Гера Треер - Рагу и запеканки

• Название: Рагу и запеканки
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04041-3

Даже если вы опытный кулинар, наша книга наверняка будет вам полезна. Возможно, вы и не подозревали, какое великолепие вкуса дает сочетание некоторых продуктов, приготовленных в виде рагу или запеканок. Эти кушанья не только выгодные, поскольку в дело идет каждый кусочек съестного, но и экономные по времени, так как не требуют долгого стояния у плиты. Что, с чем и в какой пропорции смешать, потушить или запечь – подскажет наша книга. Она же разбудит вашу фантазию, и вскоре на семейном столе появится фирменное блюдо, рецепт которого будет храниться как фамильная реликвия.

---

Мясо нарежьте крупными кусками, обжарьте, посолите, поперчите и нарежьте небольшими ломтиками. Подготовленные мясо и овощи уложите слоями в смазанную маслом форму. Сыр натрите на крупной терке. Разогрейте масло и подрумяньте в нем муку, затем влейте молоко и прокипятите смесь 2 минуты. Добавьте сыр, посолите, поперчите и влейте полученный соус в форму. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 175 °C.

Запеченное рагу со свининой, черносливом, сладким перцем, помидорами, луком, чесноком, укропом и петрушкой «Варшавское»

✓500 г свинины

✓50 г чернослива без косточек

✓1 шт. сладкого перца

✓2 помидора

✓1 луковица

✓3 зубчика чеснока

✓растительное масло, зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте порционными кусками, овощи – небольшими кусочками, зелень укропа и петрушки мелко нарубите. Чернослив слегка обжарьте на растительном масле.

Смешайте мясо, овощи, чернослив и зелень. Посолите, поперчите и уложите в глиняный горшок или форму. Запекайте в духовке около 30 минут при температуре 200 °C.

Рагу со свининой, грудинкой, сардельками, белой фасолью, чесноком, морковью, розмарином, тимьяном и мускатным орехом «Кассуле – символ Франции»

✓300 г мякоти свинины

✓100 г свиной грудинки

✓150–200 г гусятины, немного гусиного жира (по желанию)

✓ 2сардельки в натуральной оболочке

✓ 2стакана белой фасоли

✓1 шт. небольшой моркови

✓1–2 луковицы

✓5 зубчиков чеснока

✓ 2 ч. ложки растительного масла

✓1 щепотка мускатного ореха

✓ 2лавровых листа

✓сушеный розмарин, тимьян, перец и соль – по вкусу

Промытую фасоль замочите на ночь, сварите в слегка подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, сохранив отвар. Со свинины срежьте сало, сохранив его, мякоть нарежьте небольшими кусочками.

В глубокой сковороде вытопите срезанное сало (если у вас есть гусиный жир, растопите и его), удалите полученные шкварки и обжарьте кусочки свинины до зарумянивания. Мясо посолите, поперчите, положите к нему нарезанный лук, раздавленные между двумя ложками 4 зубчика чеснока и нарезанную морковь. Залейте все горячей водой и потушите 40 минут.

Грудинку нарежьте кусочками, сохранив свиную шкурку, добавьте к свинине вместе с фасолью (нарезанной кусочками гусятиной), залейте отваром из-под фасоли и потушите еще 40 минут. Каждую сардельку разрежьте на 4 части и обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки.

Керамическую емкость (лучше круглой формы, так называемую кассоль, откуда произошло название блюда) натрите изнутри оставшимся зубчиком чеснока. Уложите нарезанные шкурки от грудинки (можно добавить и свежую свиную шкурку), слой фасоли с мясом, затем сардельки и поверх них – слой фасоли с мясом.

Посыпьте мускатным орехом, розмарином, тимьяном и добавьте лавровый лист. Если необходимо, влейте отвар из-под фасоли. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 160 °C, протыкая ложкой образовывающуюся на поверхности корочку. Подавайте в той же керамической емкости, в которой блюдо готовилось, с красным вином.

Рагу в горшочках со свининой, сушеными грибами, картофелем, луком, зеленью и хмели-сунели «Зимнее праздничное»

✓400 г мякоти свинины

✓ 50 г любых сушеных грибов

✓5–6 картофелин

✓1 луковица

✓50–60 г твердого тертого сыра

✓3 ч. ложки сметаны

✓300 мл грибного бульона

✓1 пучок зелени (петрушка, укроп, кинза)

✓хмели-сунели, перец и соль – по вкусу

Сушеные грибы замочите на 1 час в 1 л 500 мл холодной воды. Полученный настой профильтруйте через 3 слоя марли. Грибы промойте и поварите 20–25 минут в профильтрованном настое. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив отвар, и нарежьте ломтиками.

Мясо нарежьте кубиками, картофель – ломтиками, лук – полукольцами. В горшочки уложите слоями мясо, посолив и поперчив, затем – лук, поверх него – грибы. Последним слоем уложите картофель, посолите и посыпьте хмели-сунели. В заполненные горшочки влейте столько грибного отвара, чтобы он слегка покрывал картофель, и посыпьте все тертым сыром.

Смешайте сметану с 3 ч. ложками грибного отвара, добавьте в горшочки и накройте их крышками. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 180–200 °C. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.

Запеченное рагу со свининой, овощным ассорти, картофелем, горчицей, медом и базиликом «Лентяйское»

✓500 г мякоти свинины

✓2 упаковки замороженной овощной смеси (баклажаны, сладкий перец, помидоры, морковь, лук)

✓4 картофелины

✓1 ст. ложка острой горчицы

✓1 ст. ложка меда

✓сушеный базилик, перец и соль – по вкусу

Свинину нарежьте небольшими кусками, посолите и поперчите. Затем замаринуйте в смеси из меда и горчицы и поместите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Подготовленное мясо промойте и обсушите.

Картофель нарежьте такими же кубиками, как замороженные овощи. Смешайте мясо, замороженные овощи, картофель, посолите и добавьте сушеный базилик. Уложите в рукав для запекания и закрепите его края. Запекайте в духовке 40 минут при средней температуре.

Рагу в горшочках со свининой, варениками с грибами, сладким перцем и баклажанами «Запорожское осеннее»

✓200 г мякоти свинины

✓1 средний по величине баклажан

✓1 шт. сладкого перца

✓растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для теста:

✓1 1/ 2стакана муки

✓1 яйцо

✓ 1/ 3стакана воды

Для начинки:

✓40–50 г сушеных грибов

✓1 луковица

✓соль – по вкусу

Мясо нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. Сладкий перец нарежьте соломкой, баклажан – кубиками и обжарьте все на растительном масле. В каждый горшочек положите слоями мясо, затем овощи, поверх них – 3 вареника с грибами и влейте по 50 мл грибного отвара. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 150 °C.

Для вареников грибы замочите на 4 часа в холодной воде и сварите в подсоленной воде до готовности, сохранив отвар. Затем остудите и пропустите через мясорубку. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте с грибным

фаршем на растительном масле. Полученную начинку посолите, тщательно перемешайте и остудите.

Из муки, воды и яйца сделайте пресное тесто, тонко раскатайте и нарежьте квадратиками. На середину каждого из них положите немного начинки, придайте форму треугольника и тщательно защипните края. Подготовленные вареники сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

С бараниной

Рагу с бараньей грудинкой, луком, черносливом, красным перцем, корицей и шафраном «Алжирское»

✓500 г бараньей грудинки

✓2–3 луковицы

✓100 г чернослива

✓2 ст. ложки муки

✓растительное масло, корица, шафран, красный молотый перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарубите кусочками и обжарьте на растительном масле. Добавьте измельченный лук, муку и обжарьте все до зарумянивания мяса. Затем влейте столько горячей воды, чтобы мясо было покрыто ею, и потушите под крышкой на слабом огне до готовности.

За 1 час до готовности мяса добавьте соль, корицу, шафран, красный молотый перец. При необходимости подливайте немного горячей воды. За полчаса до готовности положите замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив.

Запеченное рагу с бараньей лопаткой, корейкой, чесночной колбасой, фасолью, луком, чесноком и пряностями «Вперед, Тулуза!»

✓500 г лопатки молодого барашка

✓300 г корейки

✓100 г чесночной колбасы

✓150 г белой фасоли

✓3 луковицы

✓3 зубчика чеснока

✓1 ст. ложка муки

✓1 ст. ложка томатной пасты

✓1 стакан панировочных сухарей

✓1 пучок пряных трав

✓1 бутон гвоздики

✓3 ст. ложки гусиного жира