Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира

• Название: Кофе. 333 рецепта со всего мира
• Автор: Константин Фомиченко
• Издательство: Государственное предприятие «Издательство "Ураджай"
• Жанр: Справочники
• Год: 1999
• ISBN: 985-04-0268-9

Эта книга — прежде всего своеобразный парад рецептов приготовления кофе, что собственно, и отражает ее название.

---

Исходя из этого, людям, страдающим ИБС, рекомендуется отказаться от кофе вообще. Последние исследования, проведенные в Гарвардском институте здравоохранения, не выявили никакой связи между потреблением кофе и повышенным риском инфаркта или инсульта. Более того, исследователи пришли к совершенно парадоксальному выводу: кто пьет только декофеинизированный кофе или кто совсем отказался от него, более склонны к инфаркту. Тем не менее, во всем мире пока рекомендуется больным с ИБС и тяжелой артериальной гипертонией переходить на сорта кофе с пониженным содержанием кофеина. Бодрящий эффект, правда, в редуцированной форме скажется и здесь, так как и в них все же содержится до 0,1 % кофеина, а входящие в состав зерен кофе и сходные по строению с кофеином теофиллин и теобромин подействуют стимулирующе на нервную систему и кровообращение, хотя в меньшей степени.

Кофе и рак

Установлено, что в самом кофе нет веществ, которые могли бы вызвать рак. Рак пищевода у пуэрториканцев, как показали исследования, возникал чаще не потому, что они употребляли много кофе, а потому, что пили его слишком горячим.

Что касается рака легкого, в числе причин которого называют и кофе, то дело скорее в том, что некоторые любители кофе являются заядлыми курильщиками и за время, которое они проводят за чашечкой кофе, выкуривают до 5—10 сигарет кряду.

Наоборот, как показали недавно ученые Вандербильского университета (США), кофе способствует профилактике рака толстого кишечника. Достоверно показано, что у тех, кто выпивал 4 чашки кофе в день, риск заболевания раком снизился на 24 %. Данные о том, что кофе провоцирует рак поджелудочной железы, не подтвердились. Окончательную точку в этом вопросе поставили результаты наблюдений сотрудников Международного агентства по изучению рака (Лион, Франция), в которых не найдено никакой зависимости между потреблением кофе и возникновением опухолей у человека.

Кофе и обмен веществ. Определенные компоненты кофе способствуют распаду жиров, поэтому в крови повышается концентрация свободных жирных кислот, выводимых из организма. Не согласуются данные по воздействию кофе на сахар крови.

Одни говорят, что он снижает количество глюкозы и нормализует сахарную кривую, другие утверждают обратное. Кофе повышает активность липолитических ферментов в тканях, при этом становится более стабильным уровень липаз в крови. Содержание свободного холестерина после выпитой чашечки кофе уменьшается почти вдвое, снижается и площадь липоидоза аорты. Кофе ингибирует фермент фосфодиэстеразу, в результате происходит увеличение содержания одного из важнейших компонентов обмена веществ аденозинмонофосфата. Путем угнетения функциональной активности щитовидной железы кофе регулирует содержание в крови ее гормонов.

Австралийские ученые обнаружили в кофе вещества, которые, проникая в мозг, блокируют рецепторы опиатов — морфина и энкефалинов, пептидов, вырабатываемых самим мозгом и оказывающих морфиноподобный эффект. Такие вещества не обнаружены ни в чае, ни в какао, но они содержатся в растворимом кофе, причем даже в тех его «диетических» сортах, из которых специально удален кофеин. По мнению ряда авторов, кофеин тормозит развитие атеросклероза.

Кофе и общие заболевания. Кофе обладает иммунотропной активностью, влияет на интенсивность гуморального иммунитета. В поздние сроки после воздействия радиации ускоряет восстановление повреждений в клетках печени, а в ранние сроки действует обратным образом. Есть указания на то, что кофе провоцирует аллергические реакции. Пить кофе нельзя тем, кто в качестве терапевтического средства получает тиамин (витамин В,), так как при этом он разрушается.

Таким образом, кофе, при всех своих положительных свойствах, во многом способствовавших его широкому распространению, может оказывать отрицательное воздействие при злокачественной гипертонии, неврозах, бессоннице, аллергии и проч.

Для здорового человека запрета на кофе не может быть. Очевидно, дело заключается не в самом кофе, а в том, сколько и когда его следует пить. По всей книге мы пропагандировали тезис, что выпитая чашечка кофе утром, перед работой, повторение такого удовольствия после обеда никакого вреда не окажет. Однако употребление кофе без меры и не ко времени ни к чему хорошему не приведет. В таком случае могут даже появиться признаки «перебора» кофеина: нервозность, бессонница, аритмия, повышенное кровяное давление и проч.

Вернувшись к неоднократно ставившемуся вопросу пить кофе или не пить, в согласии с медицинскими указаниями ответим ясно, определенно и однозначно: да, пить, но главным девизом при этом должна быть умеренность.

Растворимый кофе

(Кофе без осадка) и декофеинизированный кофе (кофе без кофеина)

Растворимый кофе, или как его принято называть на иностранный манер кофе-инстант, появился сравнительно недавно, хотя впервые был получен в 1899 г. швейцарским химиком Максом Моргентоллером.

Кофе-инстант представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворяемые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными качествами, что и натуральный продукт, однако менее ароматен и содержит больше кофеина. Его популярность, несмотря на некоторые конъюнктурные соображения, растет изо дня в день главным образом по 3-м причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Однако справедливости ради надо отметить, что споры о его плюсах и минусах не утихают и до сих пор. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, находя в нем высокие вкусовые качества, упрощенную процедуру приготовления, и утверждают,

что ему присущи те же достоинства (цвет, вкус, экстрактность), что и натуральному продукту. Их противники, и таких большинство, не сомневаются в том, что растворимому кофе как по вкусу, так и особенно по аромату далеко до кофе, приготовленного кустарным домашним способом. К тому же этот кофеин: концентрация его в 22–33 раза выше, чем в исходном продукте. Если учесть, что терапевтическая доза кофеина согласно фармакологическим указаниям составляет у взрослых от 0,05 до 0,1 г на прием, то в чашке растворимого кофе содержится более 2 лечебных доз, отсюда и большая вероятность появления неприятных последствий.

Есть сведения, правда, пока непроверенные, которые должны помирить обе группы спорщиков.

Чешские ученые разработали способ извлечения кофеина из зерен, при котором полностью сохраняется специфический вкус и аромат приготовленного из него растворимого кофе.

Первое мнение усиленно пропагандируется и поддерживается производителями кофе из-за утилитарных целей, так как переход на выпуск растворимого кофе весьма выгоден из-за удобства хранения и транспортировки, а также автоматизации его продажи и, что скрывать, для его изготовления можно использовать самый низкосортный, даже дефектный кофе.

В быту разумнее сочетать и тот и другой виды кофе и в зависимости от обстоятельств их чередовать (походы, путешествия и др.).

Процесс производства растворимого кофе достаточно сложен. Помимо того, что к нему относятся все ранее описанные операции, существенным дополнением является то, что надо еще сделать настой натурального кофе и, чтобы избавиться от осадка кофейной гущи, отфильтровать его, затем распылить в специальной камере, наполненной инертным газом. Именно так капельки экстракта на лету свертываются, высыхают, образуя гранулы. Используется и более прогрессивная технология Freeze Dried (фирма Дау Эгбертс, Нидерланды), при которой удаление воды из кофейного раствора идет методом быстрой заморозки в вакууме, а лед испаряется, минуя жидкое состояние. При этом отпадает надобность в термической обработке и тем самым удается сохранить, максимум вкуса и аромата кофе.

•Как указывалось выше, ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка — 0,32. Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки и восстановить его не удается.

Другой немаловажной особенностью растворимого кофе является повышенное содержание кофеина.

Конечно, если надо зарядить себя энергией с утра или необходимо работать в неурочное время, тогда чашка растворимого кофе ваш друг и помощник.

Однако совсем другое дело, когда повышается давление и пошаливает сердце, тогда надо выбирать кофе не по ситуации, не по вкусу, а по здоровью.

Ниже приводится заимствованная из СМИ таблица о содержании кофеина в наиболее рекламируемых сортах растворимого кофе, чтобы можно было выбрать его соответствующую марку.