Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Название: Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Автор: Исай Фельдман
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-04548-5

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

---

• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.

• Щуку лучше всего фаршировать, но если ее нужно отварить, то, чтобы убрать неприятный привкус, в воду добавляют больше пряностей, чем к другой рыбе.

• Навагу лучше жарить в сухарях, но перед жаркой желательно снять кожу.

• Из окуней и ершей лучше варить уху (особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей), а треску лучше отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).

• Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.

• Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, а специфический морской запах при этом значительно уменьшается.

• Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

• Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.

• Вязигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

• Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.

• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

• Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.

• Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.

• Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

• Готовые рыбные блюда можно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиса – она даже полезнее самой редиски.

• К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.

• К рыбе можно подать оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари пережарить с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» – это сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, сельдерея.

• Соленые и маринованные огурцы, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.

• Шпинат, щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.

• Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Рыба отварная, на пару, припущенная и заливная

• Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, подержите ее 1 час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды). Можно вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего молока – запах исчезнет, рыба станет вкуснее и мягче.

• Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, кроме кореньев, лука и специй, можно прибавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. Огуречный рассол не только устраняет запах, но и не дает рыбе развариваться и крошиться. На полученном бульоне можно приготовить рассольник или солянку.

• Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если при варке положить в воду два-три раскаленных березовых уголька.

• Чтобы рыба была вкусная, ее подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо станет сочным, запах приятным.

• Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды, чтобы рыба не разварилась, то есть нужно варить рыбу при 95 °C – близкой к кипению.

• Мелкую рыбу бросают только в кипяток. Мороженую рыбу – только в холодную воду. Как только вода закипит, убавьте огонь.

• Не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от размера рыбы зависит время варки.

• Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом и солью.

• Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить вкус.

• Порционные куски рыбы сохраняют форму, если до варки на коже сделать 2–3 надреза.

• Подготовленную для варки рыбу заливают водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу (в качестве жидкости используют в первую очередь собственный сок рыбы), доводят до кипения и варят на слабом огне (при температуре, близкой к кипению), добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком.

• При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид, а при нарезке она будет крошиться.

• Чтобы рыба не разламывалась, варить ее надо небольшими партиями.

• Чтобы рыба не разварилась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее. Можно добавить сладкий стручковый перец.

• Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы.

• Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз или завернуть в холщовую салфетку.

• Отваривать рыбу можно с головой, достаточно только удалить глаза и жабры, а вот жарить – без головы.

• Безвкусные сорта рыб нужно варить долго, чтобы таким образом пропитать рыбу вкусными составными частями бульона, приготовленного из сильно посоленной воды, уксуса, зерен перца, лаврового листа, лука и петрушки.

• Особенно вкусна рыба, сваренная в говяжьем бульоне.

• Гораздо вкуснее и ароматнее получится отварная рыба, если при варке добавить в воду свежее (не кислое) молоко (1 стакан молока на 2 стакана воды).

• Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.

• При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

• Если вы пересолили отварную рыбу, выньте ее из бульона, залейте кипящей водой, доведите до кипения, подержите в воде 2–3 минуты.

• Если рыбный бульон предлагается использовать для соусов, закусок и заливных, то его почти не солят.

• Почти все сорта морской рыбы можно отваривать. Но, чтобы она получилась вкусной, нужно соблюдать следующие правила: во-первых, отваривать рыбу в открытой эмалированной посуде; во-вторых, следует сочетать жирные и нежирные сорта рыбы, например треску и палтуса, масляную рыбу и путассу, солнечника и луфаря. Возьмите два сорта рыбы (по 0,5 кг каждого) и отварите в 1,5 л воды (не более!). Для этого вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, положите мелко нарезанную 1 морковь и 1 луковицу, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, мяту, петрушку и укроп. Дайте прокипеть 5 минут, затем опустите рыбу, очищенную и нарезанную на куски толщиной 3 см. Рыба должна вариться 7 минут (не более). Ее нельзя переваривать, иначе она станет твердой и невкусной.

• Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей.

• Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу.

• Подготовленные тушки осетровой рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму.

• Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, так как у нее нежное мясо с приятным запахом.

• Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

• Чтобы уничтожить илистый привкус щуки, отваривать ее нужно с большим количеством пряностей.

• При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 чайную ложку 3 %-го уксуса, чтобы сохранился природный цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить без кипения до готовности.

• Чтобы палтус меньше разваривался, его надо посолить и отложить на 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.

• Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.

• Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните, что рыба продолжает готовиться даже после того, как ее сняли с огня.

• Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо – оно должно быть матовым. И еще: вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти.