Ирина Потанина - Одесская кухня

• Название: Одесская кухня
• Автор: Ирина Потанина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-03-6699-2

Новая книга Ирины Потаниной - захватывающая кулинарная провокация. В каком-то смысле текст представляет реальную опасность для читателя: с первых же страниц на вас хлынут ароматы соблазнительных рецептов. Вам немедленно захочется что-нибудь приготовить, и остальным делам придется подождать.

Представленные в книге рецепты мало того, что совсем не сложны и при том замечательны, так еще и собраны автором отнюдь не случайно. Каждый сопровождается своей литературной историей, связан с известными личностями, жившими или просто бывавшими в Одессе, а еще с одесскими легендами, байками, рассказами и рассказиками.

Пушкин, Ахматова, Гоголь, Франко, Утесов, Раневская... Их имена навсегда вошли в историю города, и уже никто не знает, где там правда, а где... ну, скажем, одесский фольклор. Отличить факты от вкусных домыслов не так-то просто... Впрочем: а оно нам надо? Пусть все остается так, как есть!

Итак, получите, как говорится, в одном флаконе (а в нашем случае - в одной кастрюле!) смесь из характерного юмора, известных личностей и особой кухни - и все это под глазурью одесского колорита.

Кстати, недавно в издательстве «Фолио» вышла еще одна книга этой серии - «Киевская кухня» Ильи Ноябрева.

---

Заливаем блюдо подсоленной водой с лавровым листом и черным перцем и при минимальном кипении варим около 40 минут. Готовую рыбу перекладываем на блюдо, украшаем зеленью и разрезаем на порции.

«Таки да!» от графа Строганова

«Граф Строганов - это вам не так себе что-нибудь! Это первый вечный гражданин Одессы, чтоб он был здоров!» - говорят горожане и очень удивляются, отчего вы неправильно всё понимаете. Нет, одесситы, разумеется, были и до графа. И пожелание здоровья в совокупности с эпитетом «вечный» вовсе не предполагает, что в данный момент граф находится в добром здравии... Ну что же тут непонятного? Просто в 1862 году одесситы вдруг подумали: «Отчего это повсюду в империи есть люди со званием «почетный гражданин города», а у нас - нет?» И одновременно с этим они как раз ломали головы над подарком к 50-летию начала службы своему любимому экс-генерал-губернатору. Так впервые в истории города было решено присвоить звание «почетный гражданин Одессы». Статус пожизненный, изменению не подлежащий, выдающийся редко и лишь за особые заслуги перед городом. Впрочем, уж кто-кто, а Григорий Александрович Строганов его действительно заслужил.

Когда Г.А. Строганову было поручено восстановить разрушенный Севастополь и заодно выселить оттуда крымских татар, он отказался, написав: «Предложение о выселении как несогласное с началами человеколюбия вследствие ходатайства моего было приостановлено».

Еще до того, как взять на себя руководство Одессой, граф отличался блестящими успехами в самых разнообразных делах, неординарными политическими высказываниями и умением аргументированно доказать при дворе даже самое, на первый взгляд, дикое свое мнение. Он выступал за отмену крепостного права и в открытую поддерживал прессу, критикующую некоторые действующие порядки империи, но при этом был верен государственной службе, отважно сражался в военных походах и старался действовать по справедливости во всевозможных дипломатических маневрах. В исторических оценках нынче можно встретить самые разные трактовки характера графа. Кто-то пишет о нем, как о человеке «прямом, и, несомненно, светлого направления», кто-то - как об «оригинальном типе подлинного ученого самодура-аристократа». Сохранилось свидетельство, что когда Г. А. Строганову было поручено восстановить разрушенный Севастополь и заодно выселить оттуда крымских татар, он отказался, написав: «Предложение о выселении как несогласное с началами человеколюбия вследствие ходатайства моего было приостановлено». Он не боялся вызовов на ковер в столицу, потому что всегда мог здраво аргументировать содеянное. Даже во время нескольких краткосрочных периодов «впадания в немилость» он все равно оставался уважаемым государственным деятелем, рекомендации которого если и не выполняли, то принимали во внимание обязательно.

Григорий Александрович Строганов

На пост главы Новороссии и Бессарабии граф был назначен в сложном 1855 году. «Весь залив, начиная от дачи Ланжерон до деревни Дофиновки, был покрыт кораблями и пароходами объединенного неприятельского флота, - вспоминали очевидцы. - Город как будто с унынием и покоем ждал своей участи. Не приходилось сомневаться, что эта громадная армада с двумя тысячами орудий может в один день превратить Одессу в прах и пепел». В таких условиях генерал-губернатор сумел предотвратить панику, провести спокойную эвакуацию жителей и не допустить никаких провокационных действий со стороны российских войск, которые могли бы вынудить врага открыть огонь. Через неделю, не причинив Одессе никакого вреда, вражеский флот ушел в море. Оказалось, все это была военная хитрость, призванная оттянуть силы русских от планируемой точки удара. Благоразумие губернатора, который, кстати, эвакуировав многих горожан, сам во время описанных событий оставался в Одессе, помогло спасти город. Осенью граф получил от Александра II благодарность «за благоразумие и распорядительность во время пребывания неприятельского флота на Одесском рейде». Несколько позже это же благоразумие помогло губернатору провести подготовку к городскому самоуправлению в Одессе, добиться строительства железной дороги, объединить город с предместьями, хлопотать об отмене ограничения в правах еврейского населения, составить аргументированный доклад о необходимости замены Ришельевского лицея на Новороссийский университет... За семь лет правления графа Строганова в Одессе провели множество полезных реформ, плоды которых жители пожинают по сей день. И хотя, по словам специалистов, от оригинального Строгановского моста нынче осталась одна лишь чугунная решетка, а богатейший Строгановский фонд, являющийся гордостью одесской Научной библиотеки, уже не кажется величайшим в мире, имя генерал-губернатора все равно навек любимо и почитаемо горожанами.

Историки не перестают удивляться, как этому человеку удавалось добиваться высочайшего одобрения или хотя бы небольших подвижек в сторону положительного ответа в вопросах, которые прошлые управители попросту боялись поднимать перед царскими чиновниками. Существует версия, что Григорий Александрович, проведший юность в непосредственном контакте с высшим светом, знал слишком много дворцовых тайн. Тот факт, что незадолго до смерти граф заказал семь дубовых ящиков, уложил в них личный архив и распорядился утопить груз в море, подтверждает эту теорию.

За семь лет правления графа Строганова в Одессе провели множество полезных реформ, плоды которых жители пожинают по сей день.

Кстати сказать, последние 29 лет своей жизни, вплоть до 95(!) лет, граф Строганов безвыездно провел в Одессе и регулярно посещал городские собрания, продолжая беспокоиться о благополучии города. Как человек обеспеченный, но ратующий при этом за равноправие горожан, он частенько давал «открытые обеды». Накрывал столы, распахивал двери и приглашал всех мало-мальски прилично одетых одесситов, готовых за трапезой обсудить городские достижения и чаяния.

Говорят, именно для таких обедов повар графа Строганова изобрел новое мясное блюдо, одновременно вкусное, элегантное, экономное и хорошо делящееся на порции. Совершенно верно! Речь о знаменитом блюде «Бефстроганов».

Вам понадобится (на 6 средних порций):

300 г телятины (лучше вырезки)

1 репчатая луковица

100-150 г густой сметаны

1 столовая ложка томатной пасты

1 столовая ложка муки

соль, перец, специи - по вкусу

1-2 веточки зелени петрушки

1-2 столовых ложки топленого масла

Приготовление:

Каким должно быть вкусное мясо? Мягким (для этого мы в самом начале хорошенько отбиваем нашу телятину), просящимся в тарелку (для этого мы режем ее специальным образом: сначала против волокон на ломтики толщиной 0,5-1 см, а потом каждый кусочек на длинные полоски длиной 3-4 см и шириной 0,5 см), тающим во рту (для этого каждый кусочек мы обваливаем в муке). После подобной подготовки нам останется только разогреть масло в сковородке и обжарить наше мясо на сильном огне. После трех минут обжарки пришло время солить, перчить и делать подливу. Пассеруем лук, заливаем его сметаной и томатной пастой, хорошенько перемешиваем, добавляяя туда же муку, - подлива готова. Заливаем ею кусочки мяса, нагреваем получившееся блюдо, но не кипятим. Затем даем блюду настояться минут 10 и подаем к столу, украшая зеленью.

Гоголь по-одесски

«Сила моря так полезна моим нервам», - писал Николай Васильевич Гоголь во время пребывания в Одессе. Все, кто видел его здесь впервые, не могли поверить, что перед ними тот самый «нелюдимый и угрюмый» герой столичных сплетен, позволяющий себе эксцентричные выходки: «узнав, что гости пришли нарочно, чтобы посмотреть на диковинного писателя, Гоголь улегся на диван и демонстративно проспал до конца вечера». Нет, конечно, иногда и здесь на писателя нападали знаменитые приступы рассеянной задумчивости и отрешенности, но бывало это крайне редко и встречалось собеседниками с таким пониманием, что уже через пару часов Гоголь «преображался на глазах и снова возвращался душой в компанию». Возможно, дело действительно было в климате, но, скорее, в общей атмосфере происходящего: ни одна из встреч здесь ни к чему не обязывала, и хотя Гоголь, конечно, считался тут «диковинной птицей», близкие к нему люди строго предупредили всех горожан, что званые обеды из серии «собраться, чтобы поглазеть на знаменитость», гость, мягко говоря, не выносит. С десяток подобных приглашений все же поступало, но бдительные друзья успевали или «отбить их еще на подступах к писателю», или же обернуть дело так, что Гоголь не чувствовал себя обязанным соглашаться и ясно понимал, что в его возможном отказе не будет ничего неприличного. В общем, как ни парадоксально, но в отношениях с Н. В. Гоголем Одесса выделялась на фоне других городов удивительным (и, положа руку на сердце, скажем, не свойственным городу по отношению к другим гостям) тактом. Впрочем, и тут поначалу не обошлось без эксцессов.