Р. Кожемякин - Готовим в духовке

• Название: Готовим в духовке
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-93642-191-4

Духовые шкафы или духовки существуют практически в каждой семье как составная часть газовой или электрической плиты, а иногда как самостоятельный аппарат. Прогрев в газовой духовке происходит снизу, а в электрической – сверху или снизу. Современные модели электродуховок снабжены вентиляторами, которые равномерно распределяют жар и блюда нагреваются одновременно со всех сторон. В духовке можно варить первые и вторые блюда, тушить, жарить и запекать. Духовки, как правило, укомплектованы решеткой и противнями: без бортика – для выпечки пирогов, с бортиком – для выпечки мелких изделий. Решетку можно рассматривать как простейший гриль. На решетку, предварительно смазанную маслом, можно положить продукты и готовить их, периодически переворачивая. Под решетку подставляется противень для сбора излишков жира, стекающего с продукта. А постные продукты во время приготовления нужно периодически смазывать маслом во избежание их высыхания.

---

Для фрикаделек

Мякоть говядины или свинины – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Яйцо – 1 шт. Вода – 0,25 стакана Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Пропустить через мясорубку мясо и лук, в полученный фарш добавить сырое яйцо, посолить, поперчить и хорошо перемешать, сформировать небольшие шарики, положить их в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды и отварить до готовности.

Свеклу, лук и морковь почистить, нашинковать соломкой и пассеровать в масле, затем добавить уксус, томатную пасту и сахар и еще тушить несколько минут.

Капусту нашинковать, положить в большой глиняный горшок, добавить пассерованные овощи, лавровый лист, соль, залить бульоном от фрикаделек и, если нужно, долить кипящей водой. Горшок с борщом поставить в духовку, довести борщ до кипения и затем варить 20 минут. Перед окончанием приготовления борщ заправить растолченным чесноком.

Перед подачей на стол в тарелки положить фрикадельки, сметану и зелень.

Борщ болгарский

Компоненты

Свекла средних размеров – 1 шт. Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корешки петрушки и сельдерея – по 4–5 шт. Фасоль стручковая – 200 г Капуста белокочанная – 300 г Помидоры – 4 шт. Картофель – 2 шт. Вода – 1,5 л Молоко кислое – 1 стакан Масло сливочное – 3 столовые ложки Сыр тертый – 0,5 стакана Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль и красный перец – по вкусу

Способ приготовления

Морковь, капусту, стручки фасоли и коренья почистить и нашинковать. В большой глиняный горшок налить воду, поставить в духовку и довести до кипения. В кипящую воду положить подготовленные овощи и варить 10 минут.

Помидоры опустить в кипяток на 1–2 минуты, вынуть, охладить, снять с них кожицу и нарезать дольками.

Свеклу почистить и натереть на крупной терке, лук почистить и нашинковать.

На сковороде в масле тушить свеклу, лук и помидоры до полуготовности.

Затем в горшок с кипящим овощным бульоном добавить тушеные овощи, нарезанный кубиками картофель, пряности, посолить и варить 15–20 минут.

Перед подачей на стол борщ заправить кислым молоком и тертым сыром, поперчить по вкусу.

Подавать с гренками из белого хлеба.

Борщ белорусский

Компоненты

Кости свиные – 500 г Сосиски – 2 шт. Свекла – 5 шт. Картофель – 4 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 4 столовые ложки Сало свиное – 50 г Уксус 3 % – 1 столовая ложка Бульон – 1,5 л Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и отварить до готовности. Отдельно отварить до готовности свеклу в кожице, добавив уксус для сохранения ее цвета, затем свеклу почистить и нашинковать.

Почистить морковь, лук и корень петрушки, мелко нашинковать и пассеровать в растопленном сале, затем добавить томатную пасту, перемешать и еще раз все прожарить.

В большой глиняный горшок положить нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, нашинкованную свеклу, залить горячим костным бульоном и посолить. Заполненный горшок поставить в духовку, довести борщ до кипения и варить до готовности. Незадолго до окончания варки в борщ добавить лавровый лист, кусочки мяса с костей и мелко нарезанные сосиски. Протомить в духовке 5 минут.

Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ грибной

Компоненты

Свекла средняя – 1 шт. Шампиньоны – 200 г Капуста белокочанная – 200 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Перец болгарский – 1 шт. Картофель – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Вода – 1,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Отваренные грибы вынуть и нашинковать. В грибном отваре отварить до готовности нарезанный кубиками картофель.

Свеклу, морковь, лук и корень петрушки почистить, нашинковать, положить на сковороду с растопленным маслом и пассеровать, затем добавить нашинкованные грибы, томатную пасту, перемешать и еще немного прожарить.

В большой глиняный горшок положить пассерованные овощи с грибами, отварной картофель, залить горячим грибным отваром (при необходимости долить кипятком), добавить нашинкованные капусту и перец, посолить, положить пряности. Заполненный горшок поставить в духовку, довести борщ до кипения и томить 10 минут при слабом нагревании до полной готовности.

Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Борщ вегетарианский с квашеной капустой

Компоненты

Капуста квашеная – 300 г Свекла – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Перец болгарский сладкий – 1 шт. Помидор – 1 шт. Корень сельдерея и петрушки – по 3 шт. Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вода – 1,5 л Масло растительное – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

В эмалированный чугунок положить квашеную капусту, залить кипящей водой и поставить в горячую духовку, варить 10 минут.

Красную свеклу почистить и натереть на крупной терке. В чугунок с капустой добавить натертую свеклу, нашинкованный перец, дольки помидора и лавровый лист, варить 15 минут. Морковь, лук и коренья почистить, нашинковать, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить до готовности. Перед окончанием приготовления в борщ добавить тушеные овощи и зелень и протомить еще 57 минут. Подавать со сметаной.

Раздел 2 Мясные блюда

Мясо – белковый продукт, оно необходимо человеку в первую очередь для построения и обновления клеток тела. Съеденные белки мяса в желудочно – кишечном тракте распадаются на составляющие части – аминокислоты, которые проникают через стенки кишечника в кровь и затем из аминокислот уже строятся белки самого человека, обновляются его ткани, кровь, ферменты и гормоны. Белки мяса содержат полный набор всех необходимых аминокислот и хорошо усваиваются организмом. Наиболее ценным является мышечный белок. У говядины самому высокому качеству соответствует средняя часть спины с нежнейшим мясом, называемая филейной частью. Задняя часть туши также имеет довольно мягкое и сочное мясо, которое очень хорошо подходит для самых разнообразных блюд. Менее качественно мясо тех частей туши, мышцы которых принимают активное участие в движении. Мышечные волокна этих частей довольно жесткие и грубые, такое мясо подойдет для варки или для приготовления бульонов. Также менее качественно мясо, обладающее значительным количеством соединительной ткани. У животных соединительная ткань развита в основном в предплечьи и голени, в грудной и реберной частях туши. При тепловой обработке этих частей туши белки соединительной ткани превращается в клеевые вещества, которые обволакивают пищеварительный тракт человека и препятствуют дальнейшему всасыванию питательных компонентов. Мясо молодых животных усваивается намного легче и полнее, поскольку у них соединительная ткань еще мало развита, а мышечная ткань более мягкая и нежная.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности. Слишком жирное мясо медленно и трудно усваивается, а постное – более жесткое и менее вкусное. Небольшое количество жира в мышечной ткани мяса улучшает его вкусовые свойства, делает более нежным и сочным и способствует лучшему усвоению.

Больше всего полноценных белков содержит говядина, кроме того, говяжье мясо, особенно мышечная часть, содержит много железа, необходимого человеку для образования гемоглобина крови и для обеспечения дыхания. Поэтому постная говядина широко применяется в диетическом питании, она очень полезна людям с низким содержанием гемоглобина, беременным женщинам и детям.

Говяжий жир трудно усваивается, он содержит много холестерина – жироподобного вещества, который откладывается на стенках кровеносных сосудов и препятствует кровотоку.

Баранина, как и говядина, содержит много полезных полноценных белков, имеет приятный своеобразный вкус и неплохо усваивается. Бараний жир более твердый, чем говяжий, и усваивается значительно труднее, но в нем очень мало холестерина. Замечено, что народы, употребляющие в пищу в основном баранину, крайне редко заболевают атеросклерозом.

Свинина по питательной ценности несколько уступает говядине и баранине, содержит больше жира и меньше полноценных белков, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Но в свином жире много холестерина, который представляет опасность для людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.