на зайцев и всевозможные виды пернатой дичи, как например глухарей, тетеревов, уток, вальдшнепов, рябчиков, куропаток, перепелок, бекасов и прочих.

Наши далекие предки, не знавшие огнестрельного оружия, охотились с помощью лука, копья, топора и охотничьего ножа. Прототип современных точных ружей и штуцеров — примитивный старопольский «полукрюк» был однозарядным ружьем, а посему и ненадежным. Для нового заряда нужно было время, а раненый кабан, медведь или зубр не ждал — он молниеносно бросался в атаку, вынуждая обезоруженного охотника защищаться либо… спасаться на дереве.

Охотились по-разному: чаще всего с гончими, с облавой, расставляя сети (на медведя), значительно реже с соколами. Соколиная охота была не только самой изысканной, но и самой дорогой. За хорошо обученного сокола король Стефан Баторий давал двух скакунов либо трех тучных волов. Были в цене и дрессированные охотничьи собаки, тем более, что много их погибало во время охоты: отбиваясь от преследования, звери бросались на них и разрывали на части.

Для молодежи такая охота была превосходной школой военного искусства, а людям постарше позволяла долго сохранять завидную физическую форму. С усовершенствованием огнестрельного оружия количество дичи в польских лесах заметно поубавилось, да и лесов с каждым годом становилось все меньше. Врагом лесных обитателей стало широко распространенное браконьерство, искоренить которое было очень трудно, несмотря на весьма суровые подчас меры взыскания.