Ирина Потанина - Одесская кухня

• Название: Одесская кухня
• Автор: Ирина Потанина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-03-6699-2

Новая книга Ирины Потаниной - захватывающая кулинарная провокация. В каком-то смысле текст представляет реальную опасность для читателя: с первых же страниц на вас хлынут ароматы соблазнительных рецептов. Вам немедленно захочется что-нибудь приготовить, и остальным делам придется подождать.

Представленные в книге рецепты мало того, что совсем не сложны и при том замечательны, так еще и собраны автором отнюдь не случайно. Каждый сопровождается своей литературной историей, связан с известными личностями, жившими или просто бывавшими в Одессе, а еще с одесскими легендами, байками, рассказами и рассказиками.

Пушкин, Ахматова, Гоголь, Франко, Утесов, Раневская... Их имена навсегда вошли в историю города, и уже никто не знает, где там правда, а где... ну, скажем, одесский фольклор. Отличить факты от вкусных домыслов не так-то просто... Впрочем: а оно нам надо? Пусть все остается так, как есть!

Итак, получите, как говорится, в одном флаконе (а в нашем случае - в одной кастрюле!) смесь из характерного юмора, известных личностей и особой кухни - и все это под глазурью одесского колорита.

Кстати, недавно в издательстве «Фолио» вышла еще одна книга этой серии - «Киевская кухня» Ильи Ноябрева.

---

В Одессе Франко непостижимым, волшебным образом излечился. Морской ли воздух, осуществившаяся ли мечта, преданность ли и сочувствие одесских единомышленников повлияли на это - сказать нельзя, но уже через неделю писатель «полностью прояснился умом, шагал бодро и уверенно, разговаривал немного нервно, но сплошь по сути».

Иван Франко пробыл в Одессе всего месяц - срок ничтожно малый для исцеления серьезной болезни, но врачи, осматривавшие его перед отъездом, с удивлением констатировали, что случилось чудо: гость «существенно лучше физически, ну а душевно - полностью здоров». И хотя руки все еще не слушались литератора, он надиктовал письмо, в котором говорил, что с этих самых пор благодаря Одессе имеет твердую надежду «вернуться во Львове к работе». Целебный дар морского упоенья пусть ненадолго, но вернул миру одного из ярчайших и прогрессивнейших писателей того времени.

Морским дарам также посвящена и львиная доля всех рецептов одесской кухни. Кроме целебных свойств, они обладают еще и отменными вкусовыми качествами. Особенно если правильно готовить. «Форшмак из сельди» - наслаждайтесь!

Вам понадобится:

300 г филе сельди

1-2 яблока

3 вареных яйца

100 г белого хлеба

1 луковица

100 г сливочного масла

вода - для замачивания хлеба

зелень петрушки и укроп - по вкусу

Приготовление:

Прежде всего нужно подготовить ингредиенты. Размачиваем хлеб в холодной воде, мелко режем два яйца и лук, яблоки очищаем и трем на крупной терке, филе несколько раз пропускаем через мясорубку. Затем необходимо смешать все до однородной массы. Форшмак готов. Далее - работа чисто декоративная. Можно, например, сформовать из получившейся массы «колбаску», выложить ее на селедочное блюдо, украсить зеленью и нарезанными полукругами ломтиками оставшегося яйца.

Одесская мазурка

Вокруг имени удивительного поэта Адама Мицкевича по сей день ведутся горячие споры. Поляки считают его своим государственным поэтом, литовцы - своим, белорусы тоже не хотят оставаться в стороне... «А ведь все дело в Одессе», - хитро улыбаются одесситы. Нет, до объявления Мицкевича своим национальным достоянием они пока не дошли (хотя кто знает, может, все еще впереди), но вот о том, что Одесса - родина некоторых самых известных работ Мицкевича (тех самых, за право гордиться которыми сражаются вышеперечисленные государства), одесситы заявляют вполне открыто. Во-первых, речь идет об «Одесских сонетах». Во-вторых, о «Крымских сонетах», появившихся по впечатлениям от путешествия по Крыму, но записанных именно в Одессе. В-третьих, именно здесь Мицкевич начал работу над своей знаковой поэмой «Конрад Валенрод», закончил ее черновик, а позже посвятил это произведение своим верным одесским друзьям - господам Залесским. Но давайте по порядку.

Удивительное время - 20-е годы XIX века! За поэтические труды тогда то сажали в тюрьмы, то отправляли в ссылки. Причем, если тюрьмы были настоящие, то ссылки - можно сказать, игрушечные. Из предложенных городов (основное требование - не столица) впавший в немилость поэт сам должен был выбрать тот, где ему хотелось бы «томиться в удалении от вредных дел своих». При этом ссыльный получал в качестве компенсации от государства небольшое жалованье, а также обеспечивался жильем. В списке таких мест значилась Одесса, поэтому совсем не удивительно, что лишь только городские власти вздохнули спокойно после отъезда дерзившего начальству Пушкина, как в город приехал ничуть не менее знаменитый укротитель слова - Адам Мицкевич.

Удивительное время - 20е годы XIX века! За поэтические труды тогда то сажали в тюрьмы, то отправляли в ссылки. Причем, если тюрьмы были настоящие, то ссылки - можно сказать, игрушечные. Из предложенных городов (основное требование - не столица) впавший в немилость поэт сам должен был выбрать тот, где ему хотелось бы «томиться в удалении от вредных дел своих».

Не случайно и совсем не «сгоряча» исследователи ставят два этих имени рядом. Александр Сергеевич очень уважал творчество коллеги, блестяще перевел некоторые его вещи на русский язык, и на насмешливую реплику Жуковского: «Знаешь, брат! А ведь Мицкевич, пожалуй, заткнет тебя за пояс!» ответил: «Ты не верно говоришь. Он уже заткнул». Мицкевич, в свою очередь, платил Пушкину полной уважения взаимностью. Общаться воочию поэты будут позже, а пока в Одессе, приехав почти через год после того, как тут находился в ссылке Пушкин, Адам Мицкевич всюду встречает упоминания и отзывы о нем. Так, опального польского поэта и его товарищей, несмотря на рекомендации и направление от друзей, не взяли преподавать в Ришельевский лицей: кто-то считает, что в лицее действительно не было вакантных мест, но большинство историков говорят, что, памятуя о нежелании Пушкина всерьез относиться к вменяемым ему в обязанность делам, влиятельные люди Одессы распорядились ссыльных поэтов на службу не брать - мол, ну их, этих вольнодумцев, лучше путь сибаритствуют, чем заваливают порученное и вынуждают власти вступать с ними в конфронтацию.

Адам Мицкевич

«Я жил в Одессе, как восточный паша», - запишет позже Мицкевич, и в том, что касается условий проживания, это будет чистая правда. Кроме соотечественников, которых было в то время в Одессе очень много и которые чувствовали себя здесь буквально как дома, личностью Адама искренне интересовалась вся творческая интеллигенция. Каждый не чуждый искусству человек старался хоть как-то облегчить ссылку поэта - кто-то предоставлял кабинет, кто-то - свою ложу в театре или столик в ресторане. И если по пути в Одессу Мицкевич ощущал некоторые финансовые затруднения, поскольку, чтобы добраться до места ссылки, купил с друзьями в складчину старый тарантас, то в самом городе, имея все готовое и получая жалованье от государства, он в целом поправил свое материальное положение. Ничуть не хуже дело обстояло и с творчеством. Отсутствие преподавательской деятельности не только не сделало жизнь Мицкевича беднее, но и, напротив, высвободило время на куда более яркие встречи и полезные занятия. Одесса тех времен вовсе не была похожа на провинциальный городок на краю империи и жила полноценной культурной жизнью. Поэт много и плодотворно работал в библиотеке, выступал в одесских салонах и гостиных с публичными чтениями, встречался с часто посещающими город выдающимися людьми эпохи (в том числе и состоящими во всевозможных тайных революционных обществах...) Но, видимо, в компенсацию за остальные сферы жизни - в делах сердечных Одесса принесла Мицкевичу сплошные страдания. Он был влюблен - как водится, страстно и навек. Роковая польская красавица Каролина Собаньская стала на тот период главной музой Мицкевича и причиной всех его бед. Чувства были взаимны, но совершенно безнадежны. Во-первых, Каролина была замужем, а во-вторых, - хоть и давно жила с супругом врозь, числилась в фаворитках у блестящего и знаменитого графа Витте, связь с которым разрывать не собиралась.

В компенсацию за остальные сферы жизни в делах сердечных Одесса принесла Мицкевичу сплошные страдания. Он был влюблен, как водится, страстно и навек. Роковая польская красавица Каролина Собаньская стала на тот период главной музой Мицкевича и причиной всех его бед.

Кстати сказать, именно благодаря этой связи спустя несколько месяцев после приезда Мицкевича, узнав, что ссыльных поляков будут удалять от столиц, Каролина, подключив влиятельных знакомых, сумела выхлопотать для любимого поэта эксклюзивное разрешение на переезд в Москву, где дела его стали иметь куда больше перспектив. Но это случилось позже. А пока уделом и единственной отрадой влюбленного Мицкевича были балы, на которых он мог танцевать с Каролиной, сколько хотел. О! Как они танцевали! О красоте этой пары до сих пор в Одессе ходят легенды. Их открывающие балы полонезы и прочие мазурки современники описывали, как одно из самых восхитительных и трогательных зрелищ тех лет.

Ну а раз уж речь зашла о мазурке, нельзя не упомянуть одноименное кулинарное чудо. Итак, любимое в Одессе печенье с миндалем и пряностями «Мазурка» .

Вам понадобится (на 16-20 штучек):

2 яйца

1 стакан сахара-песка

1 стакан грецких орехов

1 стакан изюма

1 стакан муки

0,5 чайной ложки соды

пекарская бумага или масло, чтобы смазать противень

Приготовление: