Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Название: Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Автор: Исай Фельдман
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-04548-5

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

---

• Чтобы рыба оставалась сочной, держать ее нужно в той же кастрюле, накрытой крышкой, в которой она варилась, с минимальным количеством жидкости (чтобы только покрывала рыбу).

• Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить можно бульон взбитым яичным белком (см. приготовление заливной рыбы – ниже).

• Рыба, приготовленная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

• Рыбу часто готовят припущенной – варят в небольшом количестве жидкости. При этом рыба получается вкуснее, чем отварная, так как при этом способе меньше питательных веществ уходит в отвар.

• Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются.

• В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.

• Чтобы рыбный бульон имел красивый цвет, в него добавляют шафран или лук в кожуре.

• Припущенную рыбу подают горячей и холодной.

• И припущенная, и рыба, приготовленная на пару, имеют бледную окраску, поэтому они будут отлично сочетаться с яркими соусами.

• Припущенная или приготовленная на пару рыба годится только для второго, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.

• Оригинальным гарниром к отварной или припущенной рыбе служит «зеленое масло».

• Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и проварить в марлевом мешочке 2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.

• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

• Можно осветлить бульон, если взбить яичный белок, смешать его с сырой тертой морковью, после чего добавить в бульон. Затем дать бульону отстояться и осторожно процедить через салфетку.

• Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд до краев опустить в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Рыба тушеная и жареная

• Для тушения можно использовать любую рыбу, но целесообразнее с сухой и жесткой мякотью, например минтай или соленую рыбу. Кроме того, хорошо тушить рыбную мелочь, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Тушить можно сырую и обжаренную рыбу. Тушеная обжаренная рыба получается еще вкуснее.

• Если вы собираетесь тушить или жарить рыбу, то солить и перчить ее лучше сырой.

• Соленая рыба, тушенная с овощами, становится очень сочной, мягкой и ароматной.

• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

• Особый вкус и аромат придают рыбе специи и пряности – лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшатся, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.

• Чтобы улучшить вкус тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы).

Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

• При тушении в горшочке и приготовлении рагу выбирайте рыбу с плотным мясом, которая сохраняет свою форму в процессе термообработки, – треску, пикшу и удильщика (морского черта), или используйте несколько сортов для разнообразия структуры и вкуса.

• Пересол рыбы исправляется при помощи пресного мучного соуса, несоленого картофельного пюре, сметаны в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) – пересоленная рыба слегка тушится в сметане.

• Подают тушеную рыбу вместе с овощами, в которых она тушилась.

• Для жарки используют практически любую рыбу.

• Рыба во время обжаривания не скрючивается, если на ней предварительно сделать надрезы.

• Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.

• Для жарки филе крупных круглых рыб, например лосося, можно нарезать на тонкие куски (эскалопы) толщиной примерно 1 см. Ножом с тонким лезвием отрезайте ровные куски, начиная с хвостовой части филе и двигаясь по направлению к голове. Держите нож почти горизонтально и всегда обращайте режущую часть в сторону хвоста.

• Чтобы эскалопы были еще тоньше, их можно поместить в полиэтиленовый пакет или между листами пергаментной бумаги и отбить.

• Для получения стейков сделайте на боку рыбы надрезы на равном расстоянии друг от друга, затем с силой рассеките на месте каждого надреза мякоть и хребет. Заверните края каждого стейка внутрь к центру. Сколите их деревянной шпажкой для коктейля, чтобы они не раскрылись во время жарки.

• Подготовленную к обжариванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке, тогда она лучше подрумянится.

• Если перед тем как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10–15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

• Перед жаркой хорошо обвалять рыбу в смеси лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени и, накрыв крышкой, выдержать в холодильнике 15–20 минут.

• Вкус рыбы значительно улучшится, если перед панировкой ее выдержать 20–30 минут в холодном молоке или смазать сметаной.

• Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тертом сыре уменьшает ее специфический запах, и рыба не раскрошится при жарке.

• Не рекомендуется панировать рыбу только в сухарях, так как при жарке они отстанут, лучше обвалять ее в муке.

• Можно выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обвалять в муке, во взбитых яйцах, а затем в панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной.

• Перед жаркой порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2–3 минуты положить в горячую воду, а затем обмыть холодной водой.

• Филе лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира.

• Вкус морской рыбы улучшится, если перед жаркой ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15–20 минут.

• Чаще всего для жарки рыбы берут растительное масло. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом.

• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла.

• Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.

• Рыбу для приготовления холодных закусок слегка обжарьте с петрушкой, морковью, луком, добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.

• Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните, что рыбу перед жаркой вы уже посолили.

• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

• При жарке рыбы основным способом ее сначала обжаривают с обеих сторон (с каждой не менее 5 минут), а затем доводят до готовности в духовом шкафу.

• Для того чтобы рыбное филе равномерно прожарилось, подверните тонкую часть филе под основную часть.

• Палтус перед жаркой рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

• Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.

• Скумбрию и ставриду перед жаркой смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.

• Рыбу перед жаркой можно также обвалять в кукурузной муке или в тертом картофеле. Кусочки рыбы, приготовленные таким способом, легко разваливаются, поэтому переворачивайте их осторожно и один раз. Зато в готовом виде рыба получается с золотистой хрустящей корочкой.

• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Чтобы отбить рыбный привкус, рыбу необходимо обильно засыпать смесью лука и укропа (1 стакан измельченной смеси на 1 кг рыбы) и жарить на сковороде под крышкой 30 минут.

• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, морской окунь, сиг, хек и подобные).

• Для жарки рыбы во фритюре лучше использовать жировые смеси из растительного масла и животного жира – тогда рыба хорошо подрумянится и не подгорит.

• Обжаривая во фритюре куски или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.

• Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить в кипящем масле.