Гера Треер - Оригинальные рецепты украинских кушаний

• Название: Оригинальные рецепты украинских кушаний
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-03139-8

Встречали ли вы у нас, уважаемый читатель, того, кто ну ни разу в жизни не ел борща или вареников? Правильно, поэтому абсолютно все могут утверждать, что знакомы с украинской кухней не понаслышке. Но вот ведь незадача: борщей в ней насчитывается более 30 видов, а сколько существует вариантов начинок для вареников, не скажет никто. И вам не возбраняется проявить максимум фантазии и пополнить коллекцию собственным рецептом, способным удивить бывалых украинских хозяек. Они удивительные женщины: вряд ли кулинарки какой-либо другой страны победят их в соревновании накормить умопомрачительно вкусно и до самого что ни на есть окончательного отвала. Однако все, кто благодаря вам насладится их отменной кухней, поверьте, искренне скажут: «Велике спасибi, хочемо ще!»

---

«Жмеринский»

♥ 2–3 шт. небольшой свеклы

♥ 1 стакан квашеной капусты

♥ 1 шт. моркови

♥ 2 помидора

♥ 1 шт. репы

♥ 2–3 луковицы

♥ 1/ 2корня петрушки

♥ 1/ 2корня сельдерея

♥ 6–8 листочков свекольной ботвы

♥ 1/ 2стакана белой фасоли

♥ 1/3 стакана пшена

♥ 1/ 2стакана муки

♥ чеснок, любая зелень и соль – по вкусу

Промытую фасоль поварите вместе луком, корнями петрушки, сельдерея и свеклой целиком. Спустя 2030 минут свеклу извлеките, остудите и натрите на крупной терке.

Квашеную капусту отожмите (если капуста кислая, обдайте ее кипятком и отожмите) и положите к фасоли. Добавьте нарезанные помидоры, мелко нашинкованные репу и морковь, нарезанные листочки свекольной ботвы и посолите. Незадолго до готовности добавьте муку, смешанную с третью стакана отвара фасоли и свеклы.

Отдельно сварите пшено, истолките с рубленым чесноком и добавьте в борщ. Подавайте, разложив по тарелкам тертую свеклу и рубленую зелень. По желанию отдельно подайте рассыпчатую гречневую кашу.

Говяжий суп с клецками, картофелем, морковью и луком «Буковинский»

♥ 700 г постной говядины на кости

♥ 3 картофелины

♥ 2–3 шт. моркови

♥ 2–3 луковицы

♥ 1 стакан муки

♥ 2 яйца

♥ 1 00 г сливочного масла и немного – для обжарки овощей

♥ любая зелень, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок и соль – по вкусу

Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимая пену, уменьшите огонь и поварите около 1 часа. Положите в бульон целиком 1 шт. моркови, 1 луковицу, соль и сварите до готовности. Если выкипело много бульона, влейте в кастрюлю горячую кипяченую воду и поварите еще 30 минут.

Из готового бульона извлеките мясо, морковь и лук. Мясо отделите от костей и нарежьте кусочками. Оставшиеся лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле, добавьте в бульон вместе с кусочками мяса, доведите до кипения и сварите клецки. Подавайте, посыпав рубленой зеленью и мелко нарезанным чесноком.

Для клецек сварите картофель в мундире, очистите от кожуры и натрите на мелкой терке. Перемешайте картофель с солью, размягченным сливочным маслом, яйцами, мукой и тщательно вымесите тесто. Скатайте маленькие шарики и опустите их в кипящий суп, положив в него лавровый лист и черный перец горошком. Варите клецки до тех пор, пока они не всплывут, и снимите суп с огня.

Густой суп с картофелем, пшеном и салом «Кулеш»

♥ 150 г сала

♥ 6 картофелин

♥ 1/ 2стакана пшена

♥ 2–3 луковицы

♥ 1 1/ 2-2 л воды

♥ 1 ст. ложка зелени петрушки

♥ 2 ч. ложки соли

В кипящую подсоленную воду всыпьте пшено и сварите до готовности. Добавьте нарезанный мелкими кубиками картофель и поварите 10 минут. Затем заправьте кулеш обжаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при жарке шкварками, зеленью петрушки и прокипятите 5 минут.

Мясная солянка с салом, луком и чесноком «Долгие сборы – короткие хлопоты»

♥ 500 г мяса (вареные или жареные телячьи почки, жареная говядина, вареная свинина и проч.)

♥ 100 г сала

♥ 2–3 луковицы

♥ 2 зубчика чеснока

♥ 2 соленых огурца

♥ 1 ст. ложка каперсов

♥ 1/ 2стакана томатной пасты

♥ 1/ 2лимона

♥ 2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки

♥ мясной бульон, молотый красный и черный перец, соль – по вкусу

Лук мелко нарубите и слегка обжарьте с кубиками сала. Чеснок натрите на мелкой терке. Мясо нарежьте соломкой, смешайте с томатной пастой, красным перцем, солеными огурцами и потушите несколько минут. Затем влейте бульон и поварите 5 минут. Добавьте соль, черный перец, каперсы, чеснок, нарезанный дольками лимон, укроп, петрушку и прокипятите. Подавайте со сметаной.

Уха с картофелем, луком, помидорами и специями «Старинный рецепт из станицы Елизаветинская»

♥ 1 кг любой рыбы

♥ 2–3 картофелины

♥ 2–3 помидора

♥ 1 луковица

♥ зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу

Рыбу выпотрошите и удалите жабры. Подготовленную рыбу положите в холодную воду, добавьте крупно нарезанные картофель, лук, помидоры, перец, соль и поварите до готовности. В конце варки положите рубленую зелень укропа и петрушки.

Подавайте отдельно бульон и куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

Ерш и окунь с луком, укропом и петрушкой «Щерба»

♥ 400 г ерша

♥ 400 г окуня

♥ 2 луковицы

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ зелень укропа, петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Рыбу очистите, выпотрошите и отделите мякоть от костей. Головы и кости залейте холодной водой, добавьте лук, перец, лавровый лист, соль и поварите 2–3 часа на среднем огне, пока не выпарится половина жидкости. Затем процедите через сито, доведите до кипения, положите нарезанное кусочками рыбное филе и сварите до готовности. Подавайте, посыпав рубленой зеленью и заправив сливочным маслом.

Фасолевый суп с картофелем, желтками, сметаной, рассолом и зеленью «Огуречник»

♥ 300 г фасоли

♥ 1–2 соленых огурца

♥ 2–3 картофелины

♥ 1 луковица

♥ 2 желтка

♥ 500 мл огуречного рассола

♥ 200 г сметаны или сливок

♥ 100 г сливочного масла

♥ лавровый лист, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Фасоль замочите на ночь в холодной воде, затем сварите до готовности, сохранив отвар. В отвар долейте воды, положите нарезанный дольками картофель и сварите его до полуготовности. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы, обжаренный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол, посолите и доведите до готовности. Сняв с огня, заправьте огуречник желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Грибной суп с галушками, картофелем и кореньями «Днепропетровский»

♥ 40 г любых сушеных грибов

♥ 5–6 картофелин

♥ 1 шт. моркови

♥ 1 луковица

♥ 1 корень петрушки

♥ 1 корень пастернака

♥ 1 стакан муки

♥ 1 яйцо

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Из грибов сварите бульон. Картофель нарежьте дольками и поварите 10–15 минут в грибном бульоне. Затем добавьте нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья, морковь, лук, мелко нарезанные вареные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и поварите все до готовности.

Для галушек муку просейте через сито, влейте четверть стакана воды, добавьте яйцо, соль и замесите крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 см и нарежьте квадратиками. По желанию вместо галушек из тонко раскатанного теста сделайте очень маленькие вареники с фаршем из измельченных грибов и сварите их в супе.

Постный суп с луком, капустой, стручками гороха, пастернаком и картофелем «Рецепт XVIII века»

♥1 стакан зеленых стручков гороха

♥2–3 картофелины

♥ 1/ 4кочана капусты

♥1 шт. моркови

♥4–5 крупных луковиц

♥1 корень пастернака

♥ 1–2 зубчика чеснока

♥растительное масло, лавровый лист, любая зелень, перец и соль – по вкусу

Лук сварите на слабом огне, отложив 1 луковицу для обжарки. Затем извлеките лук и положите в полученный бульон нашинкованные капусту, морковь, корень пастернака, нарезанный брусочками картофель и зеленые стручки гороха. Посолите и поварите 15–20 минут. Незадолго до готовности добавьте толченый чеснок, лавровый лист, перец, обжаренный на растительном масле оставшийся лук и рубленую зелень.

Овощной суп «Харч с гренками»

♥ 300 г овощей (лук, морковь, петрушка, цветная капуста, зеленый горошек)

♥ 1 желток

♥ 4 ст. ложки сметаны

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ зелень укропа и соль – по вкусу

Два ломтика очищенной моркови и дольки лука испеките в духовке на сухой сковороде до появления коричневой корочки и опустите в кипящую воду. Добавьте соль, оставшуюся нарезанную морковь, зелень петрушки, цветную капусту и горошек.

Когда все овощи станут мягкими, печеные овощи извлеките. Суп, если надо, посолите и горячим перелейте в посуду со смесью из сметаны и желтка. Суп размешайте, положите сливочное масло и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа. Подавайте с гренками.