Ирина Потанина - Одесская кухня

• Название: Одесская кухня
• Автор: Ирина Потанина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-03-6699-2

Новая книга Ирины Потаниной - захватывающая кулинарная провокация. В каком-то смысле текст представляет реальную опасность для читателя: с первых же страниц на вас хлынут ароматы соблазнительных рецептов. Вам немедленно захочется что-нибудь приготовить, и остальным делам придется подождать.

Представленные в книге рецепты мало того, что совсем не сложны и при том замечательны, так еще и собраны автором отнюдь не случайно. Каждый сопровождается своей литературной историей, связан с известными личностями, жившими или просто бывавшими в Одессе, а еще с одесскими легендами, байками, рассказами и рассказиками.

Пушкин, Ахматова, Гоголь, Франко, Утесов, Раневская... Их имена навсегда вошли в историю города, и уже никто не знает, где там правда, а где... ну, скажем, одесский фольклор. Отличить факты от вкусных домыслов не так-то просто... Впрочем: а оно нам надо? Пусть все остается так, как есть!

Итак, получите, как говорится, в одном флаконе (а в нашем случае - в одной кастрюле!) смесь из характерного юмора, известных личностей и особой кухни - и все это под глазурью одесского колорита.

Кстати, недавно в издательстве «Фолио» вышла еще одна книга этой серии - «Киевская кухня» Ильи Ноябрева.

---

Вскоре граф понял свою ошибку и схватился за голову. Одно дело - командовать военным отрядом, другое - градостроительством. Хорошо, что императрица, помимо распространенных в таких случаях льгот (денежных ссуд, освобождения от налогов, разрешения на строительство церквей любых религий...), помогала градостроителям то добрым словом, то не слишком бдительным надзирательством. Даже имя городу лично выбирала. Памятуя, что где-то на западе Черного моря была расположена легендарная греческая колония Одессос, Екатерина сказала: «Пусть город носит эллинское название, только в женском роде». Увы, несмотря на звучное имя, надежную покровительницу и искренний энтузиазм первых поселенцев, дела у города шли не безупречно. Все больше планов отказывались реализовываться в срок, все больше средств уходило невесть на что...

Первым обнаружил несоответствие ожидаемого и реальности император Павел I, заменивший на престоле скончавшуюся в 1796 году мать. В отличие от Екатерины, новый правитель не считал город своим детищем и вообще не питал ни к Одессе, ни ко всем обретенным в ходе войны с турками территориям никаких нежных чувств. Поверхностный взгляд, увы, предоставлял картину, категорически настраивавшую против города, и император позволил себе удивительную бестактность: потребовал от строителей Одессы подробный отчет о растратах. Что тут началось! Де Рибаса затребовали «на ковер» в Петербург, архитектора Де Волана, руководившего строительством порта, уволили на месте, строительство порта прекратили... Трехлетний город лишили всякого финансирования и, словно ребенка-спартанца, не уча плавать, бросили в море самостоятельной жизни. Плюс к этому на опальный город обрушились неурожай и землетрясение. Все в Одессе пришло в полнейший упадок. Город явно собирался пойти ко дну... Но настоящие одесситы - изобретательные, оптимистичные, никогда не сдающиеся - существовали уже тогда, потому сидеть сложа руки магистрат не стал.

Императрица помогала градостроителям то добрым словом, то не слишком бдительным надзирательством. Даже имя городу лично выбирала.

- Все дело в недостроенности порта! - озвучили очевидную истину градоправители. - Она проистекает от недостатка финансирования. Он, в свою очередь, - от недостатка любви императора к городу. А это -дело поправимое.

Вместе с ходатайством о выделении городу новой ссуды на строительство порта в Петербург отправился обоз с тремя тысячами отборнейших вкуснейших апельсинов. Подарок выполнял заодно и рекламные цели.

Вместе с ходатайством о выделении городу новой ссуды на строительство порта в Петербург отправился обоз с тремя тысячами отборнейших вкуснейших апельсинов. Подарок выполнял заодно и рекламные цели. Заморские померанцы (так называли на Руси апельсины те редкие люди, которым доводилось слышать об этом диковинном фрукте) - экзотические, полезные, сочные - символизировали все удовольствия, доставка которых в Россию существенно упрощалась при наличии работоспособного одесского порта. Охранять посылку «по известной его на сей случай пригодности» был назначен унтер-офицер бывшего греческого дивизиона. Он распугивал всех желающих поживиться разбойников и вдобавок подготавливал общественное мнение. Ни от кого не скрывая цели своего путешествия, он весело откровенничал со всеми интересующимися:

- Что везешь?

- Померанцы везу! Царю везу! Лучшие везу! В подарок везу!

Слух о том, что померанцы - лучший подарок, бежал впереди паровоза, в смысле обоза.

Скажем сразу: мероприятие было рискованным. Причем завершающая часть операции - вручение подарка императору, была куда опасней самого путешествия, невзирая на кишащие бандитами дороги. При дворе привыкли к любым дарам и могли обидеться как на сам факт «подношения, завернутого в письмо с просьбой дать денег», так и просто на содержание «передачки». К счастью, все обошлось. Похоже, апельсины и впрямь оказались неописуемо вкусны.

Памятник апельсину

26 февраля император Павел уже писал так: «Господин Одесский бургомистр! Присланные ко мне от жителей Одессы

померанцы я получил и, видя, как в присылке сей, так и в письме, при оной мне доставленном, знаки вашего и всех горожан ваших усердие, изъявляю через сие вам и всем жителям одесским мое благословение и благодарность. Пребывая к вам благосклонный. Павел».

К письму прилагались хорошие ссуды и новые налоговые льготы для строящегося города. Одесса была спасена, а император навсегда остался ее добрым другом и защитником! С тех самых пор, прервавшись лишь на короткий период борьбы с чумой, город только и делает, что процветает. Подобно тому, как римляне знают, что Рим спасли гуси, одесситы с детских лет слышат историю о том, что Одессу спасли апельсины. За что им от всех нас огромное спасибо!

Не удивительно, что с тех самых пор апельсин стал пользоваться у одесских поваров особым почетом. Его добавляют в соусы и супы, его дольками освежают вкус мяса и выпечки, его обязательно подают в качестве главного ингредиента фруктового ассорти. Особенно прекрасен он в сочетании с нежным мясом птицы.

Знакомьтесь: «Курица пряная с Привоза в апельсиновом соусе ».

Вам понадобится (на 6 порций):

6 кусочков курицы

(ножки, крылья или филе - на ваше усмотрение)

1/2 стакана апельсинового фреша

2 столовых ложки томатного кетчупа

1 столовая ложка муки

2 зубчика чеснока

1 чайная ложка сухой приправы для мяса

(обязательно вашей любимой)

2 столовых ложки сахара

1 чайная ложка корицы

кусочек имбиря

соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Все гениальное просто. Главное - выбрать хорошую курочку и подготовить натуральный фреш. Кусочки курицы помещаем в жаропрочную посуду. Отдельно трем имбирь и измельчаем чеснок, после чего смешиваем с ними все оставшиеся ингредиенты блюда. Получив аппетитную пасту, удерживаем себя от желания немедленно ее съесть, заливаем ею курочку, закрываем посудину и помещаем блюдо в разогретую до 180 °С духовку. Периодически покалывая курицу зубочисткой или ножом, поливаем ее сверху пастой со дна посудины. Запекаем все до тех пор, пока мясо не станет мягким, выходящий из курицы при прокалывании сок не приобретет прозрачность, а исходящие от блюда ароматы полностью не лишат вас сил ждать.

Ох и каша заварилась!

«В жизни всегда есть место подвигу. Главное - держаться от этого места подальше», - рассуждают нормальные люди. Позиция остальных - прямо противоположна. Совершать невозможное для них столь же естественно, как дышать, а в отсутствии пространства для героизма они испытывают острый приступ клаустрофобии. В этом их сила, но в этом же и их слабость. Возможность одержать какую-нибудь немыслимую победу - лакомый кусочек, на который их легко можно купить. Именно таким отчаянным храбрецом и безумным работоголиком был первый градоначальник Одессы, - Осип Михайлович Дерибас

С определенного ракурса строительство Одессы выглядит как перепев сказки о каше из топора. Скажи кто-то горячему испанцу, блестящему дипломату и лихому военному, что три года своей жизни он должен посвятить рутинному делопроизводству, он ни за что не согласился бы. Но ему предложили подвиг. Из ничего, без никого, но зато во имя великой державы предстояло породить целый город, защищающий опасную границу и в то же время открывающий ворота в мировую торговлю. Сложность и значимость задачи пленяли. Подобно тому, как в вышеупомянутой сказке котел наполнился всеми нужными для обычной каши ингредиентами, последующие этапы одесской деятельности Дерибаса включали в себя все атрибуты банальной работы в тылу. Интриги, бюрократия, сметы, корректировка планов, контроль над подрядчиками и изучение технических нюансов... Все это неприспособленный к обыденности воин переносил стойко, ибо вожделенный интригующий топор - вера в то, что общими усилиями прямо сейчас совершается нечто невероятное, - воодушевлял и заражал азартом. Финал тоже оказался похожим. Топор в конце концов выбросили и получили обычную кашу. Атмосферу подвига развеяли, а спрашивать с Осипа Михайловича стали не как с героя, а как с рядового градостроителя. Никого не волновало, что сам факт возникновения пограничного города в рамках отведенного времени и бюджета - уже достижение. Интересовали конкретные показатели и возможность немедленного получения пользы от нового городского округа. Тогда Дерибаса и уволили. Но обо всем по порядку.