Виктория Карпухина - Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней

• Название: Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней
• Автор: Виктория Карпухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-17-085031-0

На полках вашей кухни притаилась целая аптека. Разнообразные приправы, которые мы ежедневно используем, не только ароматны и вкусны, но и обладают целебными свойствами. Среди них вы найдете средства от простуд и желудочных колик — сотни болезней можно предотвратить и даже вылечить с помощью ванили и перца, тмина и шафрана. Щепотка корицы и имбиря, бутончик гвоздики и несколько ягод барбариса работают в организме как молодильные яблоки. Вовремя заваренный чай с бергамотом или настойка зубровки предупредят бронхит. Упорная стафилококковая инфекция потребует меньше антибиотиков, если в рацион ввести иссоп. Вы не знали об этом? Поместите эту книгу в свой кухонный шкаф, почаще заглядывайте в нее и используйте специи не только для улучшения вкуса и аромата ваших блюд — и будьте здоровы!

---

Классическая смесь Усянмянь включает в равных пропорциях гвоздику, бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, кассию или китайский коричник.

При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.

Обо всех этих пряностях читайте в книге, и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить сомнительную кассию на благонадежную корицу (см. Корица цейлонская).

Гибискус

Антиоксидант. Антидепрессант. Жаропонижающее. Бронхит. Холестерин

Гибискусом называют множество растений семейства мальвовых. Многие выращивают гибискус «китайская роза» у себя дома.

Целебными свойствами обладает гибискус сабдарифа, который называют также розеллой или суданской розой. Она растет в Африке, на Цейлоне и острове Ява, в Китае, в Латинской Америке.

В местах культивирования суданской розы в пищу идет все растение, кроме корня. Чашечки цветков очень большие, сочные и мясистые. Из них делают желе, соусы, компоты, их даже маринуют и солят. Свежие листья или побеги кладут в суп и в мясо сырыми, а семена предварительно поджаривают.

У нас самый известный и прижившийся способ употребления гибискуса — заваривание чая каркаде. В красном чае используются исключительно соцветия, «розанчики». Соцветия же для легкой кислинки включают в многокомпонентные составы элитных чаев на острове Цейлон и в Индии.

Воздействие на организм

• Суданская роза, или мальва, — мощный антиоксидант и антидепрессант. Она успешно чистит почки, желчевыводящие протоки и печень. Хорошо нейтрализует алкоголь в крови.

• В гибускусе много витаминов и провитаминов. Благодаря их действию чай активизирует организм, невзирая на то что часть витаминов неизбежно теряется при заваривании.

• Соцветие (и чай каркаде) содержит лимонную кислоту, обладает антимикробным и жаропонижающим действием. Чай быстро помогает при простудах, при заболевании горла и начинающемся бронхите.

• Гибискус улучшает состояние стенок кровеносных сосудов, поэтому его полезно пить при варикозной болезни ног.

• Интересное действие чай оказывает на артериальное давление: в горячем виде немного повышает, а в холодном — понижает.

• Благодаря содержанию линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.

Противопоказания

При гастритах и язвенной болезни каркаде пить не рекомендуется, поскольку лимонная кислота раздражает слизистую пищеварительного тракта.

Есть еще несколько предостережений. Больше 3 стаканов в день не стоит пить даже при отменном состоянии желудка и кишечника, чтобы под влиянием кислоты не погибла микрофлора кишечника.

И после употребления чая полезно прополоскать рот водой, поскольку зубная эмаль тоже не любит кислоты.

Для тех, кто склонен к аллергиям, каркаде попадает под подозрение, как и многие фрукты красного цвета.

Правильное заваривание чая

В кипятке большая часть ценных веществ гибискуса сохраняется не больше 5 минут. Поэтому не используйте для заваривания чая крутой кипяток, дайте воде остыть до 65–70°.

Заваривайте 3–4 минуты, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой, и не обжигаясь.

Правильный способ сохранения полезных веществ — заливать и настаивать соцветия в воде комнатной температуры. Прохладный напиток летом будет особенно приятен, а лепесточки, не прошедшие тепловую обработку, окажутся пригодны для использования в первых блюдах и салатах.

Горчица

Иммунитет. Застой желчи. Камни. Аппетит

Чтобы не возникало вопросов, почему горчица включена в состав нашей Энциклопедии, объяснимся сразу: горчица — отличный антиокислитель и пряность, укрепляющая иммунитет. Употреблять ее в виде жгучей французской пасты можно далеко не всем, но еще до изобретения пасты во многих странах полюбили сладковатые листовые сорта и зерна желтой горчицы. Обратите на них особое внимание! Как только вы ознакомитесь с перечнем полезных свойств, вам захочется периодически вводить горчицу в рацион.

Воздействие горчицы на организм

Считается, что салатную горчицу необходимо вводить в рацион пожилых людей, поскольку она обладает способностью замедлять процесс старения организма, как всякий антиоксидант. Все достоинства салатной горчицы многократно увеличены в ее семенах. Их высокую антиоксидантную активность обеспечивают магний, железо и кремний, цинк и селен.

Впрочем, любой из сортов и продуктов из горчицы, о которых мы будем говорить ниже:

• обладает антиоксидантными свойствами и укрепляет иммунитет,

• снимает застойные явления в желчном пузыре, замедляет камнеобразование,

• улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи.

Предостережение!

Для потребления пасты горчица существуют противопоказания: аллергия, гастриты, язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.

Но даже если противопоказания к вам не относятся, паста горчица требует умеренности!

Употребление с мягким воздействием

Горчица салатная и горчица морская относятся к листовым сортам.

Морская горчица не является диковинкой и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей. Ее используют в витаминных салатах. Чтобы резко снизить жгучесть листья можно слегка бланшировать и в таком виде подавать, например, к мясу.

Листочки горчицы улучшат пищеварение и упрощают усвоение даже свинины и баранины.

В белой горчице (она же желтая и английская) в качестве пряности используются крупные семена. Они обладают сладковатым привкусом, тонким ароматом. В основном используется в соусах и консервациях, но мы можем добавить в квашеную капусту, уподобившись немцам. Хотя немцы на самом деле подают семена горчицы с печеной, кислой или маринованной капустой.

Жгучую пасту горчица придумали французские кулинары. Размолотые горчичные зерна изначально разводили виноградным суслом (кислым неперебродившим соком), который полезен сам по себе. Сегодня в качестве жидкой фракции используют менее здоровые компоненты — столовый уксус, вино, пиво, воду или комбинацию жидкостей. А в качестве основного сырья — местные сорта горчицы: во Франции размалывают белую, а у нас — сарептскую (она же коричневая, китайская или индийская).

Название «сарептская» происходит от города Сарепты в Поволжье, где в 19 веке был выстроен первый горчично-маслобойный завод. На заводе началась промышленная переработка зерен сорной, в общем-то, травы горчицы.

Русская традиция использования сарептской горчицы ограничивается изготовлением жгучей пасты, и совсем немного ее давят на масло.

А в Индии и Китае семена этой же горчицы продают на рынках и в магазинах. Хозяйки их проращивают и слегка бланшируют в масле. Получается отличная витаминная и минеральная приправа к любым блюдам: овощным, мясным, бобовым, мучным. Но справедливости ради надо сказать, что именно этот сорт требует привычки.

Белая горчица к салатам

Мы воспользуемся наиболее ценным способом употребления горчицы, будем использовать ее семена в салатах!

• 7 столовых ложек зерен белой горчицы

• 2 столовые ложки оливкового масла

• зубчик чеснока

• зеленый лук

• соль, сахар, черный перец

Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.

Горчица от простуды

Чтобы вылечить простуду, достаточно размешать ¼ чайной ложки порошка горчицы в 3 столовых ложках теплой воды и выпить. Принимать один раз в день.

Сердечная настойка

Народная медицина предлагает сердечную настойку. Для этого 1 чайная ложка сухого порошка горчицы заливается 10 столовыми ложками спирта и настаивается неделю. Принимать по 20 капель с водой 3 раза в день за полчаса до еды.

Горчичное масло — польза или вред?

Горчичное масло, которое получают из зерен сарептской горчицы, является сегодня предметом споров в диетологии. При царском дворе оно считалось особо деликатесным, а с развитием маслобойного производства стало доступно и бедным слоям населения.